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出诊专家 刘阳
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长沙口味虾咋做好吃？
紫苏提鲜味
专家支招 口味虾是夏天长沙及周边城市非常热销的一种小吃。它色泽红亮，口味香辣，做法跟麻辣小龙虾有很多相似之处。
现给大家分享一下口味虾的制作方法：1.取鲜活的小龙虾1千克去头、腮、肠和尾，用牙刷将龙虾刷洗干净，剪开虾背。2.锅内放入色拉油2千克，烧至八成热时，将小龙虾全部下入，小火浸炸至龙虾变成鲜红色，捞出控油。3.锅内放入熟猪油50克，小火熬化后放入姜块、蒜米、桂皮各10克，八角5克，白豆蔻3克爆香，接着下入辣妹子酱、辣椒粉各50克，小火炒均匀，倒入高汤500克和小龙虾，放入啤酒100克，用盐、鸡精各3克，味精、白糖各5克，白醋10克，蚝油、孜然各2克调味，汤汁烧开后继续中火焖制5分钟，下入紫苏50克，出锅装盘，撒上葱花5克即可。 
1.给小龙虾去腮 
2.抽去虾线
3.用牙刷刷洗干净 
4.从虾身背部剪开 
5.油炸小龙虾 
出诊专家 黄琮议
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杨枝甘露怎么做？
三步制作完美甜品
专家支招 杨枝甘露是一种港式甜品，主要食材是西柚和芒果。它的制作方法有很多种，这里提供一个方法以供大家参考。
步骤1 处理西米。用不锈钢盆放在电磁炉上，注入约3/4盆的清水烧开，倒入1包西米（约400克），烧开，改小火煮约15分钟后关电源，静置3-5分钟，倒入不锈钢漏斗中用凉水冲洗沥水，再将沥水后的西米倒入冰桶中，倒入淡糖水没过西米浸泡至完全冷却。
淡糖水的制法：糖油500毫升加入纯净水750毫升搅拌均匀即可。
步骤2 制作冻芒果泥和糖油。芒果取肉，放入冰箱内冷冻至发硬，取出来用粉碎机粉碎成泥即可。糖油的制作方法就更简单了，取白砂糖放入锅内，不加任何东西小火加热至融化即可。
步骤3 制作成品。取60克处理好的西米均匀铺在杨枝甘露的容器内，先淋入80-120毫升的糖油，放入解冻后的芒果泥200克，再放入加热至80℃的热椰浆80克，最后放入切好的鲜芒果丁和西柚粒各10克即可。
出诊专家 刘金平
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潍坊鸡鸭和乐咋做？
细说和乐做法
专家支招 和乐就是西北面食的“饸饹”的音译，传至山东时当地人不知这二字怎么读，只是按其音称之为和乐。鸡鸭和乐是潍坊最著名的小吃之一，它是将面粉和淀粉和成的面团，用和乐床子压入锅内煮熟，再搭配汤料、鸡鸭肉、憨肉、甜蒜、咸香椿、咸韭菜、辣椒油等调制而成的。鸡鸭和乐的具体做法分为四个步骤：
步骤1 制作憨肉。取肥三瘦七的猪肉2500克剁成蓉，加入鸡蛋液、干淀粉各500克，盐、酱油、姜米、葱米各50克搅拌上劲，铺入不锈钢方盘内摊平压实，入蒸箱蒸熟，取出切成小方片。
步骤2 熬汤、煮肉。1.净肥油鸡10只、净肥鸭2只，洗净后放入桶内，到入清水60千克，大火烧开，撇去浮沫，下入拍松的葱段、姜块、料酒各500克，八角50克，盐1千克，改小火煮至鸡、鸭肉软烂，捞出鸡和鸭，取下肉质切成小块，汤汁过滤。2.炒锅烧热，放入花椒油50克，下入白糖15克小火炒至熔化，倒入酱油100克、过滤好的汤料（传统做法制作时，也可以加入少量口蘑汤），并用适量的盐和味精来调味。
步骤3 制作和乐面。1.面粉10千克放入盆内，加入干淀粉1500克混合均匀，倒入约冷水4千克，和成面团，略微饧放。2.将面团分成小块，放入和乐机内，制成和乐面，放入锅内煮熟。
步骤4 制作成品。将煮好的和乐面（每份500克）盛入碗内，加入鸡鸭肉丁共70克，憨肉片30克，糖蒜片、蛋皮丝各10克，盐腌胡萝卜丁、盐渍香椿末、香菜末各6克，浇入熬好的汤料800克，淋入辣椒油（食客可以根据嗜辣程度自行调整），最后撒入韭菜末（用盐略微腌制）5克即可。
出诊专家 刘海波
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烤鸭饼怎么做？
先热水烫面再冷水和面
专家支招 1.取低筋面粉（一般选美玫牌低筋面粉）500克放入不锈钢盆内，倒入沸水200克，将面粉烫熟，再加入凉水50-100克，揉成质地光滑的面团，饧约30分钟。2.取饧好的面团再次揉均匀，搓条，下重约15克/个的剂子。3.将剂子分别轻轻按压，在一半剂子上刷上一层薄薄的色拉油，再撒上少许干面粉，然后将没有刷油的面剂一对一的放在刷了油的面剂上，用擀面杖将两个面剂擀成直径为12厘米的圆形薄片。4.电饼铛烧至150℃，将擀好的面片放入，小火两面烙熟，取出后一分为二即可。
出诊专家 孙明兴
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盐烤鱼怎么做？
图解做法
专家支招 盐烤鱼卖相极佳，但是做法并不复杂。它的制法分为两个步骤：一是取新鲜的鱼肉（鲅鱼、鲈鱼、鳜鱼均可）腌制后风干，再烤制成熟；二是将盐、澄面、蛋清调拌均匀，制作鱼形模具，然后烤制成形。下面，我以鲅鱼为主料，通过步骤图的方式给大家介绍一下它的制作方法：
步骤1 初加工鱼肉。取新鲜的鲅鱼1条（约850克）从腹部片开，冲洗去血水后加入葱、姜各20克，花椒、白酒、沙姜粉各5克，白胡椒粉2克，盐3克抹均匀，挂在阴凉通风处风干1天。
步骤2 制作盐烤鱼的盛器。1.取细盐1千克放入盆内，加入蛋清2个、澄面30克抓匀。2.取一个鱼盘翻扣在烤盘内，上面铺锡纸，把调好的盐均匀地平铺在锡纸上，使其呈现鱼的形状，用戳刀戳出鱼鳞，用尖刀在“鱼头”、“鱼尾”处分别划出分界线（方便烤好后整块揭开），进入烤箱内（面火220℃、底火180℃）烤制30分钟，当它呈现米黄色时取出，揭开鱼身，撕去锡纸即可。
步骤3 起菜。把风干好的鲅鱼放在烤盘上，入烤箱（面火260℃、底火200℃）烤至鱼肉成熟，取出鲅鱼切成宽2厘米的长条，装入鱼形盛器内，刷上葱油少许，盖上“鱼身”，上菜即可。
1.腌制鲅鱼 
2.将盐放在锡纸上并塑形 
3.用刀子刻出鱼鳞的形状，并从鱼尾和鱼头处下刀 
4.烤制成熟的鱼肉 
5.烤制好的鱼形模具
6.盐烤鱼成品
出诊专家 史长亮
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北京炸酱面的做法？
酱料混合蒸制2小时
专家支招 炸酱面是北京最受欢迎的小吃之一。它的制作方法分为两步：
步骤1 制作炸酱。1.取一个大不锈钢容器，倒入六必居干黄酱4357克，海天黄豆酱、天源酱园或六必居的甜面酱各750克，料酒、清水各2500克混合均匀，加入葱段、姜片各200克，用保鲜膜密封，入蒸箱大火蒸透（约2小时），取出。2.取不带皮的五花肉4千克洗净，将肥肉和瘦肉分开，分别切成指甲大小的丁。3.锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各200克，八角20枚炼香，过滤料渣，放入肥肉丁，小火炒至肉丁变成金黄色，再下入瘦肉丁，小火继续煸炒至瘦肉成熟，倒入东古一品鲜437.5克、料酒750克，小火煸炒至肉上色，最后放入蒸好的酱料，小火煸炒约80分钟，撒入白砂糖150克、味精100克、大葱花200克，继续用小火翻炒均匀，离火放凉。
步骤2 制作手擀面。取高筋面粉500克、清水165克、生鸡蛋1个、盐3克混合揉成面团，经过三揉三饧（每次饧放约30分钟）后将面团擀成大的圆形薄面片（厚约0.1厘米）。按照手擀面的制作方法，将面片切成面条，煮熟后捞入大碗内，淋入炸酱，摆放蔬菜（一般放黄瓜丝、芹菜段、心里美萝卜丝、煮黄豆、香椿段、紫甘蓝丝等蔬菜料），上桌拌食即可。
出诊专家 李明
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粉丝煲如何干香入味？
汤油粉丝一起炒
专家支招 粉丝煲这道菜看似简单，要想做到粉丝入口干香又足够入味，确实不容易。烹调过程中，我总结出三条心得，跟大家分享一下：
心得1 选粉、泡粉有技巧。大家都知道，选好粉丝是制作这道菜的第一要素。以前我选择的就是普通的绿豆粉丝，后来跟同行交流时，我发现有人在用龙口产的“干捞粉丝”，这种粉丝口感比较滑，烹调后不容易粘连，所以自此我也改用这种粉丝。在浸泡粉丝时，我发现有些同行为了节省时间，会用温水或者热水来浸泡粉丝，这种做法是错误的，必须用冷水来浸泡，泡制粉丝七八成软即可。
心得2 煲内放葱油和高汤。粉丝泡好后，取沙煲一个放在煲仔炉上，倒入高汤300克、葱油50克烧开，下入泡好的粉丝200克、复合味汁和XO酱20克，两只手分别拿长筷子来回翻炒，直至汤汁收干，然后下入蟹黄5克、香葱末15克、香菜末20克、提前炒好的蛋清和蛋黄碎各30克，离火上桌即可。
复合味汁的调配方法很简单：味达美酱油、李锦记蒸鱼豉油、家乐鲜露各15克，味精5克，混合均匀即可。
心得3 火候变化很关键。煲内放入葱油和高汤后，一定要用大火将其烧开，下入粉丝和调料，此时要改为中火加热，火力太猛，粉丝容易焦边；火力不足，汤汁很难快速收干。
1.制作蟹黄粉丝煲的用料
2.沙煲内放入高汤和葱油
3.下入粉丝，让粉丝充分吸收油和汤的香味
4.收干汤汁，撒小料即成美味蟹黄粉丝煲
出诊专家 王占粮
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牛气冲天酱怎么炒？
配方细说
专家支招 “牛气冲天”这道菜很“霸气”，因此成为宴请餐桌上必不可少的大菜之一，其制作关键在于牛头酱和卤水的制作方法。这里将我的配方跟大家分享一下：
牛头酱做法 1.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干贝和海米各250克，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，将两种原料分别剁成蓉。2.锅内放入花生油150克，烧至四五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各50克炒香，下入提前调好的酱料（花生酱、芝麻酱、柱侯酱、广和腐乳各100克，浓缩鸡汁50克，蜂蜜150克，李锦记蒜蓉辣椒酱220克），小火炒均匀，倒入高汤1250克，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，放入白胡椒粉25克、孜然50克、干贝蓉、海米蓉，小火翻炒均匀即可。
牛头卤水做法 1.牛骨2500克洗净，用清水冲漂2小时，捞出放入烤箱内烤至色泽金黄；排骨3千克斩成大块，焯水；净老鸡、净老鸭各2千克分别焯水；将处理好的荤料放入不锈钢大桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤料渣。2.锅内放入色拉油7500克，烧至四五成热时，放入蔬菜料（鲜南姜250克，干葱头300克，西芹、香菜根、香葱各200克），小火炒至蔬菜料干香，离火。3.锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克，三五火锅底料2袋，小火炒香，下入熬好的汤料和香料（香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，罗汉果1个，草果、山柰、陈皮、香叶各25克，八角50克，丁香5克分别清洗干净后放入干锅内炒香，用香料包包好），大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料，放入调料（广东米酒1千克，蚝油400克，极鲜味汁300克，冰糖200克，红曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克和适量盐），小火熬制40分钟即成。
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