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酱料的配方比例(大全)

2016-10-07  我必行折腾

酱料的配方比例

 

铁板酱 ;

排骨酱3瓶 
海鲜酱2瓶   
柱侯酱2瓶   
老干妈2瓶   
沙爹酱半瓶   
蚝油少许   
花雕一瓶   
阿香婆香辣牛肉酱3瓶    
韩国海椒面少许   
鸡汁 少许 


麻辣香锅酱调配 ;

李锦记香辣酱2瓶    
柱侯酱1瓶   
豆瓣酱1千克     
辣妹子2瓶     
红汤火锅低料1代350克    
蚝油100克   排骨酱1瓶 

老干吗豆实酱1     
瓶花生酱1瓶      
红油1千克    
将各种原料一起抄香既可 
                                 

香辣红油熬制; 

比例以40斤为准        
八角100克
山赖北寇50克      
桂皮50克   
小茴香50克   
毕博草果25克      
香草香茅草香叶10克 
丁香5克  
连香草 25克    
排草15克    
北芷25克   
藿香50克     
干草15克  
乐汉果5个  花椒25克  

菱子25克  
醪糟砂仁川马陈皮200克    
干辣椒1000克   
滋靶海椒5000克   
抄1个半小时  
加香料醪糟料酒抄一个小时冷后去渣 


脆浆 ;
鹰粟粉600克   
面粉1。5斤   
泡打粉150克   
生粉60克   
吉世粉60克    
糯米粉60克 


海鲜酱  ;     
         
味精250克   
鸡粉300克   
黄皮糖 2斤   
老抽2。3斤   
生抽 4。5斤   
美极2。9斤   鱼露 O。9斤
花雕酒1斤  
虾油 O。6斤 
水20斤 


和味汁 ;

大瓶美极鲜3瓶 
味极鲜6瓶  
火腿香精680克 
肉香王480克    
鸡肉香精2-3两   
鸡汁1瓶  
汤皇1/3瓶   
日落黄大红色素15钱 


香辣虾酱 ;
             
豆实虾酱半瓶    
香辣酱1瓶   
自然辣酱1瓶  
韩国辣椒粉适量           



搀嘴蛙调料 ;泡姜  泡海椒各一半  
糍粑海椒比上两种多一半花椒是海椒的一半香料打碎(回香交重)大料一样香草略有香味菜油  
香辣酱5-6 瓶  
辣妹子酱2瓶  
13香5-6包  
老抽 
猪油  
红油 
   

绿鸟鸡 制法 ;
   
牛骨精粉0。1克  
嫩肉粉0。3克  
鸡精0。2克  
鸡肉香精0。2克  
生粉5克   
盐 5克0。5克  
胡椒粉1克  
花椒粉0。5克  
葱油5克 
鸡蛋一个 


香辣蟹 ;

花雕酒1瓶  
老干吗4瓶 阿香婆牛肉酱3瓶  
排骨酱2瓶  
海鲜酱3瓶  
柱侯酱3瓶   
甜面酱500克  
大豆酱500克  
蚝油鸡汁适量 


藕条脆脆骨的料的调配(以15斤为比例);

广东南乳半瓶    
牛骨精15克 
味精 鸡精各25克  
吉士粉50克   
白糖10克  
胡椒5克  
玫瑰酒50克  
蒜头粉25克   
蒜泥100克 
柠檬水10克   
拌均  加入脆骨后加入淀粉100克 
糯米粉200克 
两种粉加入时看喜事程度调节 拌均 。 



尖椒小黄牛的辣椒酱 ;
湖南辣妹子2瓶(猛辣型)蒜容辣酱1瓶  
桂林辣椒酱2瓶  
鸡汁适量用油抄香即可 


浓汤用料比例 ;
猪蹄10斤  
龙骨25斤  
鸡爪8斤  
大骨头25斤   
老鸭10斤   
肘子8斤   



毛血旺香料 ;
山赖1。5斤   
毕卜1斤  
甘松3斤   
田丁1。5斤  
草寇1。5斤 
排草2斤   
桂皮1。5斤  香叶2斤 
八角2斤  
草果1。5斤 
陈皮1。5斤  
北寇2斤  
肉寇1。5斤  
桂丁2斤  
灵草1。5斤  
小茴香2斤毛血旺低料 ;

50斤计算香料粉2。5  
豆瓣酱 12斤  
糍粑辣椒16斤  
泡椒末8斤  
老姜豆食各3斤  
花椒1斤   1
3香7包  
老抽20斤  
辣椒面3斤 



香辣蟹油 

草果3斤  
桂皮6斤  
北芷8斤  
良姜5斤  
小茴香3斤  
毕卜2斤  
北扣3斤  
八角6斤   
三赖1斤  
肉扣1斤  
香叶5斤  
灵草3斤    丁香2斤  
黄七3斤  
罗汉果20个  
青果2斤  
砂仁4斤   
陈皮2斤  
红扣3斤  
香茅草2斤  
川胸3斤  
甘草2斤  
当归皮5斤  
排草1。5斤 


水煮鱼香料油(80斤); 
香茅700    
小回香150    
香叶300   
八角100    
罗汉果4颗  
甘松55   
排草75   
菊姜25   
砂仁50  
桂皮35   白寇75 
草寇75   
草果50   
丁香35   
肉寇75   
三奈75   
甘草30    
毕博50  
(以克为单位) 


催皮水 ;
上海白醋 1。5千克   
大红浙醋210克   
麦芽糖80克   
白酒15克  
食粉5克混合一起小火熬制麦芽糖融化即可 

秘制调料包


紫苏5克、
莳萝5克、
薄荷5克、
陈皮5克、
八角5克,
桂皮5克、
母丁香3克、
萝香3克,
此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,
以500克原料为准。


紫苏5克、
桂皮10克、
莳萝3克、
香叶5克、
陈皮8克、
干姜8克、
八角10克、
丁香5克、
香茅草8克、花椒5克,
以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。


紫苏10克、
桂皮5克、
莳萝8克、
香叶5克,
罗勒6克、
陈皮8克、
肉蔻5克、
八角8克、
干椒10克、
花椒5克,
此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
香料除了用来熬卤水,其他还有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油,以及自制的十三香粉,只要搭配适宜、操作正确,就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料,从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。

秘制十三香;
用料:
八角500克,
山奈200克,
丁香150克,
小茴香500克,
萆果400克,白蔻400克,
香叶500克,
干藿香300克,
灵草600克,
排草600克,
孜然500克,
桂皮300克,
干姜800克。

制法:
以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于:烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便,很实用。

奇香酱;
用料:
郫县豆瓣酱5千克,
泡椒酱3千克,
糍杷辣椒2千克,
色拉油15千克。

香料:
八角500克,
草果400克,
香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气),
小茴香500克,
香叶500克,
                     白蔻400克,
灵草500克。
制法:先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟,再加小茴香500克,香叶500克、自蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面炳半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天。
此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。

香料油;
用料:
色拉油10千克,
八角1千克,
山奈500克,
丁香250克,
草果600克,
小茴香800克。
制法:一种方法是:先将香料氽一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法,也是先将香料氽一下水,然后放人高压锅里,按照每10斤油加两斤水的比例,压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发,一般密封存放就没有多大的问题,但为了保持最好的香气和效果,最好不要超过2个月。
此油适用于:拌菜,或者直接加香料油的菜,如凉拌肘片、凉拌腰花等。




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