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在杭州并不繁华的地段，还有一家不起眼的面馆。店面很小，只有七张桌子，除了每天只营业半天，每年还要固定放两个月暑假，但食客们却依然络绎不绝，丝毫没有因此抵消对这碗“片儿川”的热情。 每天营业结束后，颜宝福都要把店铺里的陈设里里外外擦拭一遍，这个习惯坚持了几十年，大概很少有店家会做到这一点。这种坚持，也体现在老颜对于食材的选择上。 每天清晨5点，面馆便开始了一天的忙碌。先将猪膘肉熬成猪油，添加到面汤里，可以使面保持浓香。而笋，具有时令性，在一年四季中，总有青黄不接的时候。为了笋与人的持续相逢，老颜会跑遍杭州周边，尽可能把最合时宜的竹笋请到热气腾腾的碗里。 面好吃与否，除了猪油与笋，另一个重要的元素则是雪菜。老颜对此很是讲究。雪菜要用头茬儿菜，叶子和菜梗的比例，老颜也要亲自把关。而在汤头中短暂汆熟的面条，显然是北派面食习惯的延续。 无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上，都是不露声色的简单。 对待传统，开封人有着近乎顽固的执着。新修的古城，仿古的巡游，不仅为吸引游客的眼球，也隐含了开封人的骄傲。 片儿川是杭州的汉族风味小吃，因其汤鲜、味美，在2013年荣获“中国十大名面”的称号，引发了杭州城的“杭儿风”，大家争相赶着去吃一碗由雪菜、笋片和瘦肉丝组成浇头的面，据说是因为这碗看似普通的面里，有着别样的寓意。 最初，片儿川是由杭州一家名叫“奎元馆”的小店首创的。传说在清代某年，浙江举行乡试，来杭州城赶考的考生云集，店家为招徕读生人的生意，就用倒笃菜、笋片和猪肉片制成平民化的面食，还在面里加入三个荷包蛋，取“连中三元”之意，专供清贫的学生们享用。当时有一个穷学生常来吃面，没想到在当年的乡试中一举成名，中了“解元”。放榜那天，这名学生来到店里向店主致谢，发现这家面点小而破，且没有招牌，就当场给题了“魁元馆”三个字，从此店里的生意异常火爆。后来，店家觉得“魁”字带“鬼”，看起来不太吉利，就改成“奎元馆”，吃上一碗片儿川，讨个吉利。 除了寓意吉利外，片儿川也的确很有“吃头”。看起来只是普普通通的一碗面，却有很多道工序在里头。将猪腿肉、笋片切成长方形的薄片，再把雪菜切成碎末放在一旁备用。油则要用猪油，下肉片煸炒后，加入笋片和酱油，最后再下雪菜末。与此同时，另起一锅水，将面条投入沸水中煮熟后捞出，迅速控水，并放进炒浇头的锅里略煮，加入高汤、浇上猪肉浇头后起锅。其特点是汤浓、面滑，肉片鲜嫩而笋菜爽口，成为杭州人民最喜爱的日常小吃之一。 |
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