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金沙蛋黄卷
原料：咸蛋黄12个，鱼蓉100克 ），面包糠100克。 调料：胡椒面2克，盐、料酒各5克，湿玉米淀粉、姜葱汁各20克，香油10克，食用油1500克（耗50克），味精3克，蛋清15克。 制作： 1.鸡蛋2个加2克盐、湿玉米淀粉10克调匀成蛋糊； 2.锅内放入食用油30克，烧至五成热，放入蛋液小火煎1分钟制成12张直径为9厘米左右的蛋皮； 3.咸蛋黄放在墩子上，用刀背拍成8厘米左右的薄片； 4.鱼蓉加肥膘蓉、剩余的盐、味精、胡椒面、料酒、剩余的湿玉米淀粉、姜葱汁、蛋清制成蓉备用； 5.将蛋皮平放墩子上，再放上咸蛋片，加一层鱼蓉卷成12个卷生坯，鸡蛋1个打匀成液，将卷坯滚上剩余的1个蛋液粘上面包糠待用； 6.锅置火上，放入食用油烧至六成热，下蛋黄卷生坯小火浸炸3分钟至色泽金黄，成熟时出锅装入盘中，淋上香油即可。 特点：外香酥里嫩，色泽金黄，老少皆宜。 技术关键：咸蛋黄要选用油分比较大的，否则用刀拍后发散。 |
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