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馆友“wyk1014”： 揭秘传男不传女的孙府百年酱卤 众所皆知 南卤北酱，由于地域因素形成了南北各异的口味特点，卤水以鲜和清香为特点，酱卤以酱香醇厚浓郁见长， 也就是说南方擅长卤水，北方擅长做酱卤，继而形成了南北各异的独特风格。应大家的要求 今日餐创 微信平台工作人员专门采访了传承上百年的孙府酱汤馆，多年来为了保持配方的唯一性，孙府酱汤一直秉承传男不传女师训，百年来孙府酱味成为很多同行无法破译之谜 酱汤调料配方：鲜酱油调味汁250克（调色入味用），糖色约50克（将高汤调成酱红色为准），透骨草10克，蛤蚧一只，檀香10克，香果10克，千里香10克，茴香15克，孜然5克，甘草10克， 白芷5克，香叶5克，盐220克，姜葱各25克，土芹250克，自制黄豆酱200克，干椒10克，灵香草10克，肉蔻5克，罗汉果15克，冰糖50克，红曲米5克，八角25克，花椒15克，桔皮5克，草果5克，丁香5克，胡萝卜25克，蜂蜜100克，高汤15千克。 黄豆酱制法：黄豆煮熟，压成面，团成团子（每个重约2千克），放在干茅草中在阴凉通风处阴干（约2天），然后再打碎成面，加盐、加水，在坛子中密封1个月即可。 制作方法： （１）将上述调料煮6小时，调成酱汤。酱制品剁成块，在清水中浸泡约半个小时，再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。 （２）将产品放入酱汤中，大火烧开约10分钟后，转小火酱制30分钟，然后离火焖1小时即成。 制作关键： 酱汤中用料的分量要准，酱制的时间要控制好，先酱再焖；瘦肉要保持新鲜度，不能流失太多水分，否则口感老、硬。 酱汤要经常过滤，酱汤还要每三个月进行一次洗汤，酱汤要专人保管 先酱后熏工艺制作的【鸿运当头】 每天卖出500只的【熏酱鸡架】成本只有1.5元 独具特色的招牌酱大骨 【酱卤大拼盘】酱出美味，卤出特点，熏出风味 透骨香的大棒骨 百年不衰的流亭猪蹄 升级版的盐焗鸡 美食达人吉米跟随刘泉大师学做美食
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诱人的透骨香熏鸡架谁能当得住啊
