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曹利军
“青年烹饪艺术家”、“亚洲十大青年名厨”、“中国十大名厨”……但是最令他骄傲的是“虾王”这个称号。从事餐饮行业23年，他曾在多地担任厨师长、总经理一职，积累了丰富的实战经验，但是他对小龙虾的研究更是深入到骨子里，尤其是他制作的“油焖大虾”堪称一绝。如今“潜江虾皇”已拥有15家直营店、20多家加盟店，日日生意火爆，最高记录一天可以销售小龙虾1.2万斤。
全国各地有很多地方都养殖小龙虾，比如江苏的洪泽湖、高邮湖、金湖、兴化、盱眙；江西鄱阳湖；湖北洪湖、潜江；湖南洞庭湖；安徽巢湖；山东微山湖等，您认为哪个地方出产的小龙虾品质最佳？
A 这些地方我都考察过，但是比较而言，我还是认为我们湖北潜江这个地方出产的小龙虾品质最佳。为什么这么说呢？简单给大家对比一下：潜江养殖的小龙虾虾壳比较薄，肉质饱满且非常有弹性。而江苏一带养殖的小龙虾虾壳明显比潜江养殖的要厚且硬一些，湖南、江西产的小龙虾个头相对来说比较大，壳色也非常红亮，不足的是虾壳比较硬，肉质较为松散，紧实度差一些。
小龙虾的养殖模式多种多样，比如虾稻连作、池塘虾蟹鳜混养、池塘虾鳝混养和莲（藕）虾连作等。
您认为哪种养殖方式养出来的小龙虾品质最佳？
A 我们“潜江虾皇”有自己的小龙虾养殖基地，我个人认为，还是虾稻连作这种模式养出来的小龙虾品质最佳，而且虾身非常干净。不过在养殖的过程中，我们也会适当地放入一些鱼和泥鳅。一般来说，每年8月-9月中稻收割前或9月至10月中稻收割后投放虾苗，到了第二年的4月中旬至5月下旬即可收获成虾并补投幼虾，再到8月至9月收获成虾。
每年11月份到第二年的3月份，小龙虾产量不高，如何确保正常的经营？
A 这时候，其实市场上也是可以买到小龙虾的，但是价格比较高，且虾肉都比较老，不建议大家采购。我们都是在每年的5月-6月，大批量收购小龙虾，然后运到加工厂，经过清洗、高温速蒸、冰水浸凉、分装、单冻机速冻来加工小龙虾，这样处理后的原料肉质依然饱满，而且鲜香味不受影响。
为何要在5月-6月大批量收购小龙虾呢？这是因为这时候的小龙虾货源稳定，价格最低，而且品质也最佳。
如何批量清洗小龙虾更快捷、更有效呢？
A 现在，我们采用的都是气泡清洗机，它可以同时清洗1千斤左右的小龙虾，既保证了效率，又节省了人力成本。
说到小龙虾的初加工，可以说每个师傅的剪制方法都是不同的。有的人只剪掉虾头尖、虾爪，有些人则会在此基础上给小龙虾开背，还有些人会拔掉虾尾、抽出沙线，更有一些江苏的厨师会剪掉虾两侧的腮壳。
您认为，最佳的初加工方法应该是怎样的？
A 我们的小龙虾初加工分为四个步骤：一是先剪掉虾头尖，二是剪掉小龙虾的小爪，三是从虾背处剪一刀，四是抽出虾尾的沙线。为何要这么处理呢？剪掉虾头尖是因为虾头处有很多不洁净的地方，剪掉虾爪是为了让成菜看上去更加美观，虾背开刀是为了便于虾肉入味，而抽出沙线也是为了食客食用更方便更干净。
江苏一带烹调小龙虾的师傅则是不剪虾头尖、不抽沙线的。他们的理由也很充分：剪掉虾头尖，烹调时虾脑油会流入汤汁中；抽掉沙线，烧好的小龙虾肉质就不够紧实。
总之，两种方法各有利弊，大家可以根据自己的情况酌情选择适合本地食客的方式。
小龙虾烹调前需不需要过油？小龙虾过油的油温和时间控制在多少比较合适？
A 在我们潜江，每年3月-6月出产的小龙虾相对来说壳都比较薄，虾肉也比较嫩，这时的小龙虾完全没有必要过油，直接用来炒制即可。若是过油，就会导致虾肉水分的流失，炒出来的小龙虾肉质就会比较柴。但如果选用的是7月-8月出产的小龙虾，那么烹调前就必须要过油了。
过油时需要注意两点：一是油温一定要高，一般油温控制在七八成热最为合适；二是浸炸的时间要短，只要看到虾壳变成红色（约10秒），立即捞出，不要久炸，否则肉质容易失去水分。
小龙虾的烧制时间控制在多久比较合适？
A 其实，小龙虾上市的月份不同，小龙虾的烧制时间也会有些差异。
3月-4月上市的潜江小龙虾肉特别嫩，肉质也不够紧实，烧制时间比较短，3分钟-5分钟即可出锅；
5月-6月上市的潜江小龙虾肉质达到最佳，烧制时间控制在8分钟-10分钟；
7月-8月上市的潜江小龙虾肉开始变老，壳变硬，烧制时间要延长至10分钟-15分钟，甚至20分钟。
小龙虾的口味跟选料有关系吗？
A 有关系的。如果是制作油焖小龙虾，就比较建议大家选用肉质略微“成熟”一点的，因为焖制的时间会比较长；若是制作蒜香小龙虾，比较建议大家选用肉质略微“嫩”一点的，因为烹调时间比较短。
批量加工小龙虾，应该如何处理？
A 批量预制小龙虾时，小龙虾放入汤中浸泡必然会有助于吸收调料的风味，但是浸泡时间不能太久，时间太久，肉质吃起来虽然够味，但是肉质的口感反而不好。如果选用的是潜江的小龙虾，浸泡时间最多控制在7分钟-8分钟；若是选用江苏产的小龙虾，浸泡时间控制在15分钟比较好。
招牌菜品分享
在“潜江虾皇”最经典的菜肴要数“油焖大虾”。传统的油焖大虾是干香型的，口味香辣，但是菜肴上桌后是不带汤汁的。我们的油焖大虾是改良版的，口味是小麻辣回甜的，菜肴上桌后带有一半的汤汁，汤汁可以让小龙虾更好的入味。
说到这道菜的做法，烹调过程中有四个关键点：
关键1 炼制秘制油。油焖大虾的秘制油以大豆油和色拉油为主料，前者和后者的比例是3：1。大豆油颜色比较金黄，可以让做好的菜肴色泽更棒。炼制时，我们加入了大量的香料，确保油料足够浓香。一份香料的配比是：小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克，香叶、草果各1克，白豆蔻1.5克，小芹菜20克，八角4克，桂皮5克，大葱50克，油料和香料的配比为5:1，以炼制50千克秘制油为例，油的炼制时间控制在2小时-3小时。
关键2 制作秘制酱。以前我们的酱料是用秘制油炒制的，但是炒后的酱料烹调时还要再炒，这就会影响到酱料本身的风味。所以现在我们就是将湖北的荆沙辣酱和郫县豆瓣按照3:1的比例混合，用绞肉机粉碎即可。
关键3 制作时间。由于这道菜的销量非常大，所以我们都是批量预制，为了让菜肴的品质更加标准，我们对烹调时间进行了量化：即小龙虾炒制时间为3分钟，加入汤料后烧制时间为3分钟-5分钟，关火浸泡时间为2分钟-3分钟。
关键4 熟猪油和陈醋的妙用。小龙虾快要出锅前，我们加入了陈醋和熟猪油，陈醋可以遮盖小龙虾的异味，同时增加香味；熟猪油主要起增加香味的作用。
下面给大家介绍一下“油焖大虾”的做法，菜系17，鄂菜 初加工 将清水小龙虾1.25千克剪去虾头尖和腹部两侧小爪，抽出沙线，在虾背上剪上一刀，用清水洗净。
熟处理 锅内倒入秘制油350克，烧至六成热时，放入生姜125克，香料包（香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克，砂仁、花椒各2克，白芷7克，丁香、草果各1克，桂皮9克，八角6克，辣椒王10克），秘制酱料75克，炒出香辣味，下入小龙虾旺火翻炒至虾壳变成鲜红色，放入白酒100克、独蒜150克，倒入骨汤1千克，下入调料（盐3克，味精5克，白糖10克，白胡椒粉4克）调味，加盖用中火焖制5分钟左右，再放入鸡精8克、花椒粉6克、陈醋25克调味，捞出香料包，淋入熟猪油50克翻匀，出锅装盘，撒上葱花5克即可。
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