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铁板酱 : 排骨酱3瓶，海鲜酱2瓶，柱侯酱2瓶，老干妈2瓶，沙爹酱半瓶，蚝油少许，花雕一瓶，阿香婆香辣牛肉酱3瓶，韩国海椒面少许，鸡汁少许。 麻辣香锅酱调配 李锦记香辣酱2瓶，柱侯酱1瓶，豆瓣酱1千克，辣妹子2瓶，红汤火锅低料1代350克，蚝油100克，排骨酱1瓶，老干妈豆瓣酱1瓶，花生酱1瓶，红油1千克，将各种原料一起炒香既可 。 香辣红油熬制 比例以40斤为准 八角100克，山奈，北寇50克，桂皮50克，小茴香50克，毕卜，草果25克，香草，香茅，草香叶10克 ，丁香5克 ，连香草 25克，排草15克，北芷25克，藿香50克，甘草15克，罗汉果5个，花椒25克，菱子25克 ，醪糟，砂仁，川麻，陈皮200克，干辣椒1000克，滋靶海椒5000克，炒1个半小时 加香料，醪糟，料酒，炒一个小时冷后去渣。 脆浆 鹰粟粉600克，面粉1.5斤，泡打粉150克，生粉60克，吉士粉60克，糯米粉60克 海鲜酱 味精250克，鸡粉300克，黄皮糖 2斤，老抽2.3斤，生抽 4.5斤，味极鲜2.9斤，鱼露 0.9斤，花雕酒1斤 虾油 0.6斤，水20斤 和味汁 大瓶美极鲜3瓶 ，味极鲜6瓶，火腿香精680克，肉香王480克，鸡肉香精2-3两，鸡汁1瓶，汤皇1/3瓶，日落黄大红色素15钱 香辣虾酱 豆瓣虾酱半瓶，香辣酱1瓶，自然辣酱1瓶，韩国辣椒粉适量 搀嘴蛙调料 泡姜，泡海椒各一半，糍粑海椒比上两种多一半，花椒是海椒的一半，香料打碎（回香较重）大料一样，香草略有香味，菜油，香辣酱5-6 瓶，辣妹子酱2瓶，13香5-6包，老抽，猪油，红油 绿鸟鸡 制法 : 牛骨精粉0.1克，嫩肉粉0.3克，鸡精0.2克 ，鸡肉香精0.2克，生粉5克 ，盐5克，胡椒粉1克，花椒粉0.5克 ，葱油5克，鸡蛋一个 香辣蟹 : 花雕酒1瓶，老干妈4瓶，阿香婆牛肉酱3瓶，排骨酱2瓶，海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，甜面酱500克，大豆酱500，蚝油，鸡汁适量 藕条脆脆骨的料的调配（以15斤为比例）: 广东南乳半瓶，牛骨精15克，味精，鸡精各25克，吉士粉50克，白糖10克，胡椒5克，玫瑰酒50克，蒜头粉25克，蒜泥100克，柠檬水10克 ，拌均，加入脆骨后加入淀粉100克，糯米粉200克，两种粉加入时看喜事程度调节拌均 。 尖椒小黄牛的辣椒酱 : 湖南辣妹子2瓶（猛辣型），蒜容辣酱1瓶，桂林辣椒酱2瓶，鸡汁适量用油炒香即可。 浓汤用料比例 : 猪蹄10斤，龙骨25斤，鸡爪8斤，大骨头25斤，老鸭10斤，肘子8斤 毛血旺香料 : 山奈1.5斤，毕卜1斤，甘松3斤，田丁1.5斤，草寇1.5斤，排草2斤，桂皮1.5斤，香沙3斤，香果2斤，良姜2斤，香叶2斤，八角2斤，草果1.5斤， 陈皮1.5斤，北寇2斤，肉寇1.5斤，桂丁2斤，灵草1.5斤，小茴香2斤 毛血旺低料 : 50斤计算香料粉2.5 ， 豆瓣酱 12斤，糍粑辣椒16斤 泡椒末8斤，老姜豆食各3斤，花椒1斤，13香7包，老抽20斤，辣椒面3斤 香辣蟹油 草果3斤，桂皮6斤，北芷8斤，良姜5斤 小茴香3斤，毕卜2斤，北扣3斤，八角6斤，三赖1斤，肉扣1斤，香叶5斤，灵草3斤，丁香2斤 ，黄七3斤，罗汉果20个，青果2斤，砂仁4斤，陈皮2斤，红扣3斤，香茅草2斤，川芎3斤，甘草2斤，当归皮5斤，排草1.5斤 水煮鱼香料油（80斤）: 香茅700，小回香150，香叶300，八角100，罗汉果4颗，甘松55，排草75，菊姜25，砂仁50，桂皮35，白寇75，草寇75，草果50 ，丁香35，肉寇75，三奈75，甘草30 ，毕卜50 （以克为单位） 催皮水 : 上海白醋 1.5千克，大红浙醋210克，麦芽糖80克，白酒15克，食粉5克，混合一起小火熬制麦芽糖融化即可。 秘制调料包 一 紫苏5克，莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。 二 紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。 三 紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克，罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。 上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。 香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。 秘制十三香； 用料： 八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，萆果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。 制法： 以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。 此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便，很实用。 奇香酱； 用料： 郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍杷辣椒2千克，色拉油15千克。 香料： 八角500克， 草果400克， 香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气)， 小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。 制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香500克，香叶500克、自蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面炳半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。 此酱适用于：烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。 香料油； 用料： 色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。 制法：一种方法是：先将香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料氽一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。 此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。 |
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