其实我是很爱吃馒头的,不太爱吃包子,而老公恰恰相反,他实在不能理解白馒头有啥好吃的。但是照这个方子做了一次,老公还是很给面子地吃了好几个。 虽然自知馒头我肯定做得算不上顶好,但是家里吃吃还是够了
(1)关于发酵,其实做馒头跟做面包很类似,如果你做过面包,那么恭喜你,做馒头几乎是跟面包是相同的,我做觉得面包就是西方的馒头,呵呵~ 馒头一般来说都是要经过一次发酵-整形-二次发酵,再上笼蒸的,但是跟做面包一样,也可以仅仅用一次发酵的,缩短了操作时间的同时,风味上稍差一些,但是味觉不敏锐的一般也尝不出来。 (2)关于馒头的配方,教给大家一句金科玉律:软面饺子硬面汤,不软不硬做干粮。 这句话记住了,那么你就是中式面点入门了。中式面点包括手擀面、饺子、包子、馒头,都有一个最为基本的比例,那就是粉:水=2:1,再以这个为基础进行调整。 饺子皮当然要稍软一点好包,那就水稍微多加点,同理包子也是;手擀面要劲道,水就要少些;馒头呢,就卡在中间啦,当然有人喜欢稍微喧点的,有人喜欢硬实点的馒头,除了粉、水比例影响,在底下我们一发结束揉面、呛粉的时候,也会影响。 (3)关于馒头要不要加碱: 特别跟大家解惑,为什么老人家总是觉得馒头应该加碱,因为以前做馒头都用的老面,然而以前并没有冰箱冷冻、冷藏这么高科技的东东,控制不好的话,杂菌丛生,不加碱的馒头很容易发酸,风味上实在欠佳。 一定不要抵触用酵母做出来的馒头,因为真的非常非常棒,在我小的时候我妈妈做馒头生意大概5年,一直是酵母发酵,馒头照样非常畅销。 (4)关于老面馒头: 最近流行老面馒头,大家想想,这是不是跟做面包用中种法一个道理,嘿嘿~ 当然中种法更赞啦,但是直接法做出来的面包不是一样棒棒的嘛! (5)馒头的形式一般来说,有刀切,有圆形,大家根据自己的喜好来。 比如我家,外貌协会的我就是执着喜好刀切,老一辈的人更偏爱圆形。 (6)用料表里列举出来的是南瓜馒头的比例,原味馒头大家看这里:【可做正常大小的馒头9个,正常大小就是当主食能吃两个,当早餐只能吃下去一个的,哈哈,下次我称重好么】 普通面粉(中筋粉)500g,水 250g,酵母 4g,猪油 大概25g左右(没有可以不放),糖 30g(不喜欢的可以不放) 如果想做奶香馒头,把水替换成牛奶就可以。 适当的加点猪油可以让蒸出来的馒头更白,表皮更光滑。 关于糖,我个人觉得当早餐的馒头可以适量放一点,如果做主食,就不用放糖啦。 (7)关于酵母量,一般放粉量的1%,嫌酵母味重的可以放0.5%。 |
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