酥鱼两吃 1.小黄花去头、去掉鳃部硬刺; 2.搅拌杯中加入葱姜蒜、料酒、盐、生抽、五香粉、花椒粉、黑胡椒粉、白胡椒粉,花椒,水,搅拌成汁;倒入小黄花鱼中; 3.小香葱切成较大的圈、小米椒切圈;鱼身拍面粉,煎至金黄; 4.锅中倒油,小香葱炝锅,加入椒圈,加入辣椒粉、黑胡椒碎、白糖、生抽、蚝油、老抽,加入小鱼翻炒均匀,烹入高度白酒,出锅。 ------------- 豆豉酥骨带鱼 1.带鱼段打花刀,用生抽、料酒、盐抓匀‘; 2.锅中倒油,加入少许花椒,烧热下入带鱼炸制;切葱姜蒜,豆豉剁碎; 3.锅中倒油,爆香葱姜蒜,加入豆豉、大料、花椒、丁香,醋、糖、成品卤水汁,再加入盐、辣椒。香叶,熬煮; 4.料汁倒入高压锅中,加入炸的酥香的带鱼,压十二分钟即可。 ----------------- 香辣吮指虾 1.虾开背去虾线,切两段;西兰花焯水,里面加料酒和盐,盛出后用鸡粉和花椒油拌匀; 2.口味一:锅中倒油,放入虾头,按出虾油,下入料酒、水、盐、白糖、鸡粉,焅虾头; 3.口味二:虾尾拍干淀粉,煸脆盛出,花生米过油;锅中倒入料酒、水,下入葱姜蒜、泡椒、番茄酱,再加入料酒,倒生抽、醋、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉;下入虾尾、花生米、葱节,炒匀出锅。 ----------------- 黑椒汁蘑菇焖锅 1.大虾去头,开背,剪去虾须虾脚;锅中倒少许油,倒入虾头煸炒出油; 2.虾油分到两个锅中,一个锅中倒入黑胡椒碎,加入西红柿碎,再加入酱油、糖、少许熟,熬煮呈黑椒汁;另一个锅中的虾油将虾煎至焦脆,盛出; 3.虾盛出之后,放入蒜,加入胡萝卜和处理好的香菇、口蘑、杏鲍菇等菌菇; 4.加入洋葱,调入盐、糖,再倒入黑椒汁,盖盖大火烧开,开盖加入辣椒和大虾,翻炒几下出锅。 ----------------- 醋焖豆角带鱼 1.带鱼划一字刀,用花椒、料酒腌制; 2.带鱼表面拍生粉,油温六成热,炸带鱼; 3.锅中倒油,下入五花肉,炒至微卷,加入八角、香菇,再放入豆角段; 4.打入水,汤汁剩三分之一,倒入姜蒜,醋。五香粉; 5.加入少许水,放入带鱼,继续烹醋,调入糖盐、炸带鱼的油、老抽,烧两三分钟; 6.倒入蒜苗,烹醋,出锅。 --------------- 红蟹南瓜烧 1.红绿两色南瓜切块,凉水下锅煮至六成熟,加入少许盐; 2.螃蟹去壳、沙包,改刀成小块,用盐清洗; 3.锅中倒少许油,下入少许姜蒜,加入螃蟹,倒入南瓜、醪糟; 4.加入口蘑,调入少许盐、糖,收汁,即可出锅。 --------------- 双味鲈鱼 1.鲈鱼片蝴蝶片,用盐抓匀,腌制入味;切香菇、火腿、红椒、紫甘蓝,全部切丝;香菜煮软; 2.蝴蝶片中卷入香菇和火腿,用香菜扎紧,摆入盘中,蒸锅水烧开,蒸十分钟; 3.锅中倒油,放入姜丝、番茄酱、水、白醋、白糖、盐,煮至浓稠,即可盛出; 4.鲈鱼出锅,浇入蒸鱼豉油和酸甜味汁,撒上蔬菜丝,激热油即可。 ---------------- 泡椒红烧鱼 1.草鱼块用盐、白胡椒粉腌制入味;油中放花椒,将草鱼块拍干淀粉,下入锅中炸至定型捞出;升高油温,再次炸制,炸至深黄色; 2.葱姜蒜爆香,放入郫县豆瓣酱炒出红油,倒入泡椒炒香,放酱油、料酒、醋、糖、盐、白胡椒,煮开,放入鱼块吸收汤汁; 3.旺火收汁,翻炒均匀,水淀粉勾芡,撒小香葱即可出锅。 --------------- 麻辣鸡烧鱼 1.鸡肉焯水;鱼肉切块,用料酒、胡椒粉、白糖,腌制入味; 2.锅中倒油,煸炒葱姜蒜,放入小茴香、花椒、香叶、桂皮,然后放入郫县豆瓣酱炒出红油,放入鸡块翻炒上色; 3.锅中放入白糖、盐,倒入水,烧开;转入高压锅中,压十五分钟; 4.鱼块拍面粉,煎至金黄色;锅中倒油,爆香葱姜蒜,放入蚝油、白糖,放入鱼块,打入少许水,烧开,倒入鸡块焖煮片刻,芹菜过油,放入锅中即可。 ------------ 五彩虾丝 1.葱姜切小料,放入热水中,制作毛姜水;切葱丝、姜丝、青红椒丝、玉兰片丝; 2.虾仁放入搅拌杯中,调入毛姜水、盐、蛋清、浓水淀粉、鸡汁,搅打成细腻的虾茸; 3.虾茸放入裱花袋中,水烧热关火,挤入虾茸,遇热自然成丝,漂起即可捞出; 4.五成热油温给虾丝滑油,迅速捞出; 5.锅中倒油,煸炒玉兰片丝、姜丝,烹料酒,放入盐、鸡汁、少量水,放入葱丝、青红椒丝迅速翻炒,打入水淀粉即可出锅。 -------------- 麻辣鱼 1.鱼头、鱼骨拍干淀粉,煎至金黄,倒入热水中旺火熬煮;鱼片用全蛋液、盐、干淀粉抓匀,腌制入味;豆皮、土豆、芹菜改刀; 2.豆芽快速冲油,捞出;依次炸制豆皮、芹菜、土豆; 3.锅中倒油,煸炒姜、大料、草果、桂皮、花椒,出香味倒入黄豆酱、郫县豆瓣酱、泡椒、料酒、酱油、盐、糖,再倒入鱼汤、鱼骨,熬汤底; 4.鱼片炸至焦黄,倒入熬煮好的汤底,顶部摆鲜花椒; 5.锅中倒油,倒入花椒、辣椒,油热后激在鲜花椒上即可。 ------------- 火爆虾腰 1.剖开猪腰,去除里面的筋膜,斜着交叉打花刀,两次焯水,水温不要完全开,去除腥味; 2.彩椒、洋葱切块;虾仁用蛋清、干淀粉抓匀, 3.海虾人滑油,腰花冲油;锅中倒油,煸炒洋葱,再煸香蒜片,烹醋、料酒,倒入胡椒粉、水、盐,放入虾仁、腰花; 4.放入彩椒块,水淀粉勾芡,即可出锅。 ---------- 茄汁带鱼 1.带鱼切段,蘸全蛋液;番茄沙司中放入生抽、白糖、白醋,调碗汁; 2.带鱼炸至金黄;煸香葱姜蒜,放入碗汁、清水、盐,再放入带鱼,烧七八分钟; 3.锅里的汤汁拣出葱姜,将茄汁淋在带鱼上即可。 ---------- 爆炒龙利鱼 1.龙利鱼切丁,用盐、蛋清、干淀粉抓匀;切青红椒菱形块,切蒜片、葱花; 2.将龙利鱼炸制两次,至金黄色盛出; 3.锅中倒油,爆香蒜片,放入白醋、料酒,放入葱花、水,加入盐,调小火,放入青红椒块炒至断生; 4.打入水淀粉,放入鱼丁翻炒均匀,再次打水淀粉,大火炒匀,打入明油即可。 ------------- 臊子炝鲈鱼 1.将土豆、洋葱、西红柿、芹菜、五花肉切丁; 2.鲈鱼去头,取净肉,片成鱼片;用清水清洗; 3.鱼片中放入盐、生粉,抓匀,腌制五分钟;锅中放入八角、大蒜,煸香放入香油,散发香味,放入五花肉,煸炒变色;倒入土豆、洋葱;调入五香粉、分两次烹入醋,第一次少,第二次多;调入盐、糖、酱油; 4.焯豆芽菜,捞出放盘底;捞出后水温保持80度,下入鱼片养熟,铺在豆芽上; 5.汤汁粘稠后放入西红柿、芹菜,再次调入五香粉、香油; 6.将臊子浇在鱼片上,放一点辣椒面,另一口锅中倒油、香油,烧热炝入鱼片即可。 ------------ 回锅麻辣带鱼 1.带鱼打密致刀,用盐、料酒、白胡椒腌制; 2.锅中倒油,先放入花椒和姜煸香,然后煎制带鱼; 3.锅中倒油,煸香姜蒜,放入尖椒圈、花椒,然后放入郫县豆瓣酱,炒出红油; 4.烹料酒、酱油,放入白糖、少许盐,打入一点点水,放入青椒块,快速翻炒均匀即可。 ------------- 香酥鲫鱼 1.锅中不放油,将花椒焙出香味;盛出擀碎; 2.鲫鱼切段,打密致刀,用盐抓匀;炸两次,将鱼炸酥; 3.煸炒大蒜、八角、香叶、花椒,炒香拣出八角盒香叶,烹入料酒,调白胡椒,放酱油、醋、糖、盐; 4.放入鱼块,均匀裹汁,撒花椒面、香葱碎即可。 ---------- 麻辣干锅鱼块 1.草鱼切块,用白糖、盐腌制五分钟;土豆切片泡水泡出淀粉;芹菜切段; 2.七成热油温炸土豆片至金黄酥脆,捞出;鱼块用淀粉、蛋液抓匀,前后共两次炸鱼块至干香, 3.锅中倒油,芹菜断生捞出;小火将干辣椒、花椒炒出香味,盛出备用; 4.锅中倒油,爆香葱姜蒜,郫县豆瓣酱炒出红油,放入白糖,打入一点儿水烧开,调老抽; 5.放入鱼块翻炒均匀盛出,摆入蔬菜、炒好的花椒、干辣椒;撒香菜、葱、土豆片即可。 -------------- 三汁焖锅鱼 1.草鱼切块,用盐、胡椒粉、料酒腌制入味,拍干淀粉;煎至两面金黄; 2.等量的蚝油和面酱,略少的番茄酱混合,加入白糖、蜂蜜、盐、酱油,熬煮浓稠; 3.红薯、胡萝卜切块,煎出小硬壳;锅中放入洋葱、芹菜,码入鱼块和红薯等,倒入酱汁,撒香菜叶,中小火焖至入味即可出锅。 ------------- 粉蒸鱼 1.姜块和一点水用搅拌机打成姜蓉水;用姜蓉水、胡椒粉、盐腌鱼; 2.锅中放入桂皮、大料瓣、花椒、大米,中小火将大米和糯米炒至发黄,保留花椒,拣出其余香料,将炒好的米等放入搅拌机中打碎; 3.郫县豆瓣酱和剁椒酱放入塑料袋中,用刀背剁细;里面加入腐乳汁、胡椒粉、盐、面酱,放入鱼块均匀包裹; 4.干荷叶泡水;鱼块均匀包裹酱料之后再蘸米粉,放入荷叶中,包裹严实,旺火蒸20分钟; 5.撒小香葱即可。 ------------- 大虾炒白菜 1.大白菜按照帮、叶撕开分别放置;大虾剪掉虾枪,去掉屎包,虾头和虾身分离; 2.锅中倒油,烧热,放入白菜帮,煸炒至透明,再加入叶子,煸炒变软,盛出; 3.锅中倒油,放入虾头煸炒出虾头油,激入一点水,汤汁变色之后,放入虾身,煸炒至红亮; 4.放入蒜片爆香,放入白菜,加入糖、盐,搅拌均匀即可出锅。 ---------- 鲫鱼蒸蛋 1.鲫鱼用盐、白胡椒粉、料酒腌制;鲫鱼腹中放入培根,鱼身下垫葱段,旺火将鲫鱼蒸至微微发白取出; 2.蛋液中打入盐、白胡椒粉、水淀粉,用密网过滤; 3.过滤好的蛋液中放入蒸至发白的鲫鱼,蒸七八分钟(鲫鱼分两次蒸制是为了与蛋液一同成熟); 4.锅中倒水,加入姜葱、冰糖、蚝油、八角、盐,将酱汁充分融化后盛出;培根切条,炒香,倒入酱汁,让温度和油脂激发出酱汁香味; 5.鲫鱼蒸蛋中倒入香葱,倒入炒好的酱汁即可。 ------------- 侉炖鱼 1.鱼身划刀,用盐、料酒腌制入味;鱼身拍淀粉,下锅煎制; 2.五花肉、姜切片;煸香五花肉,放入姜蒜,下入煎好的鱼,加入茴香、八角、香叶、辣酱、老抽、白糖,葱段,加水烧开; 3.贴饼子:面粉与玉米粉混合,加入泡打粉、白糖,用牛奶和开,用饼铛烙制; 4.装盘。 ------------ 糖醋带鱼 1.带鱼段划刀,撒盐、胡椒粉、料酒,带鱼蘸面粉,放入油锅中炸至金黄色,捞出; 2.锅中倒油,葱姜蒜炝锅,放入带鱼,烹料酒、酱油,放糖、醋、盐、胡椒粉,煮开之后小火焖制; 3.糖、醋、白胡椒粉调碗汁;带鱼炸至焦黄干香,蒜片炝锅,下入带鱼,烹碗汁即可。 ------------ 麻辣豆腐鲫鱼 1.蒸内酯豆腐;鱼身涂抹蜂蜜,下入油锅中浸炸;切葱姜、小香葱, 2.锅中倒油,葱姜蒜炝锅,炒郫县豆瓣酱,炒出红油放入花椒粉、盐、醪糟汁,放入煎炸好的鱼; 3.内酯豆腐蒸好之后放入盘中,再摆上烧制入味的鱼; 4.锅中倒油,小火炸泡水干辣椒和花椒,小香葱和花椒粉撒在鱼身,油烧热之后,激在鱼身即可。 ------------- 桃仁宫保虾球 1.剥虾仁,开背;核桃泡水,用厨房用纸吸干水分,热锅凉油炸脆; 2.柠檬皮切丝;柠檬果肉改刀,打成汁;虾仁中放入盐、干淀粉、柠檬汁; 3.油烧热,放入虾仁,过油打卷捞出;酱油、蚝油、柠檬汁、糖、盐、水淀粉,调碗汁;油中放入虾头,煸出红油,捞出虾头,放入姜蒜末、柠檬皮,煸出香味,放入麻椒、花椒,再放入大葱; 4.放入虾球,烹碗汁,汤汁粘稠时放入核桃、甜椒、小米椒圈; 5.淋少许辣油,即可出锅。 ------------- 饽饽熬小鱼 1.三份玉米面、两份白面,用热水烫熟,用力在案板上摔打面团,摔出面团中的气泡,面团摔光滑,之后下剂子,拍成饼状; 2.油烧热,放入饽饽,轻轻翻动,别让饼沉底,炸定型捞出;六七成热油温,复炸; 3.小杂鱼控去水分,裹玉米面,油烧热,将小杂鱼放入锅中,炸脆即可捞出; 4.锅中倒油,煸香花椒大料、葱姜蒜,放入小杂鱼,烹料酒、米醋、白酒,放入盐、味精、酱油、腐乳,打入水,大火熬五分钟; 5.改文火焖至入味,放入水噶头,熟黄豆、青豆,焖五分钟即可,夹入饽饽中食用。 -------------------- 戏水桂鱼 1.桂鱼开膛,取出内脏;鱼身浇淋80度热水,刮去鱼鳞;片鱼片; 2.锅中倒油,放入鱼骨煎制成熟;鱼汤中放盐,激入热油保温; 3.鱼片放入汤中,焖一分钟即可成熟; 4.蒜末、蚝油、酱油、白糖中加水,调碗汁,可依据个人口味加辣油,鱼片蘸调好的味汁食用。 -------------- 相思鲈鱼 1、准备小葱丝、姜丝、大葱丝、红椒,泡上; 2、片鱼,从鳍后面开一刀,用刀尾部剁。顺鱼背间骨往下片,到尾巴时留一部分,鱼骨头剔出,剁成小块,留头尾备用; 3、准备0.2厘米的鱼片,按紧菜刀,有平行度地往下片; 4、腌制入味。把鱼骨洗净,放两小勺姜水,一勺半的盐,搅拌到有些黏稠; 5、炸鱼骨头。炸至金黄色装盘; 6、焯鱼片。90℃水温时停火。一片一片地下鱼片。升一下水温,水开30秒后捞出装盘,葱丝姜丝装饰; 7、熬蔬菜水、调料。水两斤半,海米、芹菜、香菇、胡萝卜、香葱、姜片、香菜,煮15分钟。30克生抽,30克冰糖,30克海鲜酱油,少许味精老抽。把汁浇到鱼片上。也可用蒸鱼豉油; 8、淋三勺150度烧热的高山茶油 -------------------- 功夫椒麻鱼 1、改刀、片鱼肉:鳞和内脏、黑衣处理净,鱼片要薄; 2、腌制鱼片:加盐、味精、胡椒粉、料酒、一个蛋清。鱼片抓匀加淀粉; 3、热水备用,四川泡菜、酸萝卜、酸姜改小块,调两勺盐一勺味精; 4、水开后下芋丝结和豆腐汆热汆透; 5、酸萝卜、酸姜、酸菜汆水,减轻酸味; 6、提前用葱、姜、香菜、香叶、草蔻、豆蔻熬制香料油,油热后加入大蒜炸到金黄色,泡椒、酸萝卜、酸姜下锅翻炒; 7、煎改好的鱼嘴鱼刺块。奶白色鱼汤:鱼煎到金黄色,加热水,烹料酒; 8、15分钟后调味:一勺味精、一勺盐、1/3勺胡椒粉,汤里加入汆好的豆腐和魔芋丝; 9、煮鱼片,三五分钟后调白醋提酸,盛入盆里撒葱花,浇料油、麻椒。 --------------------- 糖醋带鱼 1、处理带鱼。给带鱼表面倒上酒、花椒水; 2、准备葱姜蒜; 3.调糊。鸡蛋的蛋白搭配面粉调稀一点的糊,调到米糊一样的程度; 4、煎带鱼。慢火煎到带鱼表面固定后,转大火,煎至金黄色后取出; 5、原锅爆香。就着原锅把蒜、姜、花椒放到里面爆香,散发出香味后放入葱; 6、调碗汁。锅内放入一份生抽、两份糖、三份醋,搅拌均匀,加盐后打入清水充分溶化; 7、带鱼浇汁。就着原锅放入带鱼,打进碗汁,旺火烧开、烧滚; 8、临出锅时淋花椒油 --------------------- 糖醋黄鱼 1.将黄鱼打鳞去腮去内脏洗净,从尾部片下黄鱼肉,留整骨备用; 2.将黄鱼肉切成1公分厚5公分长的条,用盐、料酒、姜汁、香油、胡椒粉入味,鱼骨也同样入味; 3.用淀粉、大米粉、面粉、苏打粉搅成糊; 4.将炒锅上火放入油1千克烧至六成热时放入挂好糊的鱼骨定型,炸至酥脆捞出备用,再将鱼条挂糊炸至酥脆捞出备用; 5.炒锅上火放底油50克烧至四成热,放入番茄酱50克炒透,加水300克,放盐5克、白糖200克、白醋50克,用水淀粉50克勾芡,用炸鱼的热油50克放入锅中,再将鱼骨鱼条挂汁,装盘即可 ------------------- 鲫鱼蒸蛋 1.五花肉切薄片; 2.葱水泡鱼。去葱白,绿叶加水,用搅拌器搅拌,将绿水过滤出来,鱼完全浸泡,用盐给鱼底味,淋料酒; 3.煸炒五花肉。煸炒五花肉片、姜,变色时关火。剩油倒在碗中备用; 4.蒸鱼、过滤蛋液。打开鱼肚,放入五花肉片、姜,蒸3分钟;打四个鸡蛋,加水搅拌均匀,小篦网过滤; 5.二次蒸制。蒸盘中码上葱段,鱼放到蛋液里,放到蒸盘里后上锅再蒸; 6.熬汁。锅里倒一点水,几颗冰糖,糖化后加白胡椒粉,放生抽,酱油。关火倒在小盆里; 7.蛋液凝固了,关火。嘘蒸两三分钟,把鱼端出,小葱圈撒到鱼的表面; 8.另一边开火,倒上炒肉片的油,添香油,放花椒,把这个油倒入熬好的汁里,迅速搅一搅,趁热浇到鱼和小葱的上面 ------------------ 干烧带鱼 1.给鱼身裹上面粉,搓掉粘液和鳞片,洗净后切段,肥肉、玉兰片切丁,蒜切片; 2.热锅凉油,放入鱼肉,半分钟之后再轻轻晃动,两面都煎至金黄色,出锅; 3.锅内打入底油,倒入肥肉丁、郫县豆瓣酱、辣酱、玉兰片、蒜,煸炒; 4.倒入醋、糖、料酒、酱油,打入一点水; 5.放入带鱼,大火熬10分钟,即可出锅。 ------------------- 干煎罗非鱼 1.去掉罗非鱼的鳍、腮、肠,给侧面、背部划刀; 2.切葱姜,将葱姜汁揉搓进鱼肉的缝隙中;淋入少许盐、白糖、胡椒粉、料酒,腌制十分钟; 3.取三个鸡蛋的蛋黄打散,给腌好的鱼肉拍淀粉,蘸上蛋黄液; 4.热锅温油煎鱼,约半分钟后鱼身的蛋黄液固化,再动鱼,煎至金黄色后翻个儿; 5.另起锅,打入底油,将蒜片、葱丝煸炒出香味,打入水,用糖、盐、料酒调底味,将鱼放入锅中,淋入一点水淀粉; 6.将鱼搭出,原汤中倒入一点淀粉,然后将汤均匀地浇到鱼身上; 7.用葱丝炸葱丝油,浇在鱼身上,点缀香菜即可。 ----------------------- 金汤湘水汆鲜鱼 1.鲜鱼切片,鱼骨、鱼头放沸水中,加入葱姜,大火熬汤; 2.鱼肉中放入盐、料酒、胡椒粉、糖、蛋清,抓匀后倒一点淀粉; 3.金针菇炒熟待用;水开后一片一片下入鱼片。汆一两分钟即可; 4.将咸蛋黄放入油锅,煸炒后倒入鱼汤,放入黄酱煸炒,倒入一点鱼汤,放盐、胡椒粉、水淀粉,然后将汤浇在鱼肉上; 5.将蒜苗、青红椒放入油锅,炸出香味浇在鱼肉上,出锅。 -------------------- 锅塌黄鱼 1.去鱼鳞、头部,从背部开刀,要保证鱼腹相连,处理净鱼刺; 2.较厚的鱼肉部分打花刀,用盐、胡椒粉、料酒腌制入味,倒香油、葱姜去腥; 3.两个鸡蛋打全蛋液,鱼肉蘸蛋液再拍面粉; 4.四五成热的油温炸鱼,煎至金黄色捞出; 5.锅内打入底油,爆香葱姜蒜后依次倒入酱油、料酒、醋、水,水烧开后,拣出葱姜蒜,调入盐、胡椒粉、糖,四五分钟后调入味精; 6.勾芡,汁收浓后即可出锅。 ------------------- 白蹦鱼丁 1.鱼片切丁,加盐、料酒、胡椒粉腌制入味; 2.黄瓜去芯切寸段,用蛋清、淀粉上薄浆; 3.四五成热的油温,下入鱼丁,六成熟(略略漂起)即可,黄瓜也入锅汆水,略微漂起即可捞出; 4.爆香葱蒜,碗内加料酒、一点点水、盐、糖,倒入奶; 5、碗汁和主辅料倒入锅中,翻炒均匀即可出锅。 --------------------- 龙利鱼排 1.选取龙利鱼中间部分,切成鱼柳,均匀地裹一层面粉; 2.用两勺淡奶油,一个全蛋,黑胡椒碎调汁,裹好面粉后蘸调汁,再放入面包屑中; 3.烤盘底部抹黄油,放入鱼柳,烤箱预热后烤15分钟之后翻面; 4.翻面后烤10分钟,抹上番茄酱即可食用。 -------------------- 龙利鱼汤 1.给龙利鱼改刀,蛋液中放入胡椒粉,放入龙利鱼抓匀; 2.锅内倒油,将龙利鱼炸至六七分熟;切葱丝和姜丝待用; 3.锅内倒少许油,煸炒葱姜丝,发出香味后加入一份白胡椒粉,两份柠檬汁; 4.倒入水,大火烧开后倒入鱼柳,再次煮开后倒入盐调味,即可出锅。 ------------------ 川味水煮鱼头 1.宽粉提前泡发;鱼头切好,拍一点儿面粉;锅内放油,等待油温升起期间切姜片、葱段; 2.煎炸鱼头,炸制两面金黄; 3.另起锅,烧热后放入葱姜蒜、花椒、郫县豆瓣酱、番茄酱,倒入酸菜炒匀; 4.将炒好的酸菜铺在电饭锅底部,再放入宽粉; 5.捞出鱼头后,用锅内的油煸香姜片,热油激到鱼头上;鱼头放入锅内,倒入热水,大火烧开,浓汤呈乳白色; 6.将鱼头等转入电饭煲中,选择“汤、粥”档; 7.焯烫豆芽菜,取出鱼头后摆在豆芽菜上;锅内倒一点油,撒入白芝麻、小香葱、干红辣椒,油热后激在鱼头上即可。 ----------------- 麻婆鲫鱼豆腐 1.处理净鲫鱼,腹背打密致刀,用盐、料酒码味; 2.用平底锅中小火焙花椒;切豆腐块,水中放入一点盐焯豆腐,倒入一点盐防止粘连; 3.花椒炒好后打成粉待用;鱼身撒一点面粉,平底锅中放入油,煎鱼; 4.平底锅的空余地方放入郫县豆瓣酱,炒出红油后倒入牛肉,散发香味后倒入花椒粉、葱姜末; 5.打入豆腐以及焯豆腐的汤汁,调入白糖、老抽,中火烧制10分钟,旺火收汁; 6.盛出豆腐,鲫鱼;锅内倒油,放入花椒粉、蒜末、小香葱,将热油激到鲫鱼上,即可。 ------------------ 花舍鲈鱼 1.鲈鱼刮鳞去腮,从鱼腹开小刀取出内脏,洗净;背部划刀后鱼身撒生粉; 2.锅中倒水,放入冰糖,融化后调小火,倒入生抽、老抽、冰花酸梅酱,辣椒酱、柠檬汁,调入白醋后微煮即可盛出; 3.锅中倒油,炸鱼至八九成熟捞出;香菇切片,洋葱、芹菜、青红椒切丝待用; 4.锅中放入黄油,放入洋葱与芹菜同炒,至三四成熟时,锡纸上涂抹黄油,铺上炒好的蔬菜; 5.锅中放入黄油,翻炒香菇、青红椒丝,倒入步骤2调出的汁与水煮沸,开锅后放入鲈鱼,小火烧三分钟; 6.取出鲈鱼放在锡纸上;锅中的汤汁捞出渣滓后用水淀粉勾芡,转大火,调入香油后浇在鱼身,撒上芝麻、香菜; 7.将锡纸包好,放入不粘锅内热一下,取出即可食用。 ------------------- 干烧大黄鱼 1.从鱼鳃处将鱼的内脏清理出来,洗净后背部划刀,鱼身撒上生粉; 2.五花肉去皮切小丁,切香菇、蒜、葱白、葱绿; 3.油烧至十成热,缓缓放入黄油煎炸; 4.锅内放入五花肉丁,与姜、蒜煸炒,蒜子变黄时放入香菇,五花肉煸炒出油后捞出小料,加入辣豆瓣酱、泡椒酱(两者比例为1:3); 5.辣酱煸炒出红油后,倒入料酒、水、白糖、鸡粉、味精,捞出渣滓; 6.锅中放入黄鱼、五花肉丁、蒜末,将汁不断淋在鱼身; 7.五分钟后,捞出黄鱼,锅中的汤汁转大火收汁,放入葱白、葱绿,浇在鱼身即可。 ----------------- 侉炖鲜蛤小目鱼 1.将小目鱼剥皮去内脏腮,切成2寸长的段,用盐、料酒、胡椒粉、香油、葱姜腌五六分钟入味,入味后煎一下; 2.鲜蛤焯水洗净备用; 3.小目鱼拍粉、拖蛋,用锅煎至两面金黄色倒出备用; 4.炒锅上火放底油30克,葱姜片炝锅,放料酒10克、放高汤750克烧开,放入小目鱼、鲜蛤,煮10分钟放盐5克、味精5克、胡椒粉3克、醋20克、香油2克,倒入盆中,撒葱丝香菜即可。 ------------------ 虾焖鱼的做法 1 小海杂鱼去鳞、腮、肠洗净,海白虾洗净; 2 海杂鱼用料酒、胡椒粉入味,沾面粉入油锅炸至金黄色捞出,海白虾炸至变色捞出备用; 3 炒锅上火放底油100克,大料2个炸香,放葱姜蒜干红椒段炝锅,放面酱、酱油、酱豆腐、料酒、醋加水500克再放入鱼和虾烧透入味,放花椒油即可。 ------------- 葱爆八带鱼羊肉 1、羊肉去筋膜,顶刀切成三分厚,八带鱼切成段,用盐和水打下; 2、用料酒、盐和面酱腌制羊肉,然后用蛋和淀粉上浆; 3、葱白切块,然后用料酒、醋、味精、盐、胡椒粉、水淀粉、酱油调碗汁; 4、热水焯八带鱼,然后滑炒羊肉至六成熟5、煸葱至变色,加入羊肉和八带鱼,至八成熟加入碗汁和花椒油,炒熟即可。 小美提示:1、选择羊上脑,肉质鲜嫩。2、葱要嫩的葱白 ---------------------- 鱿鱼红烧肉 1.蹄髈肉切成核桃块大小,冷水下锅焯水,锅中放入一点姜; 2.将鱿鱼去掉内膜后打花刀,再改成不规则小块; 3.锅里打入底油,倒入冰糖炒糖色,起密集的小泡后放入蹄髈肉,转成中火给五花肉炒糖色; 4.鱿鱼焯水,打卷后放置备用;五花肉中放入葱、大蒜、陈皮、香叶,中小火炒出香味,再依次加入料酒、生抽、蚝油、老抽调味,炒出酱香味,放入香菇; 5.将食材倒入高压锅中,放进鱿鱼、鹌鹑蛋,加水没过食材,小火慢煮20分钟; 6.将肉类等食材打出,留少许肉汁,肉汁中加入盐,旺火熬煮,收汁过程中拣出香料,5分钟后出锅 --------------------- 目鱼小烧肉 1.不带皮的五花肉切厚片,用酱油、料酒、胡椒粉腌制入味; 2.撕掉小目鱼身的一层皮,去掉头尾,改刀方便入味; 3.葱姜切滚刀块待用,五花肉入锅炸至五六成熟捞出; 4.鱼肉蘸面粉,入锅炸至金黄色,捞出; 5.锅内打入底油,放入大料,煸炒出香味后放入葱姜、面酱、酱豆腐、酱油、料酒、醋,打入一点水后,再调入盐、糖; 6.先放入五花肉,十分钟后放入鱼,収汁后即可出锅。 ------------------ 每周一到周五18:50 《食全食美》与您相约都市频道 核桃海鲜盏 1.剪掉春卷皮的棱角,弄成圆形,两两相扣在一起后,小火炸制 2.鳕鱼去皮去骨,切成边长一厘米的正方形;虾仁也切成一般大小的粒粒 3.用食盐、胡椒粉、味精、淀粉给鳕鱼、虾仁上浆 4.锅中放入油、水、白糖,熬糖汁,放入麦芽糖能让糖汁更浓稠,起小泡后放入炸至金黄色的核桃 5.给海蟹籽旺火焯水,两分钟后倒入芥兰,水烧开即可 6.分别放入蟹柳棒、虾仁、鳕鱼,十几秒后取出 7.锅中打入油、水,加入盐、胡椒粉、倒入核桃仁之外的所有主料搅拌均匀,水淀粉勾芡 8、出锅装入春卷皮中,摆上核桃仁点缀 --------------------- 河蟹汆丸子 1.给河蟹进行刀工处理,去掉脐、腮、屎包、小爪等部位; 2.肉馅里拌入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、料酒、香油,搅拌均匀,然后倒入一点淀粉,葱姜末; 3.在盘内涂抹一层油,放置捏好的丸子;将丸子一同溜入锅中,锅开后煮四五分钟; 4.螃蟹过油,放入汤中,汤里调入白胡椒粉、盐、味精; 5.用螃蟹汤将丸子汆熟,即可出锅。 ------------------------ 籽乌独面筋 1.面筋撕成核桃快大小,焯水煮出浮油; 2.籽乌为方便入味打斜刀,面筋焯好后,换新水焯籽乌,然后撕掉籽乌外层的皮,改刀; 3.锅内倒入底油,下大料瓣、葱姜蒜,放面酱、酱油、料酒、水; 4.锅内倒入盐、糖、胡椒粉,依次放入面筋、籽乌,烧四五分钟,勾芡后放入蒜末即可出锅。 ----------------------- 一品酿馅凤阳海参 1.海参用加醋的开水烫一两分钟,去腥; 2.虾仁切粒,加入葱姜提味,与剁碎的鲜贝一同放入肉馅中,调入盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、鸡蛋,搅上劲儿之后加一点淀粉、葱、香菇,拌匀; 3.玉兰片,金华火腿切片待用; 4.擦干海参的水分,撒一点干淀粉,将肉馅填到海参里; 5.待馅儿紧实后加入玉兰片一起焯烫;高汤或水中加入盐、味精、糖、胡椒粉,烧开后将海参肚皮向上放入锅中,待馅凝固后翻面煮三五分钟; 6.锅烧热,爆香葱姜,烹入料酒,倒入一点儿高汤,调入盐、味精、奶油,放入海参和玉兰片,再加一次奶油,水淀粉勾芡,即可出锅,摆上火腿点缀即可。 ------------------------ 酱汁鲤鱼 1.切葱段、姜片、葱丝、姜末; 2.处理净鲤鱼,背部打密致刀,鱼身涂匀胡椒粉,放葱段、姜片,“按摩”腌制入味,放入盐,料酒,静置七八分钟左右即可; 3.热锅凉油,放入鱼煎制; 4.锅内倒入底油,放入大料、葱姜、面酱,炒熟后放料酒、老抽、糖,放入鱼; 5.旺火炖十分钟,调盐,收汁变稠后捞出鱼; 6.剩余汤汁勾芡,打入明油,倒在鱼身上,摆姜蓉、葱丝即可。 ------------------------- 三鲜锅巴 1.虾仁中放入白胡椒粉、盐、料酒、蛋液、干淀粉,搅拌均匀; 2.里脊肉切薄片,放入碗中,倒入料酒、白胡椒粉、盐、蛋液、干淀粉; 3.平菇切片,焯水;木耳掰小朵;切胡萝卜、芹菜、葱姜蒜末; 4.锅内倒油,放入肉片滑炒变色捞出; 5.倒入虾仁,冲炸至颜色变红捞出; 6.爆香葱姜蒜末,烹入料酒、生抽,蚝油,炒出香味后倒入白糖,打入冷水,烧开; 7.下入虾仁、蘑菇、肉类,再放入木耳、胡萝卜,加入盐、胡椒粉;备好水淀粉; 8.另起锅,锅中倒油,下入西芹煮至断生,捞出;炸锅巴,迅速捞出; 9.第一个锅中倒入水淀粉,汁收浓厚倒在锅巴上,即可。 ----------------------- |
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