重庆无渣火锅配方，无渣红油制作方法

重庆因火锅而闻名，火锅因重庆而富有生气。天南地北的火锅到了重庆，都能被重庆的厨师加以研究、改进、创新，变作富有重庆特色的新式火锅，流行于大江南北。近来出现了一种新的火锅红汤 “无渣火锅” ， 颇受欢迎。
配方：干辣椒5000克 豆瓣酱1000克 豆豉750克 花椒1500克 料酒2000克 冰糖750克 老姜2500克 大蒜瓣1500克牛骨头10千克 菜油12千克(家庭制作按比例减量)。

调制方法： 选用 “二金条” 干辣椒去蒂， 放入开水锅中飞一水，捞出沥干水， 再放入锅中加清水(水以淹过辣椒2厘米为度)， 用大火煮至刚要水干时， 捞出， 放入绞肉机中用粗孔刀板绞成水辣椒茸。
另将豆瓣、 豆豉、 老姜洗净， 分别绞成茸。大蒜瓣拍破剁碎， 冰糖捣碎， 花椒焙香用搅拌器打成碎米状， 豆豉茸加料酒稀释。锅内加入菜油烧至八九成热， 端离火口， 让油温下降至80℃左右， 取出3/4菜油(约9千克)， 放入4/5的水辣椒茸入锅用大火炒20分钟， 再下豆瓣茸用中火炒20分钟。
当炒至锅内基本无水分， 油面起泡且辣香味浓时， 投入豆豉茸、 老姜、 大蒜、 冰糖再炒10分钟， 最后下搅拌碎的花椒炒几分钟， 即为无渣火锅底料(母料)。牛骨洗净焯一水捞出放入火锅或铝桶中， 注入比牛骨多一倍的清水， 下洗净的姜块(拍破)， 以猛火熬煮， 打去油沫， 放入料酒500克， 用中火熬煮3小时， 尔后将牛骨汤抽出沥去骨渣。将余下的菜油和水辣椒茸入锅， 用低油温不断推炒， 至油色红亮起锅盛入钵内， 沉淀后为无渣红油。