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《麻婆豆腐》 麻婆豆腐的传说：“话说在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个满脸麻子的女儿叫温巧巧，她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。 10年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都送来米和菜帮组她俩。 巧巧左右隔邻都是豆腐铺和猪肉铺。 她把碎猪肉加上辣椒酱，配上豆腐，炖成猪肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都认为好吃。 从此姑嫂二人把屋子改成食店，前铺后居，以猪肉豆腐作招牌菜。 小店价钱不贵，味道又好，生意很是兴隆。 巧巧一直没改嫁，独守空房，靠经营猪肉豆腐维持生活。 巧巧死后，人们为了纪念她，就把猪肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，流传至今。 现在，“麻婆豆腐”已成为一道家常菜随处可见，而且漂洋过海，深受国内外朋友喜欢和好评”。 下面，小编正式教大家做这道“麻婆豆腐” 特点：色泽红亮，麻辣鲜香。 味型：麻辣味。 主料：老豆腐或者嫩豆腐，500克。“有的人喜欢吃老豆腐，有的人又喜欢吃嫩豆腐，因人而定，自己选择”。 辅料：猪肉末50克，青蒜苗30克，豆瓣酱50克，生姜10克，蒜仔15克。 调料：味精10克，白糖5克，胡椒粉8克，花椒粉15克，细辣椒粉20克，香油一点点，老抽淀粉食用油适量。 制作方法： 步骤一，将豆腐直刀切成正方形的小方墩 若果有时间，肉末最好自己用五花肉来剁，剁出来的效果更好！ 青蒜苗切花 姜蒜剁成末。 步骤二，锅内加清水烧开，下50克盐焯一水，使其豆腐更加入味，煮两分钟倒出，沥去水份。 步骤三，锅置旺火，下食用油烧热，油不宜过多，油多了，不好勾芡，容易脱芡。接着下姜蒜末炒香 下入猪肉末，炒干水份，下郫县豆瓣酱，炒香 下辣椒粉微炒，下入焯过水的豆腐，加适量的清水，“有鲜汤为最佳”，但是汤汁不宜过多，能淹着豆腐就行了。
步骤四，下老抽调色，上色后，加入味精，胡椒粉，白糖，香油，味吃好后，勾第一道芡。 这第一道芡叫清芡，很少很少，把锅内的汁水微微收一下。 勾第二道芡，第二道芡叫收汁芡，比第一道芡稍微要浓一点，这时的豆腐汁水基本上都收汁在豆腐上了。 如果豆腐收汁亮油了，就可以不用勾第三道芡了，若果没有达到效果，那么就得勾这第三道芡，第三道芡叫调整芡，为弥补前两道没到位的调整。 也许有些不懂传统菜的会不认同，没关系，只要你按照我教你的肯定没错，有很多人怕麻烦，一次性勾芡，搞不好就是脱芡，豆腐是豆腐，芡是芡，那样再好吃都是失败。 步骤五，勾好芡后下入青蒜苗花，推均匀后，起锅装盘，将花椒粉均匀的撒在豆腐面上即成。
温馨提示：“做麻婆豆腐的几大要领” 第一，豆腐焯水时一定要加盐，做出来的豆腐才更入味。 第二，肉末要炒干水份，豆瓣酱，要炒熟炒香。 第三，加辣椒粉是为了增加辣味和颜色美观。 第四，勾芡一定不能偷懒，如果你是新手，将锅拖离火口，芡汁倒入豆腐内，用勺子推匀后上火，那样勾出来的芡才会更加均匀。 第五，上属的主辅料及调料只不过是放料的一个参考对照，做菜时没有人会去用秤称的。 第六，豆腐不能翻炒，不能来回的翻动，只能向前推，不然就成豆腐脑啦！ 第七，火候不能过大，如果粘锅，就会有焦味，直接影响豆腐的口感。 读者们，这下你们知道要做好这道麻婆豆腐不那么容易了吧？好好把握，相信你能做好！ 如果喜欢我的菜品，就关注：寒梅观世界。 下一条，教大家做新派酸汤肥牛。 |
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