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畢竟每個人的烤箱不同，整型的力道不同，等等的因素皆有可能影響到最後的結果。但今天我们主要讨论的不是刀口而是面包的变量与力学我们一般把面包入炉的前8分钟称为“面包的春天”也叫“烤箱春天”面包入炉时我们会 故意创造一个弱点在面包表面防止面包在弱点在塑造破裂。 得分的类型执行控制的方向面包将扩大在“烤箱春天。” 削减的模式,他们的角度和削减的深度影响的速度扩张,形成一个“耳朵”——提高皮瓣边缘地壳的削减。 削减的模式可以创建一个令人愉悦的视觉模式表面上的面包。 虽然有一些非常传统的模式,例如法国长棍面包,面包师可以使用评分模式识别类型的面包或创建一个独特的模式识别来自他或她的面包烤箱。 刀片用于面包通常被称为一个蹩脚的得分(发音“拉姆”。)这只是一个法语单词的意思是“叶片。“面包可能得分与直或弯曲刀片,拿在手里或安装在一个句柄。得分可能与其他执行夏普,直叶片,即使有刮胡刀。有些面包师喜欢锯齿状的叶片。
对于某些类型的得分,直叶片者优先。直刃的刀是首选削减的叶片垂直于面包的表面。这种削减通常用于圆饼(“滚球”)。对于其他类型的得分,弯曲叶片工作更好。弯曲的通常用于长面包像法国长棍面包与削减得分与面包的长轴平行。
角刀片的刀使面包的表面是非常重要的在确定如何削减将开放。如果你想削减传播同样的切割和迅速打开,刀应在90度垂直,面包的表面。
长面包batards和法国长棍面包通常得分与他们的长轴平行。这可能是一个长期削减或多个削减几乎平行,有所重叠(?1/3的长度,一般)。这种模式促进横向扩张的面包,面包时导致一个椭圆形截面切片。
削减应该几乎平行于长轴的面包。 叶片应举行大约30度角块的表面。 削减的深度要浅,约1/4英寸。
叶片的角度是很重要的。“如果角度不实现,减少了叶片垂直条,双方的面团会传播很快在烤箱春天和一个巨大的表面积暴露在热。地壳将开始过早形式成惩罚面包的发展。如果是正常水平,双方的面包会传播慢。创建的层面团切口将部分,暂时保护表面免受高温和鼓励更好的烤箱春天的发展。”
这主要集中在力学的得分,但其他措施在面包制作过程影响削减你的行为和你面包的最终外观。事实上,每一个步骤,从你选择的成分及其比例——你的公式——你如何蒸汽烤箱在削减如何开放过程中发挥作用。你最好寻找面包将从一系列的选择,结果是相互依赖,在如何分一块考虑其他的选择你的配方,混合、发酵、塑造、打面和烘烤。
变量的阴影盛开地壳确认所需的缓慢而长期的削减在烤箱春天发生。
这个话题不是关于耳的解剖(或刀口派)。它是关于面包造成视觉上的模式,它有助于控制膨胀的烤面包。 “经典”的长轴平行于法式面包或batard。减少用刀片在一个浅角块的表面。削减应该浅——大约1/4英寸深。自相矛盾的是,这种浅切导致皮瓣举起比更深的减产,从而形成一个“耳朵。“深度削减从自己的体重会崩溃。”
这些照片展示漂亮的“耳朵”,但他们也表明,开花发生缓慢,因为它应该。注意颜色的地壳在开幕式有3个不同的褐变度,减少从左到右。左边的深色部分显然打开第一个,是直接暴露在热烤箱时间更长。如果开花发生过快,它会有一个甚至更多的颜色
总之,为了达到一个最佳的绽放在法国长棍面包和batards,一个必须参考的三个变量面包才会快乐发展。。。
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来自： tomevtc79giy5g > 《面包》
做好 '法國棍子'，裂口的割線是很重要的一個關鍵，正確的割線可以讓內部組織得到釋放壓力的出口，整個膨脹的過程，是由底部瞬間受到石板的高熱，將內部孔洞的二氧化碳與內部的水份化為水蒸氣，同時向上衝擊，並且配合有適時的切口，才有辦法得到理想的內部 Q 軟組織與氣孔，棍子的長度是由重量除以 ( 6 ~7 ) 來決定，傳統標準的棍子需長 65 cm，直徑為 5 ~ 6 cm，但因越長是越難整型，初步是可由 40 cm 左右來入門會比容易，譬如 260g / 6.5 = 40 cm，每一條割線為 15 cm，割線與割線平行且距離 6 mm，第二條的起點在前一條的 2/3 處，也就是有 1/3 是會重疊的，其中前後的預留是看個人的選擇
而在割的深度則會與筋度有關，如是高筋的話，因為筋度較強就必需要深，否則麵筋會拉住切口，向上暴的力量小於筋性的拉力時，就無法正常的暴出完美的裂口，最佳的切口深度為 5 mm，太深的話會因為筋度不夠，使得還沒進烤爐就會有向兩邊攤平的現象，進而提早釋放壓力，最後就會無法有理想的暴烈出口。 
