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说实话，我当时辞职时跟老板闹得有些不愉快，他不想让我走。 我跟他工作了14年，从传菜干起，一直主管、领班、运营总监、公司总经理，他确实一路把我培养起来。 其实我想法很简单，看身边很多人创业做得风生水起，有的人能力甚至不如我，做得都不错，我觉得自己不创业就亏了。 于是，去年6月，不管老板如何劝阻，抱着大干一场的想法，我出来创业开店，做了这个餐饮品牌。 真正自己干了、做了老板，才真是非常感慨！ 我的第一感觉是： 看别人开店就赚钱，那都是假象！ 创业之前，我听到的、看到的都是“哪里开了什么店，面积多小、营业额多惊人”、“什么店，开业排队多么凶”…… 听惯了这样的信息，再加上别人介绍时都是“他们不懂餐饮的人开个店都排队，你这么专业，随便一做就比他们强”，听了这些我自然很动心，认为开店赚钱是很简单的事！ 我选择的项目是大家都非常认同的、容易入门、易连锁的单品项目，单店面积不超过150平、单店总投资100万以内，走的是“迅速铺开、占领市场”、占据某一“品类第一”的路线。 所以，一口气开了3家店，把所有积蓄都花了进去。 策划和想象都非常好，产品感觉也没大问题。但是，生意并没有想象中那么好！ 问题在哪里呢？ ▲餐饮是一个系统的工程，品牌也是一个系统的大课，我们往往只是看到了别人的冰山一角就认为是全部，其实人家水下的那部分没露出来的，才是整个企业的核心竞争力！ ▲同样的项目、同样的产品、同样的选址，不一样的人、不一样的企业来做，结果完全不一样！ 我的项目，让任何专业人来看都觉得不错，有概念、有形象、卖点鲜明，产品也不错，但是扔在偌大的商场里，和五六十家各种餐厅竞争，用尽各种营销手段，也是处于稍微赢利的状态。 排队的店就三种： 1．要么很便宜！ 2．要么大品牌！ 3．要么新奇特！ 第一种，要很强的运营能力，才能保好吃、又便宜；第二种，就是西贝、外婆家，优势不用多说；第三种，持续性很差，经常几个月就没了。 再看看商场里，不排队的比排队的更多，换掉的比还留场的更多！ 做老板很“风光”，都是表面！ 没做老板的时候，跟自己的老板出去，非常羡慕他的“风光无限”。有时候想，自己做了老板，会不会也如此？ 真正自己做了，确实体会到了做老板的“风光”，走到哪里确实更被重视。 但是，风光背后更是“如履薄冰”： 每天的营业数据，随时牵动心情； 今天这个员工离职、明天那位员工想跳槽，每天有解决不完的烦心事； 产品今天刚标准，明天又走样； 今天顾客有差评，明天有投诉…… 现在才知道，以前非常羡慕前老板的“大饭局”、“互相恭维”这些“风光”时刻，其实他不是在“享受”，而是在“工作”：为了拓展企业圈子、为了接近优势资源、为了拉拢人才…… 反正，真心不是愉快的“吃饭”！ 我现在天天为了各地目的在“应酬、参会、吃饭”，看似“风光”，实则比上班还辛苦！
朋友说：你以前不是最烦开会吗？为什么现在也天天开会？ 这也是自己做老板之后明显的心理变化： 以前老觉得老板“小题大做”，屁大的事都得开场大会，劳心伤神，又不解决问题，觉得不还如多干点实事。 现在才明白： 带团队，最重要的是统一思想！ 开会的目的，不是为了解决问题，而是为了传达想法、统一想法； 开会，不是在会上做一个具体的事，更多是为了鼓舞士气。 经常一件事提醒多次，仍然错误重犯； 一件事强调无数次重视，依然被忽略； …… 我以前老板天天开会，不分昼夜，一件事说完了第二天还继续说…… 现在想想，能不这样吗？ 说了都不一定管用，不说不更可怕？ 焦虑，做老板的常态！ 再就是焦虑。 以前觉得做老板多好，下面有人给干活，他天天检查检查就没事了。 其实，我现在体会很深刻的一种状态就是： 焦虑！ 自己创业后，心里没有安全感。 我做了近20年职业经理人，自认为各方面经验比较足，但是从创业第一天起一直处于焦虑状态。以前，再怎么有困难，上面有老板担着，你不需要对最后的结果负责，但现在，做任何一个决定，都要考虑后果。 以前，工作中遇到不顺心、不如意的事，就会想：大不了再去另外一家公司工作，挖我的人多着呢！——不管公司经营如何，作为职业经理人，我们都会旱涝保收。 而现在，做不好，就是倾家荡产！ 这种焦虑，我和很多餐饮同行都交流过，即使做了十年、二十年的老餐饮老板，依然每天都处于焦虑状态。 这可能是老板的常态。
最后再说说单品小业态。 想做这个的太多了！ 产品简单、投资小、容易连锁，都把这个当做创业入门级项目。 其实事实并非如此。 比如你做肉夹馍，想做出一个肉夹馍品牌出来， 1．在产品上，你很难做得比街边小吃摊现做现卖的好吃； 2．你想做品牌，就会把店开在商场或者商业写字楼中心，你的房租会很贵，你的肉夹馍必定要卖高价； 3．你想连锁、解放人力，就需要中央厨房，你还没开很多店，就需要建个配送中心，还没盈利，就得花出去很多看不见的钱； 4．因为你不是夫妻老婆店，要聘请员工，你的工资成本不可能低。同样项目，夫妻老婆店经营就很赚钱，你连锁开店反而不赚钱。 而我们大多数人，看到的都是：一、肉夹馍，产品简单，好做；二、肉夹馍人人爱吃，好卖；三、店小，开店成本低；四、容易连锁，开个几十家、上百家。 所以，看似简单的项目，实则背后是一个大系统。 我们只看到他们一个门店赚钱，但是你不知道他们赚钱的关键点在哪里。 1.多开店，迅速铺开，不叫做“品牌”； 2.选择单品，并不意味着就“稳定、标准化”； 3.投资小，并不就是“回收快” 4.用人少，并不意味人工成本低。 |
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