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随着人们生活水平的提高，肉类食品逐渐成为人们饮食结构中的重要组成部分，除了提供人体相当程度的热量外，还为人体成长发育和保持健康提供必需的营养物质，但是，由于含有大量脂肪和胆固醇，食用肉食过多容易引起肥胖病、高血压、冠心病等“富贵病”。 指具有一定保健功能的因子、微量元素、营养强化剂，通过适当载体添加到传统肉制品中，且在加工过程中基本不受高温、高压和PH值等因素的影响，采用纯天然食品品质保持剂（防腐剂），经食用能达到一定保健目的的肉制品。 如何充分利用现有资源，开发具有低热量、低硝酸盐、低盐，并能够调节机体功能、提高免疫力、延缓衰老、增强体质的功能性肉制品，是我国新型肉制品开发面临的新课题。 目前，肉制品中前景较好的功能性产品大致包括：低脂肉制品、低硝酸盐肉制品、低盐肉制品、含膳食纤维的肉制品，以及其他一些类型的功能性肉制品。 肉制品的脂肪含量一般在30％左右。过多摄入脂肪会危害人体健康，但是由于一定量的脂肪能给肉制品带来好的风味和口感，还会影响其多汁性、保水性、微生物稳定性及可贮性等，所以单纯降低肉制品配方中的脂肪比例是不可取的，应采取一些方法，在降低脂肪含量的同时将肉制品品质的不利影响降低到最小。例如，可以在肉制品中加入脂肪代用品以取代一部分脂肪，但肉制品中脂肪含量不应低于10％，否则将严重影响肉制品的品质。脂肪替代品一般分为4类，即代脂肪、改性脂肪、脂肪模拟品和混合类脂肪。 研究证明了肉制品中加入脂肪替代品的可行性。此外，优化肉制品的加工处理，根据产品的类型选择最佳绞制、斩拌方法，应用先进的真空斩拌、灌装、蒸煮技术控制肉馅温度等，也可以保证脂肪减少后产品香味不减弱。 亚硝酸盐在肉制品加工中具有发色、增香、抑菌、抗氧化和防腐等作用，但是由于亚硝酸盐是亚硝胺的前体，而亚硝胺有致癌作用，所以食物中残留过多亚硝酸盐会危害人体健康。世界各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量。 因为目前没有完全能替代亚硝酸盐的安全添加剂，所以人们采用的措施主要有以下3点： 降低肉制品中亚硝酸盐的使用量； 使用天然着色剂和增味剂(如抗坏血酸、血红蛋白血素等)来代替亚硝酸盐的发色、增香作用； 尝试使用新型安全添加剂(如乳酸链球菌素、磷酸盐等)来替代亚硝酸盐的抑菌、防腐和抗氧化作用，以减少其对人体的危害。 盐是生活中不可缺少的调味品，食盐中的钠是维持人体组织器官正常生理功能的重要元素，但食用过量的盐会对人体健康产生不利影响。大量研究表明，吃盐过多会引起高血压、心力衰竭、水肿等疾病。 低盐肉制品的开发可以减少食盐的摄入量，但食盐在肉制品中具有多种功能，如调味、防腐、提高保水性、改善肉制品的组织结构等，减少肉制品中的食盐量可能会影响到其品质。常规肉制品的含钠量为600mg/100g - 800 mg/100g，而低盐肉制品为400mg/100g- 500mg/100g，即比常规产品低30％～50％，这就给低盐肉制品的开发带来了一定的困难，解决这个难题的途径是选择合适的新型盐类替代品。比如，可以选择使用磷酸盐、血浆、大豆蛋白、抗坏血酸盐、柠檬酸盐等品质改良剂，或适量选取氯化钾和乳酸钾等作为氯化钠的替代物。 膳食纤维具有水合作用，能吸收相当于自身质量数倍的水分，表现出较高的吸水膨胀能力、持水力和结合水力。膳食纤维具有润肠、通便、调节控制血糖浓度、降血脂等多种生理功能，还可作为一种特殊的食品营养添加剂，因此被人们称之为第七营养素。 近年来，随着我国经济的不断发展，人们的饮食习惯发生了很大的变化，由于膳食纤维摄入不足而导致的“文明病”成为危害人体健康的主要疾病。对于肉制品，人们渴望的感官特性如多汁和细嫩，主要来自于其中较高的脂肪含量，但高脂肪含量不符合健康食品的要求。我国的谷物资源及柑橘资源比较丰富，故可从中提取得到较为丰富的膳食纤维作为功能性肉制品的添加剂，功能性膳食纤维已在肉脯、火腿肠、香肠等肉制品生产中得到了广泛应用。 其他功能性肉制品还有添加铁、锌、钙强化剂补充矿物质和维生素的肉制品；添加具有抗疲劳、防止肥胖等功能的低聚糖肉制品；肉类原料中添加某些果蔬类、粮谷类食物，复合研制出同时具有动植物营养成分的肉制品。  功能性肉制品与其他功能性食品一样，其市场前景十分乐观，研制和开发功能性肉制品将会是今后肉类食品的发展趋势。 文章来源：鲜切菜餐饮食材 |
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