餐饮老板,你清楚如何“保本”吗？

企业经营首要目标就是获利，没有获利的企业存在是多余的，而企业在获利之前要先能够保本，所谓保本，是指企业在一定时期内的收支相等，损益平衡的一种状态，此时企业利润为零。

当企业处于当期销售收入与当期成本费用刚好相等时，可称之为达到保本状态。保本是企业能持续经营的起码条件，企业经营必须首先保住成本，进而才能谈盈利。

保本点

经营餐饮店有很多必备算式，然而，有关店面经营相关数字中的利润、经费，光看数值本身并无法了解与营业额有何关联，因此需要算出边际贡献，以分析与营业额有何关联。

计算保本点需要「营业额」「经费」「利润」，这三项数字可以从餐饮店数字基本表中自家店面的数字，或是从损益表的数字中找到。

我们了解了保本点的观念以后，接着下来就开始学习如何计算保本销售额。

首先我们必须清楚以下成本公式：

成本 = 固定成本 + 变动成本

何谓固定成本呢？

固定成本就是餐厅无论是否发生销售行为，都会产生的费用，

通常包括：房租、人员工资、员工餐费、水电费、固定资产折旧、易耗品、排污费、防疫费、税金等。

何谓变动成本呢？

变动成本就是随着销售额增减而发生变化的成本，如原辅材料、燃料和一部分水电等。

清楚了「固定成本」和「变动成本」的定义后，我们就开始进入保本销售额的计算。

毛利 = 销售收入（营业额）- 销售成本

毛利率 = 毛利 / 销售收入

保本销售额 = 固定成本 / 毛利率

清楚保本销售额的完整概念后，让我们一起来计算以下的餐厅保本营业额分析：

案例1：

A店每月房租33,000元，人员工资28,000元，员工餐费2,500元，固定资产折旧3,000元，水电费2,000元，易耗品费用为500元，税金3,000元，毛利率为60%，请计算该店每日保本营业额是少？

固定费用=33,000+28,000+2,500+3,000+2,000+500+3,000=72,000

保本营业额=72,000 / 0.60=120,000

日保本营业额=120,000/30=4,000

相信大家都能正确的计算，现在，我们再思考下一题：

案例2：

B店每月固定费用为120,000元，毛利率为50%，

每天营业额7500元，请问该店能不能保本经营？

保本营业额=固定费用/毛利率

               =120,000 / 0.5 = 240,000

日营业额=240,000 / 30=8,000

         

该店如果要达到保本营业额则须做到每日8,000元。

而B店目前只做到7,500元，仍然有积极努力的空间。

一旦了解「保本销售额」的正确计算后，你己提升自己进入另外一个数字力的层次了，且待下回分解。

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