（小龙虾）湖北襄樊宜城大虾配方及制作全攻略

Zhengdebing 2016-09-21

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各地流行的小龙虾烹制特点：

小龙虾可以用炒、煮、焖、蒸、炸等多种烹调方法来加工，也可以做成麻辣、鱼香、蒜香、香辣、十三香等多种味道的菜肴。我认为，现在餐饮市场上的特色龙虾菜肴可分为三大类。

第一类是以江苏盱眙为代表的“十三香龙虾”，其特点在于加工过程中添加了多种香料。专业龙虾店烹制小龙虾的“十三香”，与超市里卖的袋装十三香调料有差别，而各家龙虾店所用的香料品种和比例也各不相同。当我们在炒制十三香龙虾时，如果加入香辣油、香辣酱等，那就变成了味道更加醇厚的“香辣龙虾”。十三香龙虾的烹制特点主要在于—炸煮结合。餐馆一般在下午就预先炸一部分龙虾备用，等上客时再将初加工好的龙虾倒入锅中，最后加入香料快速烹煮成菜。

第二类是以湖南口味虾和川味小龙虾为代表的“麻辣小龙虾”，厨师在制作时香料用得比较少，主要是突出麻辣味。四川冷淡杯摊档的麻辣小龙虾，几乎都是大火炒制出来的，汤汁的味道倒是浓厚，但是虾肉却不怎么入味。

第三类是以湖北的“宜城大虾”和“潜江油焖大虾”为代表的龙虾菜，其制作方法分别是煮和焖。大个头龙虾的壳非常坚厚，故单纯炒制很难入味，但将龙虾剪头去尾后，再放汤料锅中煮或焖就解决了入味难的问题。这两种龙虾菜都特别入味，而差别则在于：宜城大虾用油少，香料的品种和用量也比较少，突出的是小龙虾自身的鲜香味道；油焖大虾则用油量比较多，香料的品种和用量也更多、成菜后香料的味道比较浓厚。

宜城大虾制作指南：

目前在厨界，盱眙十三香龙虾、香辣小龙虾、麻辣小龙虾的制法已经是广为人知了，但知道宜城大虾制法的人却并不多。菜师傅通过这几年对各地小龙虾制法和口味的比较，感觉宜城大虾的制法更值得宣传和推广，一是因为它在制作时用油比较少，符合现代人的健康饮食观念，二是因为那样烹制出来的小龙虾特别入味。

下面就为大家公布宜城大虾的详细制法。

选料：

想吃到肉质筋道的小龙虾，首先得选鲜活的龙虾，因为小龙虾一旦死去，其肉质会在1个小时内变得相对松散。

青色的小龙虾往往生长期短，个头也较小，壳薄肉嫩；那些壳厚色深的小龙虾，不仅个头较大、肉质也更为结实，而且虾头里面还藏有鲜美的虾黄。这两种类型的虾各有所长，需要我们按烹菜的要求去选择。如果是用炸或炒的方法来烹制，最好是选择青虾；如果是用焖煮等方法来烹制，则宜选择个头较大的小龙虾。

初加工：

在江苏、上海等地，人们都习惯以整只龙虾入肴，据说可以最大程度地保证虾肉的口感。据我的经验，只要小龙虾足够新鲜，那么成菜的口感就不会有多少变化。在我看来，目前四川冷淡杯摊档在处理小龙虾时普遍做得过了头，因为他们几乎都是逐一揪掉虾头，只留虾尾，有的甚至是直接委托市场上的小贩代为初加工（有些小贩会趁机混入部分不新鲜的虾尾）。如此做法，其实是丢掉了小龙虾的精华部分—虾黄。

小龙虾的最佳加工方法，应该是“剪头去尾挑砂囊”，这么做既能保证小龙虾的食用安全，又能让食客享受到鲜美的虾黄。

剪头，就是用剪刀齐小龙虾眼睛的后部剪下（图2），顺势把剪刀伸进虾头，挑出头部的砂囊（也叫泥包）（图3），再用指甲捏住虾尾中间那片尾页，用力拉出，以去除藏污纳垢的泥肠（图4）。因小龙虾爱钻洞—身上留有污泥，故最后还需要用毛刷刷洗净小龙虾的外表，尤其是虾腹部（图5）。

宜城大虾的详细操作步骤：

（1）锅里放入适量的色拉油烧热，投入姜片、葱段和干青花椒先炒出香味（图6）。

（2）倒入治净的小龙虾不停地翻炒，其间加入适量的盐和白酒（图7）。

（3）炒至小龙虾外壳变红且七分熟时，掺入大量的热水（或热鲜汤）（图8）。

（4）开大火把汤汁煮开，其间放入八角粉、桂皮粉、胡椒粉、白芷粉、干青花椒、粗辣椒面、味精、鸡精等调好味，其后转小火继续煮（图9）。

（5）煮约几分钟后，投入几片霍香叶，再把4个卤鸡蛋放进锅里焖煮。另取适量的黄瓜条放入漏勺，浸入汤汁里烫熟后，盛入不锈钢盆垫底（图10）。

（6）继续煮几分钟后，依次放入白糖、孜然粉和虾油调味，待拣出卤蛋放盆里后，再用夹子把小龙虾夹进漏勺内沥去多余汤汁，最后倒入垫有黄瓜和卤蛋的不锈钢盆便好（图11、图12）。

难点释疑：

1、干青花椒为什么要分两次加入呢？

第一次在炒制时加人，是为了取其清香味；而第二次加入，则主要是为了取其麻味。