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这款菜品热销理由： 此菜品鲜香有咬劲，麻辣十足。如家用可适当降低比例； 原料： 黄牛腱子肉20千克，芝麻盐、蒜泥汁、香菜各2500克，葱油饼20干克。 调料： 特色卤汤25千克，盐1750克，大红袍花椒250克，X料（丁香2克、山奈、八角各40克、香草20克），大葱段1500克，姜片1千克，香菜500克，干辣椒段150克。 特色卤汤配方制法： 1、香料（山奈、八角、香沙、草果、香果各40克，香草、香叶各20克，白芷40克，丁香2克）用温水泡30分钟。 2、干辣椒500克、香料直接放到锅中，小火炒到棕色，取出放入粉碎机（家用绞肉机、搅菜机都行，其在没有就用刀；记得带手套）内粉碎，加入大红袍花椒120克调匀。 3、锅内放入油加热，放6袋甜面酱，炒香用小火(用小火的意思就是一加热就把酱放进去，千万别等油大开了在下酱，这样不容易糊而且安全)，加入高汤30千克放料包，小火卤1个小时（）。 制作方法： （1）牛腱子肉洗净，取块（1千克／块）。 （2）干锅加热，放盐，温火慢炒加热，盐90度左右时，放X料及大红袍花椒，一起用小火煸炒出香味（用小火的意思是温炒熟，安全还容易操作），再放干辣椒，继续小火炒香（大火炒不透），关火放凉。 （3）葱段、姜片、香菜配以炒料入桶，入牛腱子肉，腌渍2小时后下锅。 （4）不锈钢桶内放入卤汤，下入腌渍好的肉，大火开锅后小火卤制2小时，离火捞肉。 |
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