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酱油，是不少国人提升菜肴色香味的厨房秘籍，颜值低但有内涵。 普通的白米饭、简单的烫青菜、寡淡的清蒸鱼，肥腻的红烧肉……很多菜品，酱油都是成就其美味的神助攻。 不过，生抽 & 老抽、酿造 & 配制……酱油的门道可不少。今天就带大家一起学习如何打酱油，啊不，买酱油。 生抽还是老抽？但凡下过厨的人都知道：「生抽拌菜，老抽红烧」。 其实，生抽和老抽之间，主要就差了一味配料：焦糖色。 生抽： 颜色浅，而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分，游离氨基酸较多，所以味道更鲜美，用来拌菜非常提味。 而且现在很多厂家还喜欢再加入一些谷氨酸钠和核苷酸二钠（味精和鸡精），使生抽变得鲜上加鲜。 老抽： 在焦糖色的帮助下，更容易给菜肴染上红亮亮的酱色，所以当然和红烧比较搭。 如果用老抽来拌菜，先不说味道，原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎，视觉上就直接扑街了。 老抽代表作：红烧肉 ▼ 还有很多酱油不分生抽老抽的……你们说的一定是味极鲜、海鲜酱油、虾籽酱油、菌菇酱油……这些对吧？ 其实……它们都只是起了个新名字罢了。 不过不同风味的酱油，还会添加一些特色风味物质。
…… 选择自己喜欢的风味就好，吃货就是要勇于尝试！ 如何买到一瓶好酱油？1. 首先，得分清是要拌菜还是红烧。 生抽老抽别用岔了。 2. 其次，分清是佐餐（做蘸料，不加热），还是烹饪。 用于佐餐的酱油，对于细菌含量的标准，会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话，佐餐酱油更合适一些（理论上会在包装上注明）。 3. 再次，选「酿造」而非「配制」的。
配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且还可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。 所以，买的时候还是看看包装，选择「酿造酱油」吧。 4. 最最关键的一点，鲜不鲜，看「氨基酸态氮」。 这是一个简单粗暴的指标，范围一般在 0.4%～1.3%，数字越大，酱油的等级越高，滋味越鲜美。 该怎么选，你懂的。 普通品种吃腻了，不妨买瓶花色品种，什么海鲜的、口蘑的、香菇的、柚子的……都是可以试试的嘛。 真的吃货，懂得看配料表 ▼ 儿童酱油：并没有什么特别的不过，在形形色色的花式酱油中，有一种需要注意：儿童酱油。 家长都喜欢给孩子最好的。很多厂商以零色素，零防腐剂，低盐淡口，含有 XX 种氨基酸等作为卖点，小小一瓶酱油，卖出了比普通酱油高几倍的价格。 这钱花的……真冤。
看到有些广告说：「该酱油适用于 5 个月以上的宝宝」，简直丧心病狂。 酱油有防腐剂吗？答案是：有。 小时候抱着塑料瓶去打酱油，小卖部的酱油缸表面总有一层白白的膜。那叫做醭（bú），是细菌活动的产物。这就说明，虽然酱油已经很咸了，但微生物的生存能力更可怕。 所以，现在的酿造企业通常会在酱油中添加防腐剂，以此抑制微生物的活动，我们才能买到安全放心的酱油，而不是一瓶细菌培养液。 至于很多人担心的防腐剂有毒，放心，合格产品中的添加量都是安全的，放心。 讲真，炒菜放太多酱油导致钠摄入超标，才是酱油最大的健康问题。 少放酱油更健康对于酱油来说，最大的讲究就是注意控制量。 一大匙（10 mL）的酱油中的差不多顶 1.5～2 g 盐，要知道盐的推荐量一天也就 6 g 啊！ 而且，大部分酱油中都有鲜味物质。如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精，否则一不小心又?叒鲜，最后变成了齁嗓子。 另外，传说中「有伤口不能吃酱油」，完全是颜色歧视，并没有任何科学依据。 |
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