擦蝌蚪
“擦蝌蚪”也叫“擦面”,是兴县等地民间的一种特色面食。制法简单,操作方便,最适合集体人多时食用。 做 法 做这种面食要做到:
1、具备擦面的工具——“擦床”,它比擦菜的擦子孔略宽大些,形如月牙多如鱼鳞,而且须是铜制的,不易生锈,便于洗涮,大擦床架长三尺有余,小的也有一尺半左右。 2、面团和好不必揉搓和擀压,拌成疙瘩即可直接擦入开水锅内。 3、原料可用白面或白面中掺入玉面、高粱面,或豆面、小粉、榆皮面。 4、擦面时动作要敏捷,每擦完一块疙瘩面块,再擦另一块时要蘸点清水,否则,擦床见热气会粘面。 5、和面的水温要适度,面团要随和,面团软不能擦,面团硬擦下不成形,所以拌面时待面大部分呈湿粉,还得略带干粉。 关于擦蝌蚪的传说
就在她边走边想时,发现当院有一只大鱼缸,缸里边养着很多的小金鱼和小青蛙,还有很多很多的小蝌蚪。新媳妇看罢,灵机一动,计上心来。她进厨房和好面,取了耪床架在开水锅上,取了一块面疙瘩往锅里擦。煮熟后捞入碗里,浇点豆腐卤汁送给老太爷吃。老太爷边吃边问:这是什么饭?又小、又短、又滑、又软,不嚼而化,真好吃!新媳妇说:“叫擦蝌蚪,是专为你老人家做的。”后来三天两头老太爷要吃新媳妇做的“擦蝌蚪”。天长日久,这蝌蚪面食传遍了上党大地,成了粗粮细做的面食精品。 擦蝌蚪的历史 据《中华饮食文库·中国面点史》记载:“蝌蚪”形食品在宋代《 岁时广记》、《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”:“麦、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸汤中,熟而捞出,拌卤食之……蝌蚪子者,象形也。此山后人食法, 又曰格豆子,则音之伪也。” 该资料虽然讲的是山西名食“蝌蚪子”,用料与宋代不同,但其制法应是相同的。由此可推断山西擦蝌蚪始创于宋代,兴盛于清朝。 |
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