香辣融合、醇厚味汁味美一绝“凉拌鲫鱼”

这些年，西充一直着力打造有机生态农业，在县城周边的一些农家乐，除了设有休闲垂钓、餐饮娱乐等常备服务项目以外，农业观光也是招徕生意的一大亮点。城郊一家叫“观音庵”的农家乐，开在晋城镇观音庵六村一社，据说凉拌鲫鱼是那里的一绝。

出县城后，我们费了好一番周折才找到那里。出现在我们眼前的只是一排普通的楼房，房子前面是一方清澈的池塘，屋后的坡地上种着绿油油的作物。眼前的景象让人感觉来这里不是为了寻味，更像是到自己乡下的亲戚家里做客。
这家农家乐的主人是杨斌和杨超两兄弟，坐下来后，我们首先就去问凉拌鲫鱼有哪些独特之处。当提出想去厨房看制作过程时，厨师并没有以绝技不外泄的理由把我们拒之门外。

凉拌鲫鱼

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凉拌鲫鱼的整个操作过程并不复杂，店里的人把池塘里捕起来的鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧划了几道口子，入盆加盐、姜葱和料酒稍加腌渍，再摆在铁盘内，上笼蒸6分钟，取出来滗去汁水后，再舀上用姜米、蒜米、小米辣碎、葱花、醋、美极鲜酱油等调成的味汁。临上桌前，厨师又舀了些红油淋上去。鲫鱼被大量的调辅料和红亮的红油掩盖在下面，看着非常有食欲。

把鲫鱼稍加腌渍

上笼蒸几分钟

取出滗去汁水摆盘中

淋上汁水即成

虽说现在有许多餐馆都在卖凉拌鲫鱼这道菜，但做法却各不相同，有的是调成酸辣味——以大量的姜葱蒜、鲜小米辣和醋来调味，不加任何油脂；有的是调成家常味——除了姜葱蒜，还要加油酥豆瓣；有的是调成豆豉味——即在家常味的基础上加入油酥豆豉；有的是剑走偏锋——用了大量洋葱、鲜小米辣、薄荷和醋来调味，使得成菜在酸辣中还带着一股清凉的异香。这里的凉拌鲫鱼，在加大量姜葱蒜和小米辣调味的同时，又淋入了大量的红油——姜蒜的辛辣、小米辣的鲜辣和红油的香辣融合在一起，让滋味变得特别丰富，而这种做法也的确值得借鉴。
在醇厚味汁的包裹下，细嫩的鱼肉非常入味，一大盘鲫鱼很快就被我们抢光了。

文/图：九吃

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