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宛蓝（江门）·人间有味 随着年岁渐增，日常口味趋向清淡，尤其寒露过后，有许多应节蔬菜纷纷上市，无疑是福音。譬如我老家的芥菜，鼎鼎大名的水东芥菜，从农历八月十五后至第二年开春左右，都是最佳时节。 水东芥菜之所以品质上佳，是与种植的土壤有关，如果我儿时印象没记错的话，其实是在我姑婆生活的沙院镇，据说有一块地沙土特好，种出的芥菜口耳传诵，后来才大量移植到水东彭村，水东芥菜一举成名。但这些因年代久远，已无从考证，只供谈资而已。水东芥菜形以鸡心状，菜干肥硕圆润，碧绿透亮，新鲜采割下来的芥菜，随手一放，都容易折碎，可见其之鲜脆。吃起来自然口感爽脆，清甜无渣，被视为贵价蔬菜。 当然，以目前的温室栽培技术，只是要求中秋过后至开春的芥菜是不实际的，一年四季都有水东芥菜供应，只是懂吃的本地人，一般不轻易点芥菜。他们会按时节购买，自己回家做。而且做法超简单，切碎，滚水焯熟，淋上生抽和花生油，讲究一些弄个金银蒜（半炸半生的蒜蓉），已是一道家常便菜，俗称鸭子菜。 我读书时尝试过勤工俭学，放假去酒楼打暑期工。酒店有新来的香港女经理，很不适应这个菜名，拧着眉头问：“为什么叫鸭子菜？多肉酸的叫法，水东芥菜是一道好食材。”我们本地的部长回答得很妙：“你看切碎的芥菜像不像鸭子吃的菜？所以叫鸭子菜。”香港女经理眉头皱得更深了，她为了提高档次，让厨师只拣肥美的菜梗清炒，菜叶弃之不用。奈何食客不认账，鸭子菜依然是首选，她也颓然放弃，至于后事如何，我只是工作短暂一个月便离开，无从得知。只是偶尔遇见新鲜上市的芥菜，便想起鸭子菜这段渊源。 关于芥菜还有一个很出名的俗语，便是“十月芥菜——起心了”的说法。如果姑娘家家被人这么一笑话，是羞得要打人的念头。如今回想，只不过是形容情窦初开，感到羞耻无异是敏感的自尊心作怪罢。事实上，芥菜是很难等到起心的，一般为了供应市场，长成便收割了。以前有农民留点起心芥菜，大都为腌酸菜，起心部分吃起来特脆嫩，肉片加辣椒快火炒之，能吞几碗白饭。有经验的主妇去买酸菜，大叶芥菜腌的酸菜是不好吃的，口感粗糙，梗硬叶老，同缸腌水也不行，只有这种十月起心的水东芥菜，经过腌制，炒焖炖煮都极妙，绝无纤维感。但如今愈发稀少了，我曾试过托人买过几回，捎来的都是大叶芥菜，售者因其成本低廉，方能大量上市，于是作罢。 前些时日吃到一道老坛酸菜炒河粉，倏忽想起，用老家的起心芥菜腌成的酸菜炒老家的粉皮，必是绝妙无比，念及此恨不得插翼而回。这吃得哪是炒河粉啊，简直是乡愁罢了。 |
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