杭州｜老板，给我留一碗片儿川啊！

二十万吃货的精神故乡

说起杭州的面有多迷人，定要介绍下我那在杭州读书的哥们。

被不擅厨艺的娘亲抚养长大的他，经历过小半年与面为伍的日子，自此之后，他最憎恨的食物就是面。

大三时我去探他，却没料到会被他拉着日日埋首于杭州街头各式小面馆之中，解决了一碗又一碗的虾爆鳝,片儿川,猪肝面…

今晚，深夜君就带你深入了解杭州的面食文化。

——深夜君

－正文－

李渔在《闲情偶寄》中说：“南人饭米，北人饭面，常也。”这话大抵没错，不过放到杭州，好像就有点不太灵光了。

地处典型的南方，杭州人对面却有着异乎寻常的热情。

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为什么他们如此爱吃面？

每天清晨，来一碗热乎乎的葱油拌面，那是许多杭州人早餐的当然之选，除了生煎包子配豆浆稍可抗衡，清粥小菜之流根本就不是对手。再看看杭州满大街的各色面馆，这还是在所谓鱼米之乡的江南杭州么？

专家这个时候就派上用场了，他们说，杭州人爱吃面那是有原因滴。

话说在北宋的时候，南北饮食差异就像李渔所总结的那样，北方人爱吃面食，南方人爱吃米饭，杭州人，啊不对，那时还得叫临安人，那也是米饭忠实的粉丝。

后来北宋不争气，被金人一路赶着打着往南跑成了南宋，首都也从开封搬到了杭州。按理说吧，入乡那就得随俗，爱吃面的北方人到了南方那你也得改弦易张吃米饭吧。

可是你想，那时能来杭州的都是些什么人呢，那可都是皇亲国戚达官贵人商贾巨子，都是享有政治特权腰缠万贯家财引领时尚潮流的时代精英，并且还带来了数量巨大的北方移民，他们的口味可不是那么随便就会变的。

于是乎，杭州的米饭不但没能攻陷这些移民们，反而是他们带来的各种面食不断扩大影响和地盘，并最终成功的融入到杭州人的日常饮食当中，形成了杭州人如今这种爱吃面食的习惯。

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地道的杭州面

南宋的吴自牧在《梦粱录》卷十六中专门用一节“面食店”记载了当时杭城的各色面食，“猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面、汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面……”

各色浇头荤的素的汤面冷面光看就能看出口水来了，这面馆就算是穿越到今天，在竞争激烈的杭城面界打拼出一番天地估计也不是什么难事。

可惜没有这样的面馆穿越而来，所以当时的面究竟是何模样就只能留与想像了。

如今杭城本地面馆用的面基本上都是机制碱面，烧法么也很家常，生面下锅，略微断生即可出锅，乍吃之下会觉得面没烧透，中间甚至还有点生。

这是因为用的机制面，烧过头就容易糊烂影响口感，这一点没少被讲究面条要筋斗有嚼劲的北方人所鄙视。不过杭州人就爱这略带夹生味的面，加上在食客评分体系中举足轻重的那一勺大肠、猪肝、腰花或者大排、猪手之类的浇头，以及一碗一碗单烧而出的美味汤头，才构成了地道的杭州面。

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新秀“片儿川”

讲到杭州面，不能不提片儿川，这可是2013年新晋中国十大面条的“名人”。据说片儿川是由杭城名店奎元馆所创，将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加面条烧煮而成，肉片鲜嫩、笋片爽口、雪菜咸鲜，吃起来完全可以面尽汤干。

由于所用配料皆为片状，且须经汆煮，故得名片儿汆，杭州话卷舌平舌不分，叫得久了就成了片儿川。

好吃的片儿川在用料上那是一点都含糊不得的，别的都还好说，唯独这笋是个时令菜，酷爱片儿川的杭州人在没有笋的时节想出了以茭白——切片后与笋片几可乱真，茭白不是还有个名就叫茭笋么——取笋而代之，

但这终究只是权宜之计，讲究的杭州人是万万看不上这狸猫换太子的片儿川的，宁可忍着馋也非得等到昂贵的冬笋上市才烧上碗正宗的片儿川大快朵颐一番。

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街头巷尾的面馆

虽说片儿川是奎元馆所创，奎元馆也是名声极为显赫的一家面馆，但是吃面，杭州本地人是不怎么去奎元馆的，他们更愿意去的是街头巷尾随处可见的那些小面馆。

这些面馆怎么看都不起眼，有的刚开始连名字都没有，如今开在小河直街的老桥头面馆，就是原来“传说中”的板凳面，当初开在娑婆桥边，无名面馆店面极小，来的客人每人一大一小两个凳子，小的坐人大的放面，板凳面之名就源于此。

一到饭点路边人行道上凳子一溜排开，那也是极富特色的一道风景。

位于西溪路东头的忠儿面馆，刚开始也是破落平房里的一间无名面馆，后来生意火了才挂了个招牌，看名字就知道当初挂得有多随意。

如今忠儿面馆已经满城开分店了，不过大家还是最愿意光顾西溪路这家依然破落的总店。

从忠儿面馆沿西溪路往西七八十米，一个小区大门边的小店面就是松木场面馆总店，也是丝毫不起眼，却从近百家面馆中力压群雄拿下杭州十家人气最旺面馆之首。

所以，千万不能小看这些貌似不起眼的小面馆，他们源于草根生活，大隐隐于市。

杭州人心中认可的和本地媒体时不时评点的知名面馆基本上都是这个路数，松木场面馆、菊英面馆、慧娟面馆、大学路面店、百井坊面店、复兴南街面店、军儿面馆、阿强面馆、德胜小区面馆等等等等，莫不如是。

哪家的汤好喝、哪家的猪肝嫩、哪家的牛肉卤得入味、甚至哪家的老板娘记性极好芸芸食客中听你点一遍抬头看一眼就绝不会上错面……

点滴细节无关风月而充满人间烟火气息，依食客口碑相传，隐约间就带了些传奇的色彩，声名逐渐显赫却又止于民间。

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荣登《舌尖上的中国》

不过，这名声终究还是冲出了民间，大热的美食记录片《舌尖上的中国》在第二季的相逢一章中提及一家小面馆，熟悉的食客一眼就看出那是菊英面馆。

在杭城本就名气不小的菊英面馆——沈宏非说“大概是杭州城里最火的面馆了”——借着短短几分钟的亮相，将名声扩散到了全国。

不过，菊英面馆除了号称杭州第一的片儿川好吃，某些作派也是让人印象深刻，比如每天生意只做到下午一点半，节假日凑合着延长半小时。再比如每年只做九个月生意，春节放寒假一个月夏天放暑假俩月，因为老板说好汉不挣六月钱。嘿嘿，够牛吧，羡慕吧，谁让人家有这底气呢。

文 / 司空