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脆皮肠是一种营养价值高、食味鲜美、易于携带、贮存期长的方便肉制品。为了满足消费市场的需求,使玉米的营养价值与功效能够得到广泛有效的利用,现将其与肉结合,经过适当配比,制成营养互补的脆皮肠,来满足人体多种营养成分的需要。本试验开发出适应我国消费习惯,并集营养、保健、休闲为一体的玉米脆皮肠,并且得出了较佳产品的基本配方和工艺。 1材料与方法 1.1试验原料与辅料 新鲜猪肉、新鲜肥肉、玉米、羊肠、卡拉胶、大豆蛋白、玉米淀粉、食盐、白砂糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、胡椒粉、红曲红、料酒 1.2主要试验仪器 电子天平、电子秤、斩拌机、灌肠机、恒温水浴锅 1.3检验方法 1.3.1感官检验 感官检验主要评定产品的色泽、口感、滋味、组成状态。邀请10位同学组成评审小组,分别对产品的感官特性进行评分,其评分标准见表1所示。并利用加权法计算总分,色泽加权系数为0.2,口感为0.3,风味为0.3,组织状态为0.2,以10位评审员的平均值作为各产品最终评分。 1.3.2理化指标的测定 蛋白质、食盐、亚硝酸盐的含量按照国家食品标准测定。 1.4工艺流程及操作要点 1.4.1工艺流程
1.4.2.1原料预处理:选用卫生检验合格,品质优良的猪肉,肥瘦比例大约为4:1,然后将肉清洗干净,切成宽约1cm,长为4cm的肉条;选用粒大饱满的玉米,蒸煮之后,辗粒后,将玉米颗粒打碎,备用。 1.4.2.2腌制(干腌):在处理好的肉条中直接加入亚硝酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、异Vc-Na、食盐搅拌均匀,干腌48h。 1.4.2.3斩拌:将腌制好的材料放入斩拌机中,同时加入斩拌2min后,快速加入味素、白糖、香辛料、料酒、红曲红,膘肉少许,继续斩拌3min加玉米淀粉、大豆蛋白、卡拉胶和适量冰水、以及食盐斩拌2min。 1.4.2.4搅拌:将玉米碎粒加入肉泥中,充分搅拌均匀直至富有弹性和粘结性为好,静止片刻即可充填。 1.4.2.5灌肠:把搅拌好的肉馅迅速转入灌肠机中,在真空条件下灌肠,每隔3cm左右扎节,并且松紧适中,检查肠体,看有无气泡,若有则应用针扎眼排气。 1.4.2.6蒸煮:把灌完后的肠体放入蒸煮锅内,使水淹没肠体,并保持水温控在85℃,煮至肠内部温度为70℃为止。 1.4.2.7冷藏:灌肠蒸煮后用冷水迅速冷却,然后置于0℃~4℃冷库中保藏即得成品。 1.5脆皮肠的基本配方(%) 猪肉100%(肥瘦比2:8),大豆蛋白4%、玉米淀粉10%、卡拉胶1%、复合磷酸盐0.5%、食盐5%、香辛料1%、味素0.3%、白糖1.5%、料酒1.2%、红曲红色素0.05%、冰水15%。 2结果与讨论 2.1玉米碎粒添加量的确定 应用1.4脆皮肠的基本配方来制作脆皮肠,分别添加0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%的玉米
2.2玉米脆皮肠最佳配方正交试验 经过预试验及单因素试验结果的基础上,找出了影响脆皮肠品质的四个主要因素(玉米粒、玉米淀粉、大豆蛋白、卡拉胶),并考虑到这四个因素对产品的综合影响,选定每一个因素的最佳添加范围的三个水平(见表3)。固定香辛料添加量为1%、味素0.3%,添加的水适量的条件下,设计了[L9(34)]正交实验,通过对产品的感官评定和正交分析(见表4),确定各因素对实验结果影响的强弱次序和产品的最佳配方。由表4可知,影响因素级差大小顺序为B>D>A>C,即卡拉胶的添加量对产品品质影响最大,玉米淀粉和鸡腿菇的用量对产品品质影响较大,而大豆蛋白的用量对产品品质影响较小。玉米脆皮肠优水平最佳组合为A2、B1、C2、D3,即为玉米碎粒添加量为15%、卡拉胶0.8%、大豆蛋白5%、玉米淀粉10%。 3结论 本文通过实验确定了玉米脆皮肠的最佳配方是:猪肉100%(肥瘦比为2:8),玉米碎粒15%,卡拉胶0.8%、大豆蛋白5%、玉米淀粉10%,复合磷酸盐0.4%,食盐6%,香辛料1%、味素0.3%、白糖1.5、料酒1.2、红曲红色素0.05、水适量。该脆皮肠的开发生产不仅为玉米的深加工开辟了新途径,同时丰富了我国肉制品市场的种类,因此具有良好市场前景和投资开发价值。 来源：《四川食品与发酵》2006年第4期 |
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