13款出菜快毛利高的菜品

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1

铁板鲫鱼

把鲫鱼宰杀治净，在表面拍上干生粉待用。

锅里放色拉油烧至八成热，逐条下入鲫鱼，炸至表面酥脆且内熟时，捞出来沥油，随后放在烧烫的铁板内。

锅留底油，下姜米、蒜米、泡椒末、郫县豆瓣酱和泡豇豆粒炒香，掺适量清水稍煮后，用湿生粉勾薄芡并出锅舀在鲫鱼上，最后点缀葱丝和红椒丝便好。

2

麻婆海参皇

原料：

发好的南美参2个，井水豆腐400克，刀口辣椒20克，花椒面5克，葱花3克，姜米、蒜米各5克。

调料：

鸡精、味精各5克，白糖1克，郫县豆瓣酱25克，海天酱油5克，水150克，色拉油50克。

制作：

1、将南美参切成2厘米见方的块；井水豆腐切3厘米见方的丁。

2、豆腐、海参分别焯水。

3、锅上火，下色拉油烧热，下郫县豆瓣酱炒香，下刀口辣椒、姜米、蒜米炒香，加水，放入豆腐，加海天酱油调色，加鸡精、味精、白糖，慢慢烧至入味，撒葱花，勾薄芡，出锅倒入烧热的石锅上。

4、同样的办法将海参烧入味，浇在豆腐上，撒花椒面即可。

特色：

这是根据川菜演变而来的菜品，与麻婆豆腐比，这道菜口味更重。在炒制时，除了加入郫县豆瓣酱，还加入刀口辣椒，使菜品口味更辣。此外，加入了南美海参，提升菜品档次。

3

春韭鸭蛋糕

原料：

新鲜鸭蛋8只，蒸好的咸肉片20克，韭菜段25克，黑木耳5朵，鲜蚕豆瓣10粒。

调料：

盐8克，鸡汁5克，胡椒粉3克，鸡汤500克，菜子油50克。

制作：

1、将新鲜鸭蛋磕入碗中，加入盐3克、韭菜段搅拌均匀。

2、取平底锅放入煲仔炉，烧热倒入菜子油，将事先处理好的鸭蛋倒入，微火煎至成形后翻过来，继续煎至两面金黄，取出改刀成边长3-4厘米的菱形块。

3、取炒锅上火，加入鸡汤，将鸭蛋块倒入，大火烧开，撇去浮沫，放入咸肉片、黑木耳、鲜蚕豆瓣，小火煨制2分钟，用盐、鸡汁、胡椒粉调味，离火上菜即可。

特色：

此菜用新鲜鸭蛋煎制的鸭蛋糕，同春韭、咸肉、黑木耳、鲜蚕豆仁烧制成汤菜，成菜色泽明艳、汤醇软滑、咸鲜利口，是一款老少皆宜的养生保健菜。

4

腌猪肉炖白菜苔

原料：

个性腌猪肉150克，白菜苔500克，姜片5克。

调料：

盐6克，味精、鸡精各3克，白胡椒粉2克，熟猪油20克，二汤1千克。

制作：

1、白菜苔洗净，用手掐成长约5厘米的段；腌猪肉切成薄片。

2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入姜片爆香，下腌猪肉继续煸炒至微焦，下白菜苔翻炒均匀，倒二汤，大火烧开，用剩余的调料调味，出锅装入沙煲即可。

个性腌猪肉：

1、五花肉5千克洗净，切成5厘米方块。

2、熟猪油2.5千克熬化，放入五花肉，小火炒至八成熟，捞出放入容器内，放盐125克、八角10克、花椒5克，待熟猪油放凉后，也倒入五花肉里将肉淹没，常温下密封存放15天即可。

特色：

个性腌猪肉是内蒙古本地的特色食材，它的制作方法非常特别，五花肉炸制后放入容器内，倒入普通的腌料和大量熟猪油长时间封存，腌好的成品味道格外鲜美，即便是搭配低价位的蔬菜炖制，味道也丝毫不逊色。

5

红烧臭豆腐

主料：臭豆腐适量。

辅料：肉末50克，红椒粒适量。

调料：二汤200克，菜籽油150克，猪油150克，酱油25克，白糖10克，味精10克，醋10克，葱花、蒜末、姜末各25克。

制法：将臭豆腐洗净，用干布擦净水分；锅入菜籽油烧至四成热，下臭豆腐煎至两面金黄并结壳，待用；炒锅置火上，入猪油烧热，下肉末、蒜末、姜末煸香，加入调料，下入臭豆腐块，旺火煮沸后转小火，收汁，烹米醋，装盘，点缀葱花即可。

制作关键：须选用杭州当地的蒸臭豆腐，煎制时要不停转动炒锅，以免粘锅；收汁起锅，需烹入米醋以增加香味。

6

炖肉白菜冻豆腐粉

原料：带皮猪五花肉块，大白菜，冻豆腐，粉条，葱段，姜块，黄酱，酱油，糖色，料酒，花椒，八角，桂皮。

制法：

锅入油烧热，下葱段炒香，入五花肉块翻炒，加少许酱油、糖色调色，加黄酱、料酒、花椒、八角、桂皮、葱段、姜块炒香，加开水炖至肉软烂，加盐调味，待用；

大白菜洗净，将白菜帮、白菜叶分开，菜帮切骨牌条，斜刀成抹刀片待用；冻豆腐解冻，冲水，挤出多余水分，切骨牌块待用；

锅入底油烧热，下葱段炒香，入白菜帮炒至熟软，下白菜叶炒软，加白开水烧开，放入冻豆腐块、粉条，以小火焖熟，加盐调味，出锅装碗；

取一碗，将炖好的五花肉皮朝下码好，扣入白菜冻豆腐粉的碗中即可。

7

干锅猪蹄

在川厨手里，雪豆与猪蹄是一对好搭档，而此菜正是把猪蹄经过卤制后，斩成块下锅与煮的雪豆同炒成干锅菜。

1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。

2.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下后，加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。

8

韭香蹄筋

把涨发好的猪蹄筋放开水锅里，调入盐、味精和酱油煮5分钟后，捞出来控水。

净锅里放菜油烧热，先下烂肉末炒香，再把小米辣椒丝和拍大蒜瓣下锅炒几下，加入蹄筋后，边炒边调入味精和鸡精，在把韭菜段下锅快速翻炒的同时，加入辣鲜露、东古酱油和美极鲜，炒匀便起锅装在烧热的铁板上，即成。

9

桂花莲白粉丝

把泡发好的水晶粉放开水锅稍煮，捞出来后控干水待用。

锅里放油烧热，先下莲白丝炒至六分熟，再把水晶粉放进去，边炒边调入少许蚝油和酱油，炒匀再放入事先用鸡蛋炒成的“桂花”，续炒１分钟便可装盘，最后撒上油炸珧柱丝和葱花即成。

10

乾坤鸳鸯蛋

把鸡蛋放水锅里煮熟，捞出来剥去壳，再逐个用细线系成两半（不能用刀切，否则后面会粘不上肉馅），然后分别酿上猪肉馅使之呈整蛋的形状，放热油锅里炸定型便捞出。

把炸好的鸳鸯蛋在碗里“定碗”，上面放水发粉丝、黄花和木耳，待入笼蒸半小时后，取出来翻扣盘中，灌入调成咸鲜味的热鸡汤，再撒上枸杞和葱花，即成。

11

相思豆腐

成本8元　售价29元

毛利率：72%　人均消费50-70元

豆腐作为低成本原料一直深受厨师喜爱。此菜将豆腐夹入豆沙，炸后裹上麦片，使豆腐夹了心，裹了外衣，菜品档次升高，利润随之而来。

原料：白豆腐300克，豆沙50克，麦片80克，黑芝麻、白芝麻、朱古力针各10克。

调料：A料（面粉150克，吉士粉100克，泡打粉20克，盐5克，脆炸粉15克），白糖125克，色拉油500克（约耗60克），生粉25克。

制作：1.将豆腐改刀成夹刀片，中间加入豆沙，拍生粉。

2.A料拌匀加水，调匀成糊；锅内入油，烧至六成热时，下入麦片，炸至金黄酥脆时捞出，控油。

3.将豆腐夹裹A料调成的糊，入五成热油中慢火炸至酥脆时捞出，控油。

4.起锅，加清水炒糖，期间不断用手勺搅拌，至出现气泡时，倒入炸好的豆腐，翻锅均匀，倒入麦片，撒上芝麻和朱古力针沾匀，出锅装盘即可。

点评：豆腐中夹入豆沙，裹脆皮糊炸制，再挂上芝麻和燕麦，如果是看外表谁能想到里面是豆腐呢，将豆腐做了这么多处理，可见作者很用心，成品外酥里嫩，创意十足。

12

妙酥蔬菜圆（10份量）

原料：胡萝卜丝1500克，圆葱粒800克，香菜末200克，糯米粉600克，三鲜肉馅400克。

调料：盐40克，鸡粉15克，胡椒粉10克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1.所有原料纳盆，混合拌匀，待蔬菜均匀裹满糯米粉时再下入所有调料（色拉油除外）拌匀。

2.锅内放入色拉油，烧至四成热，将调好的1料挤成直径约2厘米的丸子，放入锅中，炸约90秒至金黄色，控油捞出，装盘即可。

关键：原料需拌匀后再放入调料，这样蔬菜不易出水。

三鲜肉馅

原料：鸡脯肉750克，净草鱼肉750克，猪肥膘肉1千克。

调料：盐75克，鸡蛋10个，胡椒粉40克，生粉250克。

制法：将所有原料用绞肉机绞3遍，鸡蛋取蛋清，将所有调料和原料一起搅拌上劲即可。

13

石锅土豆片

这道菜毛利很高，能达到80%，415克土豆不过1.83元，再加上调料之类，总计成本不过3.68元，我们销售19元一份，客人还觉得很便宜，吃完一份，再来一份。

      

砧板 土豆415克切3×3×0.3厘米的正方片；蒜薹、土芹各15克切小粒。

      

炉头 

      

1.土豆片入热水煮至七成熟，捞出用温水浸泡。

2.锅内入色拉油烧至七成热，下入土豆片炸至软而不烂，捞出控油。

3.锅内入红油10克烧至一成热，下蒜薹粒、土芹粒、红小米辣粒10克翻炒出香，下土豆酱60克、孜然3克，加水5克，倒入土豆片翻炒起锅。

4.取烤热的石锅，放入圆葱丝30克垫底，倒入土豆片即可上桌。

      

土豆酱 

      

将排骨酱15.3千克，瓶装香辣酱48千克，海鲜酱18.4千克，鲜辣汁12千克，鹃城一级郫县豆瓣酱、红油各7.5千克，黄酒3千克，色拉油40千克，老干妈辣椒酱28千克，烧肉酱、鲜露各10.2千克，辣椒面15千克，十三香2千克，厨邦鸡粉7千克，芝麻油4千克，花椒面2.4千克，胡椒粉1.2千克，白酒1千克拌匀炒香。