四川最牛私房菜 清炖粉蒸肉 技术详解：
编前话：私房菜的厨师们常用“火中取宝”来形容烹饪方法在菜肴制作过程中的重要性。可以说，烹饪方法在私房菜肴的制作工艺中，对出品的质量、口感以及味型，起了决定性的作用。私房菜之所以能形成一定的气候，被食客所津津乐道，其中最关键的就是它奇妙的烹饪方法。 私房菜的烹饪方法很多，如煎、炸、煮、汆、烫、卤、焖、炝、爆、熘、腌渍、冻、熏等，而且越来越多地运用了西式烹调方法，如火局。但它常用的烹饪方法却只有煨、烧、炖、炒、蒸、拌几种。 清炖粉蒸肉 主料：正方五花肉350克（瘦肉猪）、人参15克。 辅料：猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉20克。 调料：四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳2克、醪糟4克、甜红酱油2克、料酒6克、白糖5克、高汤600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。 味型：家常味 制作方法： 1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓，沸水放姜、葱、料酒，放猪大肚氽一下，除去异味，打尽浮沫，捞出晾冷待用。 2、五花肉刮洗干净，刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。 3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香，加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色，甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜，与五花肉拌匀，加五香米粉后再反复搅拌。 4、定碗上面放人参上笼略蒸，定型后放入猪小肚，用特制钢针缝合。 5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内，用钢针缝合严密，放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。 温馨提示： 1、猪的大肚、小肚是两个不同的器官，特别是小肚如揉搓不到位，则臊味无法除尽，会直接影响粉蒸肉的口感质量。在清洗时，没有加白矾粉。在清洗时常出现的问题是，要么没有清洗干净，要么是清洗时过分用力，将猪肚弄破。 2、粉蒸肉装入小肚内密封后，没有入沸水氽去异味。 3、猪小肚遇烫水则收缩，上笼蒸遇高温会裂口。 4、缝合猪大肚时，没有密封好，水进到猪大肚内，此菜完全失败。 菜式点评：既有蒸菜醇香，又有清炖韵味，是多种味型复合而成的咸辣鲜香味，微辣而又回甜，猪肉与猪肚都是营养丰富、老百姓日常喜食的佳品。它们主要含脂肪、蛋白质、硕水化合物及维生素B1、B2、磷、铁、钙等，上世纪90年代此菜被中商部和中烹协评审为中国名菜的殊荣。 |
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