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很多朋友问我，黄油和奶油怎么区别，超市里卖的奶油就是鲜奶油吗？今天我们就来讲讲这黄油和奶油的区别！ 黄油，英文名为Butter，有些地方又把它叫做“牛油”，是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。 我国的国标中，黄油就叫做奶油(见GB5415-1999)。而黄油则是我们的俗称。所以，我的所有配方里，仍然把它称之为“黄油”。 黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。 而我们一般所指的“奶油”或者“鲜奶”，其实是同一样东西——裱花奶油，就是奶油蛋糕上面抹的那种。很多朋友以为“鲜奶”就是超市里卖的新鲜牛奶，这是一个很大的误解。实际上，此“鲜奶”非彼“鲜奶”，这种裱花用的“奶油（鲜奶）”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，音译作忌廉。商品名一般为“鲜奶油”、“淡奶油”，或者简称鲜奶、淡奶（其中又可以分为淡奶油与浓奶油)，并不是超市里卖的鲜牛奶，也不是黄油。 不过，也有很多网友习惯把黄油称之为奶油，所以，见到任何配方的里，只要是“奶油”二字，应该指的都是黄油。（一定要注意，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！） 奶油（鲜奶）分为动物性鲜奶和植物性鲜奶两种，一般我们买到的鲜奶蛋糕其实使用的都是植物性鲜奶。植物性鲜奶的价格要比动物性鲜奶便宜很多，因为植物性鲜奶是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶；而动物性鲜奶是从牛奶中提炼出来的。当然在健康角度来说，动物性鲜奶要比植物性鲜奶健康很多！ 动物性鲜奶需冷藏保存，一般开启后需尽快食用，否则很快就会变质。而植物性鲜奶则需冷冻保存，使用前24小时将其放入冷藏室解冻 |
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