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练就一锅百年老汤,你所不知道的11个秘密!

2016-09-22  十里香卤...

       

        对于老汤,国人每每提起似乎更存特殊情怀,神秘的配方,悠久的历史,像魔咒一样牵动着食客的味蕾。

你要知道的事


       老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。

       之后以老汤为底,类似发面留“面肥”的使用方法,往复循环使用,熬煮时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。


生生不息老汤传“鲜”

       鲜昧的概念是长期与“新鲜即生”的概念混在一起的。


“老”与“鲜”真的没有交集吗?

       其实,用骨头、瘦肉、鸡、鸭汤等熬制传承的“老汤”,是我国传统的助鲜佐料,最能使人体会到鲜味。


调味的决窍

       就是善于用汤,利用原汤中所存在的鲜味来调味,汤的制作选用含有鲜味成分谷氨酸、鸟昔酸、肌昔酸、天门冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料,如鸡、鸭、鱼、肉等,用慢火细作,其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。




“夫三群之虫”是啥意思?

       三群即三类的意思,虫是指动物,即水产动物、食肉动物及食草动物。

       这三类动物是当时主要的动物性蛋白质资源。

       蛋白质是由多种氨基酸组合而成,一旦氨基酸游离出来,就有些是呈味成分,分别呈现鲜味、酸味、苦味、甜味等滋味,另外所含核昔酸类、胺类、有机盐基等在食用时也会呈现强烈鲜味,所以这三类动物肉就成为美味的主要来源。


九沸九变又是啥?

       “九沸九变”指在鼎中烹调的经过不同温度,多次煮沸,多次变化,即在加热沸腾变化中有味的生成,组合等多种变化。老汤经数次沸腾后的香变可想而知。

       凡味之本,水最为始。呈味的根本条件是水,因食物的味,虽是多种多样,但都是食物中的可溶性成分变成水溶液状态或溶于唾液之后,刺激舌表面的味蕾,再经过味神经达到大脑的味觉中枢,经过大脑的分析才能产生味觉。如果没有水就不会有味的存在。




老汤的色重与奇香

       食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养物质。它们在食物内最终分别水解成单糖、氨基酸和脂肪酸,同时在一定条件下也能相互转化。

       一般来说,当受热时间较短、温度较低时,反应主要产物除了Srecker醛类以外,还有特征香气的内酯类和呋喃类化合物等。当温度较高,受热时间较长时,生成的嗅感物质种类有所增加,还有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物生成。这个反应所生成的嗅感物质非常好闻,因此老汤形成的“加热香气”尤为浓郁。


滋补还是致疾?

       营养丰富,滋补有料?还是臭名昭著的亚硝酸盐超标,致癌源头?老汤颇受争议。

       浓汤难免是脂肪、盐过多,醇香却喝起来有厚腻之感。

       因食物炖煮的时间过长,会使汤中嘌呤、脂肪含量增高。

       一般来说,肉汤控制在2小时以内为宜,煲汤过久不仅营养物质可能流失,人喝下后还容易产生高尿酸血症,引起痛风、肾病。

       肾病、高血压患者要少饮老汤,有胃肠疾病的人应注意重味调味料的刺激性。


快速勾兑障眼法?

       对饭店经营者以及生活节奏日益加快的年轻人来说,要熬锅好汤并不那么容易。如果用老母鸡、老鸭、猪骨等熬制汤,熬制时间之久、过程之艰辛可想而知。近年来,“浓汤膏”、“老汤精”的出现使制作浓汤的过程变得更加快捷。受追捧同时,广被诟病的食品安全及诚信问题也招至而来。

       事实上,有品质的老汤精是国家允许添加的食品添加剂,也就属于调味料的一种,并不等同于有食品安全问题的地沟油及其它不法添加物。

       但若商家使用老汤精的同时,鼓吹自己是用多种原料经过长时间熬制而成的纯熬制老汤,并声称不使用任何添加剂,则未免有失诚信。



       现列举三家知名老汤店。

西安饭庄

       羊肉泡馍讲究老汤,老西安饭庄50多年一直按照传统配方照顾着传统老汤。每天要下新的原料,所以说它的汤味是越来越浓。


满记爆肚

       由溥杰提点的,已是第四代掌柜的在经营了。铜锅老汤是这家的镇店宝汤,镇店汤分红汤和白汤两口汤,就指这两口汤闻名。

月盛斋

       做烧羊肉最有名的马家老铺,其“陈年宿汁”每次炖肉后,留下部分肉汤,次日兑入新汤中,可使肉味更为鲜美。

       虽然每天都要兑入新汤和加料,但老汤的汤底不变,从未被倒掉。


老汤的密封保存

       首先,老汤不是24小时都在煮,比如说早八点到晚八点,它是滚烫的汤,而且把食物这个残渣是要给捞出来,然后只留那个汤。因为食物老煮是不行的,再往里面下这个新的料,就像每次和面,发酵完了那面头。

       保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。


盛器要保证汤汁不与容器发生化学反应

       容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,使用时煮沸杀菌后再继续保存。


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