酱料的配方比例 铁板酱 ;
排骨酱3瓶 海鲜酱2瓶 柱侯酱2瓶 老干妈2瓶 沙爹酱半瓶 蚝油少许 花雕一瓶 阿香婆香辣牛肉酱3瓶 韩国海椒面少许 鸡汁 少许
麻辣香锅酱调配 ;
李锦记香辣酱2瓶 柱侯酱1瓶 豆瓣酱1千克 辣妹子2瓶 红汤火锅低料1代350克 蚝油100克 排骨酱1瓶 老干吗豆实酱1 瓶花生酱1瓶 红油1千克 将各种原料一起抄香既可
香辣红油熬制;
比例以40斤为准 八角100克 山赖北寇50克 桂皮50克 小茴香50克 毕博草果25克 香草香茅草香叶10克 丁香5克 连香草 25克 排草15克 北芷25克 藿香50克 干草15克 乐汉果5个 花椒25克 菱子25克 醪糟砂仁川马陈皮200克 干辣椒1000克 滋靶海椒5000克 抄1个半小时 加香料醪糟料酒抄一个小时冷后去渣
脆浆 ; 鹰粟粉600克 面粉1。5斤 泡打粉150克 生粉60克 吉世粉60克 糯米粉60克
海鲜酱 ; 味精250克 鸡粉300克 黄皮糖 2斤 老抽2。3斤 生抽 4。5斤 美极2。9斤 鱼露 O。9斤 花雕酒1斤 虾油 O。6斤 水20斤
和味汁 ;
大瓶美极鲜3瓶 味极鲜6瓶 火腿香精680克 肉香王480克 鸡肉香精2-3两 鸡汁1瓶 汤皇1/3瓶 日落黄大红色素15钱
香辣虾酱 ; 豆实虾酱半瓶 香辣酱1瓶 自然辣酱1瓶 韩国辣椒粉适量
搀嘴蛙调料 ;泡姜 泡海椒各一半 糍粑海椒比上两种多一半花椒是海椒的一半香料打碎(回香交重)大料一样香草略有香味菜油 香辣酱5-6 瓶 辣妹子酱2瓶 13香5-6包 老抽 猪油 红油
绿鸟鸡 制法 ; 牛骨精粉0。1克 嫩肉粉0。3克 鸡精0。2克 鸡肉香精0。2克 生粉5克 盐 5克0。5克 胡椒粉1克 花椒粉0。5克 葱油5克 鸡蛋一个
香辣蟹 ;
花雕酒1瓶 老干吗4瓶 阿香婆牛肉酱3瓶 排骨酱2瓶 海鲜酱3瓶 柱侯酱3瓶 甜面酱500克 大豆酱500克 蚝油鸡汁适量
藕条脆脆骨的料的调配(以15斤为比例);
广东南乳半瓶 牛骨精15克 味精 鸡精各25克 吉士粉50克 白糖10克 胡椒5克 玫瑰酒50克 蒜头粉25克 蒜泥100克 柠檬水10克 拌均 加入脆骨后加入淀粉100克 糯米粉200克 两种粉加入时看喜事程度调节 拌均 。
尖椒小黄牛的辣椒酱 ; 湖南辣妹子2瓶(猛辣型)蒜容辣酱1瓶 桂林辣椒酱2瓶 鸡汁适量用油抄香即可
浓汤用料比例 ; 猪蹄10斤 龙骨25斤 鸡爪8斤 大骨头25斤 老鸭10斤 肘子8斤
毛血旺香料 ; 山赖1。5斤 毕卜1斤 甘松3斤 田丁1。5斤 草寇1。5斤 排草2斤 桂皮1。5斤 香叶2斤 八角2斤 草果1。5斤 陈皮1。5斤 北寇2斤 肉寇1。5斤 桂丁2斤 灵草1。5斤 小茴香2斤毛血旺低料 ;
50斤计算香料粉2。5 豆瓣酱 12斤 糍粑辣椒16斤 泡椒末8斤 老姜豆食各3斤 花椒1斤 1 3香7包 老抽20斤 辣椒面3斤
香辣蟹油
草果3斤 桂皮6斤 北芷8斤 良姜5斤 小茴香3斤 毕卜2斤 北扣3斤 八角6斤 三赖1斤 肉扣1斤 香叶5斤 灵草3斤 丁香2斤 黄七3斤 罗汉果20个 青果2斤 砂仁4斤 陈皮2斤 红扣3斤 香茅草2斤 川胸3斤 甘草2斤 当归皮5斤 排草1。5斤
水煮鱼香料油(80斤); 香茅700 小回香150 香叶300 八角100 罗汉果4颗 甘松55 排草75 菊姜25 砂仁50 桂皮35 白寇75 草寇75 草果50 丁香35 肉寇75 三奈75 甘草30 毕博50 (以克为单位)
催皮水 ; 上海白醋 1。5千克 大红浙醋210克 麦芽糖80克 白酒15克 食粉5克混合一起小火熬制麦芽糖融化即可
秘制调料包
一 紫苏5克、 莳萝5克、 薄荷5克、 陈皮5克、 八角5克, 桂皮5克、 母丁香3克、 萝香3克, 此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品, 以500克原料为准。
二 紫苏5克、 桂皮10克、 莳萝3克、 香叶5克、 陈皮8克、 干姜8克、 八角10克、 丁香5克、 香茅草8克、花椒5克, 以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
三 紫苏10克、 桂皮5克、 莳萝8克、 香叶5克, 罗勒6克、 陈皮8克、 肉蔻5克、 八角8克、 干椒10克、 花椒5克, 此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。 上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。 香料除了用来熬卤水,其他还有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油,以及自制的十三香粉,只要搭配适宜、操作正确,就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料,从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。
秘制十三香; 用料: 八角500克, 山奈200克, 丁香150克, 小茴香500克, 萆果400克,白蔻400克, 香叶500克, 干藿香300克, 灵草600克, 排草600克, 孜然500克, 桂皮300克, 干姜800克。
制法: 以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。 此香料粉适用于:烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便,很实用。
奇香酱; 用料: 郫县豆瓣酱5千克, 泡椒酱3千克, 糍杷辣椒2千克, 色拉油15千克。
香料: 八角500克, 草果400克, 香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气), 小茴香500克, 香叶500克, 白蔻400克, 灵草500克。 制法:先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟,再加小茴香500克,香叶500克、自蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面炳半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天。 此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。
香料油; 用料: 色拉油10千克, 八角1千克, 山奈500克, 丁香250克, 草果600克, 小茴香800克。 制法:一种方法是:先将香料氽一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法,也是先将香料氽一下水,然后放人高压锅里,按照每10斤油加两斤水的比例,压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发,一般密封存放就没有多大的问题,但为了保持最好的香气和效果,最好不要超过2个月。 此油适用于:拌菜,或者直接加香料油的菜,如凉拌肘片、凉拌腰花等。
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