老食客如何让一只螃蟹完美入肚？太讲究了！
原创
2016-09-29
郭七七
活法儿
《蟹六首》 红绿碟文窑，姜橙捣末高。 双螯高雪挺，百品失风骚。 ——【明】徐渭 秋风响，蟹脚痒。蟹脚一痒，便侧着身子，从河里或湖里，窸窸窣窣地爬上来了。人们肚里的馋虫也躁动起来，秋天的美味终于登场了！ 稻熟蟹肥  阳澄湖的大闸蟹价格水涨船高，其实秋天的螃蟹都很肥美，不必刻意求特定的品种。梁实秋先生就说「蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产！」 然而，大闸蟹依然是饕餮客的首选。九月雌蟹黄满，十月雄蟹油灌。农历九月还没到呢，最美味的蟹还得继续期待。对酷爱蟹黄的人而言，「辨雌雄」是入门的本领。 看肚脐 肚子中间呈三角形的为雄，呈圆形的为雌。 看腿毛 公蟹脚上排列浓密如刷的细毛，而母蟹的细毛短少稀疏，近乎光洁。公蟹脚上排列浓密如刷的细毛，而母蟹的细毛短少稀疏，近乎光洁。 食蟹有道 虾蟹自带油盐，清蒸最能保留其鲜美。刷干净的活螃蟹，绑好细绳，将蟹肚朝天，待锅内水大开后，隔水而蒸。 有捆绑、仰身蒸，腿不掉，黄不流 螃蟹咸寒，《本草纲目》中说它「散诸热，治胃气，理筋脉，消食。以醋食之，去五脏中烦闷气，益人。」所谓啖蟹小三样，紫苏、醋、姜。紫苏与螃蟹同蒸，一碟姜丝一碗醋作蘸料，去腥暖胃提香。 《梦粱录》卷十六 取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。 ——【宋】吴自牧 深秋里，螃蟹已肥，新橙已熟。宋代有道名菜叫「蟹酿橙」，正是「不时不食」的典范。 蟹酿橙属于蒸蟹：把蟹肉或者整只小蟹团塞到一只挖空的橙子里，然后再搁箅子上蒸。橙香可以提鲜，橙汁可以去腥，橙皮可以锁住蟹肉的汤汁，不让它滴进锅里，一举三得。 现在江浙的馆子里还有这道菜，去玩的别错过。 《传家》 大闸蟹的吃法是拆下一只小腿后，用它做工具来吃其他的腿肉，母亲说那个动作叫「拆」。那拆下来的肉鲜美细致，是其他螃蟹没法比的。而绵绵密密的黄膏吃下肚子后，加上喝了一些黄酒，觉得从心里到肚子都醺醺然的醉了！所以我母亲总先熬好一锅姜茶，吃完了蟹热热的一口口喝下去，胃有一种甜美的饱足感，蟹的寒气也消减了大半。 ——任祥 吃螃蟹讲究方法，下面的视频详细介绍了蟹哪里能吃、哪里不能吃、如何吃、怎么吃……又有美人柔声细语，一定好好学学！ 老辈人吃蟹，常说吃多了有「蟹毒」，现代医学也发现常吃螃蟹容易导致痛风等病症。所以吃螃蟹得学会搭配，既是风雅，又免蟹毒。 紫苏解毒 吃螃蟹，少不得紫苏。紫苏叶子或紫或绿，《金匮要略》说：「治食蟹中毒：紫苏煮汁饮之。」紫苏性温，味辛，甘爽中透着辛辣。可生食，拌菜或腌制。 紫苏有发汗解表、行气宽中、解鱼蟹毒的功效。蒸螃蟹的时候，将紫苏铺在笼屉上，或是放于蟹脐上，可以辟腥、去寒、增鲜。吃过螃蟹，感到腹痛或腹泻，用紫苏叶煎水代茶，可温暖胃肠，还能缓解因食海鲜引起的瘙痒、风团、丘疹等。 一通的剥肉剔甲后，十指难免沾惹腥气。把紫苏叶投在水中浓煮，熬成的紫苏汤便是上好的「特备洗手汤」 可退去手上的蟹腥，雅致而奇效。 黄酒祛寒 黄酒自古就是佐蟹极品。晋代毕卓赋诗：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足以一矣。」一右一左，一酒一蟹，简直是人生一大幸事。 黄酒含有丰富的氨基酸和酯类物质可以除腥，特有的香甜又可以增加蟹在口中的鲜美感觉。从健康的角度来说，螃蟹是大寒食物，胃肠虚寒的人吃螃蟹之后常会腹痛腹泻。如果配上活血祛寒的黄酒，则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。 之前的中秋礼包里，老司机就特别配了一款黑糯米制的原酿黄酒，好喝得不像话。度数不高，又暖又润，一入喉浑身毛孔都会舒展开的感觉。 他说，这个酒严格遵循古法来酿制，根本不是勾兑酒能比的。哪怕你不懂酒，你懂好喝就行了。其实我没告诉他，试喝的那一瓶，我一天就干完了。 要说缺点，就是没给配一款好的温酒器。好黄酒还是温着喝最舒服。大概让酒温跟体温接近就好，35～40℃左右。噢，对，还有不太满意的是包装，呃，太简单了，有点对不起这酒的醇香。 老司机说，你喝酒就好啦，又不是喝瓶子，你知道一只好瓶子有多贵么，真是不当家不知…… |
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