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小包酥
明酥,即制成品的酥皮明显呈现在外面,即在成品表面就能看见酥皮层次的称为明酥。因起酥方法不同和开刀方法不同,又分为圆酥和直酥。
(图片来自网络)
圆酥酥皮卷起后刀横切成段,每段刀切面向上,直压,酥层呈螺旋纹形由内向外的圆的层次。这样的起酥形式适宜制作盒子酥、眉毛酥、鸳鸯酥、鲫鱼酥、酥饺等品种。
(老上海眉毛酥。图片来自网络)
(鸳鸯酥。图片来自网络)
直酥酥皮卷起后刀横切成段,每段再分别顺长切开成两片,刀切面向外,酥层表面呈直线再擀制成坯皮。这样的起酥形式适宜制作宣化酥、腰果酥、元宝酥、白兔酥、火腿萝卜丝酥饼等品种。
来自: davidyi主厨 > 《中式 点心》
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