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我身边有太多的朋友喜欢吃茄子了，尤其韩老师，不管怎么做，哪怕就一个凉拌茄泥，他都吃的津津有味。不过我对茄子历来抵触，可能是历史原因造成的。虽然我很擅长做各种茄子菜肴，但一口都不吃，最多就尝尝汁芡儿。不过我周一晚上跟草房的晴源卤煮吃过的一次茄子面让我记忆深刻，这也是我这么多年来少有的吃过的茄子类菜品。 茄子面算是老北京传统的一种家常面食，几乎家家都会做，做法也各有千秋。老爷子也擅长茄子面，不过他做的比较传统，茄子卤是带汤的，里面还有青椒碎，茄子不过油，直接就炒，有很浓重的茄子味儿，我接受不了。草房的茄子面几乎吃不出茄子，如果不说，还以为就是一碗炸酱面。 在外面吃过好吃的东西回来琢磨着做是我一贯的习惯，我吃了几口，就摸清了大概做法，用什么调料。其实这茄子汆儿用料很简单，但加工起来相对繁琐。我曾经说过，茄子菜在行业里算小荤菜，烹制起来比一般的肉菜还麻烦，这也是外面一道烧茄子的价格堪比一盘儿鱼香肉丝。  做茄子面必须用圆茄子，长茄子口感味道都不成。将茄子去皮切成丁备用。  做茄子面可以是素的，也可以是肉的。所用的肉类包括猪肉、牛肉，羊肉我感觉可能稍差。猪肉清洗干净，切成黄豆粒大小的丁待用。  油锅烧至8成热，放茄子丁冲炸。这个耗时比较长，要将茄子充分炸透，水分炸出去。  当茄子色泽金黄蓬松酥软的时候捞出，控净油。  炒锅上火放少许底油，先炸花椒和大料，等香味炸出来后将香料捞出。  原油小火炸蒜，炸至金黄松软即可。  放葱花和姜末炝锅，小火炒香。  放肉丁大火翻炒，炒出水气后烹料酒。  放炸好的茄子丁，翻炒均匀，用胡椒粉、盐、味精、白糖调味。  放适当的酱油调色，加少许水烧开，转小火慢慢烧，这个过程需要轻轻搅动，避免拔锅。  当汤汁稀少，茄子软烂后大火顶开，翻动几次后出锅，茄子汆儿就做好了。 按说吃茄子汆儿面的面条有严格的要求，最好是自家手擀面，煮出来滑嫩筋斗，口感也好。不过我实在没那闲工夫自己和面，楼下副食店买了点儿手擀面，回来也一样吃。煮好的面浇适当的汆儿，淋点儿辣椒油，一拌，跟吃炸酱面差不多。 |
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