【技术分享】釜灼鸡（附秘制腌料与香料包配比）

“釜灼鸡”是大理白族的一道传统菜，把自家养的猪杀后腌制成腊肉，选用肥瘦相间的三层五花部位，去皮切片后与土鸡块一同放入砂煲中，密封后摆在热盐中生焗，砂煲内除了几样香料外不加过多调料，就用腊肉给鸡块补味。

原料：大理腊肉150克，鸡块500克。

调料：秘制腌料22克，香料包1个。

秘制腌料配比：鸡汁5克、葱段5克、姜片5克、料酒5克、白胡椒粉2克。

香料包配比：八角2个，草果1个，花椒粒10克。

制作方法：

（1）腊肉去皮，冲去表面的浮土，改刀成长2厘米、宽8厘米、厚0.1厘米的大片。

（2）鸡块冲去血水，放入盆中加入秘制腌料腌制30分钟去腥增香。

（3）取一个砂煲，把腊肉片50克均匀地铺在煲底。腌制好的鸡块摆放其上，再把剩余的腊肉片100克整齐地码放在鸡块上，然后摆入香料包。

（4）盖上砂煲盖子，用面团把盖子和砂煲接触的边缘部分封死。

（5）取一个大不锈钢盆，在盆底倒入食盐，厚度应为2厘米。开中小火加热食盐，待温度达到100℃时放入封好的砂煲，小火加热90分钟，取出撕下封盖子的面团即可上桌。