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A面大师 钻研十多年 成就招牌菜 民间关于咸鱼的说法众多，例如“食得咸鱼抵得渴”、“咸鱼翻身”等。在青岛，咸鱼也叫“一卤鲜鱼”，是在鱼腹内外抹匀调料后低温腌制、发酵而成，这是在冰箱未出现的年代，人们保存鲜鱼常用的一种方法。一卤鲜与火腿、腊肉并称为“中国三大发酵技术”。腌制鱼类，除“一卤鲜”之外，还有一种“风干鱼”，也称“甜晒鱼”，其大致做法是将鲜鱼腌制后风干晾制而成。 张恕玉小时候住在海边渔村，春秋时节，家里会批量腌制、晾晒很多咸鱼，作为四季常吃的佐餐菜肴。那时候，渔家的投料比例是100斤鱼加16斤盐，腌好的鱼特咸但又奇香。吃着这些鱼肉，他就忍不住憧憬：要是只香不咸该多好，这样就可以大块吃鱼了。 2002年，张恕玉担任青岛新航空大酒店总经理。别的老总都喜欢在前厅转悠，生性不爱“当官”的他却喜欢待在厨房里。那时候酒店热推淡水鲈鱼，这种鱼有一个特性，新鲜的口味软嫩，但只要冷冻过夜，鱼肉便似木头一般，口感很差。张恕玉联想到咸鱼的制法和特点，开始尝试对其进行腌制处理。一开始，他按照老家腌鱼的比例，100斤鱼抹了16斤盐，腌好的鱼肉虽然口感变得紧实了，但味道不均匀，有的部位太淡、有的部位超咸，而且香味不足。为了探寻腌鱼诀窍，张恕玉又来到黄岛周边渔村，他发现这里的大妈大婶在腌鱼时，每次会保留一罐老汤，待到下次制作时淋到新鱼中，越积香味越浓。张恕玉花钱买了一可乐瓶老汤，带回店里，继续试制。 这次他将宰杀治净的20斤鲈鱼抹匀腌料，又淋上了整瓶老汤，腌制24小时后，鲈鱼臭味冲天，散发着一股浓浓的“老咸鱼”气，客人闻着退避三舍，更别提吃了。 试验到这里，张恕玉被困迷局。他开始逐一分析其中的缘由：鱼肉入味不均，大致是因为抹盐不匀。给原料码味时厨师都知道，把调料兑成汤汁，腌制时效果会加倍；而鱼肉咸度过大，则是因为传统方法中用盐量高达16%。到底什么比例的用盐量能使鱼肉达到最佳口感呢？张恕玉通过打肉丸时不断调整咸度并逐次尝试对比，最终发现2%的盐分所得滋味最佳，既能突出食材本身的鲜香，又能做到食之适口、老少皆宜。至于为何添加渔民腌鱼老汤之后臭味冲天，张恕玉也找到了原因：浓度过高。如今，腌鱼老汤仍然在用，只不过要将比例降低至5%，这样既能延续一卤鲜的风味，又不会散发过于浓重的臭鱼气，在味觉上起到锦上添花的效果。 一卤鲜三要素： 汤腌+2%+15℃ 张恕玉当即决定，将腌鱼的用盐量降低至2%，同时改干腌为汤腌，但随之而来的问题则是，有时候腌出的鱼完美地达到了一卤鲜的水准—香而劲道，但有时候却因为室温变高而发臭，无法食用。到底何种温度之下，鲈鱼才能达到香而不臭的状态呢？张恕玉通过多次实验后发现，15℃是一个分界线，室温高于此，汤汁变浑、细菌超标，鱼肉就臭了；室温低于此，便可达到完美的一卤鲜效果——鲈鱼肉质比先前更加洁白细滑，呈蒜瓣状态，口感紧实，咸度适中，滋味香浓。 如此腌制而成的一卤鲜鲈鱼，油炸手撕后配饼子，迅速成为“新航空”的招牌菜，逢年过节，有些老顾客一次能预定几十条。一卤鲜鲈鱼逐渐走上了外卖的道路，每年能为店里创造上百万的利润。 张恕玉说：“研究一卤鲜鲈鱼的那几年，我大概做废了上万斤，好在鱼有个优点，除个别臭了的无法食用，其余大部分无非是咸了或淡了，炖炖还能吃，不会过于浪费。对我而言，研究技术是一种乐趣，因此继一卤鲜鲈鱼之后，我又陆续研发了鲞鱼、风干鱼等菜品。”鲞鱼是用白鳞鱼腌制发酵而成。白鳞鱼鲜活时细嫩美味，但只要经过冷冻储存，肉质就会发粘，变得没有弹性。张恕玉将白鳞鱼放入自调的汤料中，调高温度，使之发酵产生酶香，腌渍两个回合后即成鲞鱼。上菜时只需将其蒸制20分钟，鱼鳞便呈现半融化的状态，汤汁浓醇，配米饭食用格外鲜美。 一卤鲜鲈鱼 腌制方法：1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀，再添入上次腌鱼留下的汤料5斤（即延续下来的老汤），调成汤料。2、鲈鱼100斤宰杀，从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后放入汤料中，置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时，取出之后在阴凉处晾半天，即可分装入保鲜袋，送进冷库保存。  鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。 招牌手撕鲈鱼  制作方法：1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉，砍下鱼头。2、锅入宽油烧至八成热，放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香，捞出控油。3、油温继续升至八成热，放入鱼肉（无需拍粉）炸至定型，转中火浸炸至熟透时，捞出沥油，撕成条后摆盘，配烙好的发面锅贴即可上桌。 制作关键：炸鲈鱼时油温一定要高，否则容易发粘，炸不成形。 |
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