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1、表面鉴别法：新鲜鹿肉有层微干爽的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡紫色，稍湿润但不粘，肉液体呈透明。不新鲜的鹿肉表面覆盖有一层风干的暗灰色表皮，或者表面潮湿，肉液浑浊并有粘液，肉色较暗，有的还有发霉的现象。腐败的肉表面干燥，已变成黑色且很潮湿，切断面呈暗灰色，粘且呈绿色。 2、手感鉴别法：新鲜鹿肉的切面肉质紧密，富有弹性，用手按后能迅速恢复。不新鲜的鹿肉切面肉质比新鲜的柔软，弹性小，用手按后不能立即恢复原状，且往往不能全部复原。腐败的鹿肉松软而无弹性，用手按后不能复原，腐败分解严重时能用手指将肉刺穿。 3、气味鉴别法：新鲜鹿肉具有一种特殊的肉香，并带有轻微的腥味。刚宰杀后不久的肉有动物内脏的气味，不新鲜的鹿肉具有酸气或霉臭气，有时在肉的表层有腐败味，肉的深层即使尚未腐败，也可以闻到浓厚的腐败臭气。 4、肉脂鉴别法：新鲜鹿肉的脂肪分布均匀，没有酸败气味和苦味，并保持原有的白色或黄色，坚硬但用手用力按能将其捻碎；不新鲜鹿肉的脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，并具有轻微的油脂酸败味，腐败的脂肪表面污秽，并有粘液和霉菌，有强烈油脂酸败味。当肉的分解强化时，脂肪很软呈淡绿色。 5、骨髓鉴别法：新鲜鹿肉的骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，质地硬，呈淡黄色，在骨头折断处可以看到骨髓的光泽。不新鲜鹿肉的骨髓与骨腔间有小的空隙，质地较软，颜色较暗，呈灰色或白色，在骨头折断处无色泽；腐败内的骨髓同骨腔有较大的空隙，骨髓变形软烂，有粘液色并有腥臭味。 6、冷冻鉴别法：冷冻的各部位鹿位质量检验的方法与新鲜鹿肉基本相同，一般品质较好的冷冻鹿肉具有光泽和鲜明的颜色，肉质剖面呈淡玫瑰色，纤维组织清晰，肉质有硬度，敲击能发出较响的声音，骨骼关节呈白色，骨髓有石灰般光泽，无异味，脂肪白净。 储存保管：在厨房批量购进鹿肉后，对于没有进行初加工的鹿肉最好采用低温保存的方法，因为低温能冻结肉中的水分，可控制微生物繁殖生长。对于需要储存的新鲜鹿肉，首先要用冷水进行冲洗，把肉上的粘液洗掉，然后通风散热1小时。待鹿肉干后即可装进冰箱或冰库中存储，但要注意存储时不可直接触到冷水，否则会把鹿肉泡白，进而影响肉质。致嫩工艺鹿肉主要用在以炒、煎、炖、烧等技法为主的菜肴上。主要分两种形式，即腌制类、压制型。下面以4千克鹿肉为例，分别介绍一下两种处理方法。 腌制型：鹿胸、鹿里脊肉、鹿外脊肉均适用，腌制方法与牛肉基本相同。将鹿肉去掉筋膜后洗净，顶刀切成约宽2.5厘米、长5厘米的柳叶形片（或根据品菜要求切条、丝、丁等）。将鹿肉片泡在水中，用细流水冲去血水，捞出挤干水分，然后用刀背轻轻敲打肉片的两面，以破坏肉的纤维组织。将6克松肉粉、12克盐、8克味精、6克白糖、12克生抽、2克老抽、6克蚝油，加1000克清水拌匀，加入鹿肉片，沿顺时针方向用力搅打上劲（耗时15--23分钟），再加入130克生粉打匀至上劲，加入4个全蛋液打匀。把腌制好的鹿肉片装入平盘，以色拉油封而，入冰箱中冷藏2----4小时就可使用。 关键点： 1．鹿肉片两面一要敲打均匀，这样可以使肉质更加疏松，口感更加嫩滑。 2．腌制鹿肉片最好是基本味，以免导致菜肴的口味过重。 3．在腌制时，加水量应根据鹿肉的部位老嫩来确定，一般加水量在850--1400克为宜。 4．因为鹿肉具有收缩性，改刀时不能太薄，在2.8---3.5毫米最佳。 5．冲水时间不能太长，否则把肉味和营养成分都冲没了。 压制型：适合此方法的是鹿脖头肉，鹿腱子肉、鹿肋条肉、鹿腰窝肉。鉴于各地制作鹿肉的方法不一，且口味众多，下面只详细介绍一下原味清汤鹿脯的初加工方法。 先把要加工的鹿肉（上述4种均可）放在清水中浸泡4个小时，取出后改刀成2厘米左右的块状，入沸水中汆2分钟捞出。炒锅放入10克色拉油烧热，放入葱段、姜片、蒜子各8克，八角4克，炒香，烹15克料酒，放入汆好的鹿肉煸炒，用盐12克、味精10克、鸡粉8克、胡椒粉6克调味，倒在高压锅里上火压制，待上气后改小火压制18-25分钟即可。 原味清汤鹿肉加工好后可用在以烧、焖、炖、煲等为技法的菜肴上。较为常见的味型有麻辣味型，主要是加麻椒、豆瓣酱、辣椒调味，口感麻辣鲜香，色泽红艳油润，其它加工程序与原味清汤鹿肉相同。香辣味型则主要是加子弹椒、香辣酱、甜辣酱调味，其它加工程序与原味清汤鹿肉相同。香料味型主要是加香味、肉豆寇、白芷、桂皮、小茴香、玉桂叶等香料调味，其它加工程序与原味清汤鹿肉相同。新派味型主要是加东南亚调料进行调味，如沙唠酱、咖啡酱、泰国辣酱、花生酱等，其它加工程序与原味清汤鹿肉相同。 祛腥关键：鹿肉在用清水浸泡后本身还是会有腥味，经过浆制等工序后腥味基本消失，烹调时再添加些祛腥的调料，就可以完全祛除腥味。这里主要针对压制型鹿肉，介绍三种鹿肉祛腥的方法： 1.香料祛味法：可直接加入香料进行加工，也可将香料混在一起磨成粉末状使用。较常用的香料有枸杞、桔皮、丁香、干姜、高良姜、砂仁、花椒、桂皮、香叶、八角、白豆寇等。在添加时要严格掌握用量，添加少了没效果；反之香料味过浓，就盖住了鹿肉的肉香。 2．酒类祛味法酒类在煸炒鹿肉时烹入效果最佳。常使用的酒有：高度白酒、广东米酒、绍酒、姜汁酒、啤酒。其中以高度白酒、啤酒的效果最好，不仅能祛腥味，还能减少鹿肉的加工时间，促使鹿肉提前成熟。 3.调料祛味法：常用的调料有姜汁、料酒、鱼露、花雕酒、胡椒粉、花椒面等。 烹调方法：用腌制法初加工的鹿肉，可用在以煎、炒、炸、馏为技法的菜品上；用压制型初加工方法处理的鹿肉应用范围就更广了，最好用在干锅、香锅、铁锅、铁盘、铁铛、竹筒类等菜品上，也可用在以烧、炖、焖、煲等技法的菜品上。对于采用腌制型处理的鹿肉来说，烹调的关键在于控制好滑油的时间与油温，油温过低，会使鹿肉片在感观上不饱满且口感油腻；油温过高，就会使鹿肉片看起来发黑干瘪，失去了应有的弹性。鹿肉最佳的滑油温度以四、五成热为好，滑油时间是20一40秒。 您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制） 或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制） |
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