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小煎鸡 〔主料辅料〕 鸡腿肉???200 克 泡红辣椒???25 克 净莴笋???l00 克 绍酒?????10 克 葱??????25克 姜片?????10 克 芹黄?????25 克 蒜片?????10 克 酱油?????10 克 醋??????1 克 味精?????1 克 湿淀粉????25 克 川盐?????3 克 肉汤?????50 克 白糖?????1 克 猪化油????75 克 〔烹制方法〕 1.将鸡肉拍松，剞成0.3 厘米见方的十字花纹，切成5 厘米长、1 厘米粗的条。离笋切成4 厘米长、0.5 厘米粗的条，用盐1 克码味。芹黄切成3厘米长的段。泡辣椒剁碎。葱切成马耳朵形。 2.将鸡肉盛入碗中。加入川盐。湿淀粉15 克拌匀。另取碗一只放人酱油、醋、味精、白糖、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。 3.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放人鸡肉炒散籽发白，加入泡红辣椒。姜。蒜。绍酒，继续翻炒几下，再加莴笋、芹黄、葱炒匀，烹入滋汁，推转收汁即成。 〔工艺关键〕 川菜厨师擅长小煎小炒技艺，主料不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜，质嫩鲜香，令行家叹为观止。 〔风味特点〕 “小煎鸡”为重庆“小洞天”餐厅的传统名菜。是用川菜独特的小煎小炒法烹制而成。制作小煎鸡时，剞刀花纹深浅，条块大小都要一致，以使原料人烹时受热均匀，使之散籽发白，不致粘连或脱荧。注意突出泡辣椒的浓香味，辣而不燥，鲜嫩爽口是其特色。 订阅与投稿 回文章顶部，点“王大厨”进行订阅（推荐） 搜号码：“wangdachu8222” 或搜公众号“王大厨” 投稿信箱：dachuwang@126.com
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来自： 昵称30713199 > 《江湖菜》
