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篇教你学会做所有的红烧菜
[ 玉溪网 发布时间：2016-10-11 进入社区 来源：美食杰 点击：193 ]
食材的选取 用于红烧的食材多为畜禽肉、鱼肉、丸子和茄子、豆腐等，而且食材的质地对成品有较大的影响。如红烧肉宜选五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鱼宜用1000克左右的鱼等。 食材在处理的时候不宜切得太小、太薄，否则会因为加热时间长而使原料散碎。处理之后，大小一致、厚薄均匀，便于食材均匀充分入味。 上色方法 想要做出红润鲜亮、浓香魂萦的红烧菜，上色至关重要。小编整理了以下几种上色方法，这样做出来的红烧菜不仅色泽诱人，还不会发黑。 方法1 炒糖色（适用于荤菜，鱼除外） 油烧热后放入冰糖，小火熬至完全化开（没有固体结晶，有少许泡泡冒起时），然后加入食材翻炒上色，之后再加酱油进一步调色。 冰糖可以用白糖代替，但是用冰糖会比用白糖做出来的菜肴颜色更亮，口感更好。但是无论那种方法上色，都要先上色，等颜色附着在原料上以后，再加水，否则加水过早就会导致调料被稀释，成品灰暗无光。 方法2 冰糖老抽充分融合（另一种炒糖色的方法） 油烧热以后，先将冰糖小火炒至完全化开，然后加入老抽，炒匀后再放入食材翻炒上色，最后加热水或热汤炖煮，这样烧出来的菜颜色更光亮。 方法3 用生抽和糖、老抽搭配使用（适用于所有的红烧菜） 这种方法需要先调红烧汁，生抽：老抽：白糖的比例为2：1：适量。可以在油烧热以后倒入红烧汁，然后放入食材翻炒上色，或是油热后放入食材翻炒，再加入红烧汁调色调味。加入生抽可以增加菜肴的鲜味。 方法4 红烧酱油（适用于所有的红烧菜，小白也能成大厨） 如果觉得炒糖色这种方式太复杂的话，可以选择红烧酱油。红烧酱油是专门为红烧菜肴而开发的一种调味料，属于老抽的一种，加入了焦糖色，有易上色而且不易变黑的优点，成品口感醇香，人人适用。油热以后加入食材翻炒，然后加红烧酱油上色。 火候的控制 炒糖色的时候要用小火将冰糖化开，以免过分加热，糖味变苦。 加入食材以后要用大火翻炒，使食材迅速均匀上色，同时避免营养素的流失。 加水以后，两头用大火，中间用中小火。加水后大火烧开，撇去表面的浮沫，再用中小火 慢慢炖煮，使食材软烂，调料渗入食材内部，最后再大火收汤汁。 但如果是红烧鱼，就要全程用大火。 加汤的控制 在食材煸炒、调味之后，还要加水或加汤来炖煮。加入的必需是热汤或热水，因为高温的食材突 然遇上冷水会收缩，影响成品口感。加水的量要适中，过多会使口味变淡，食材炖煮时间太长， 不易收汁；太少会使食材不易烧透，影响口感。 汤水最好是一次性放足，然后盖上锅盖。烧肉的话，加水量最好腌过原料， 烧鱼可以稍稍少一些。加水量以原料的2倍左右为宜，烧至占原料的1/4时起锅。 肉类焯水秘诀 单独吃肥肉会觉得太过油腻，吃瘦肉又太硬，难以嚼烂，而红烧肉选用肥瘦相间的三层五花肉，将肥肉和瘦肉完美的诠释成香甜松软，入口即化，是广大群众非常喜欢的一道菜。 鸡肉和鸭肉本身就肉质细嫩，滋味鲜美，吃起来也不会让人觉得腻。经过红烧的鸡鸭色泽诱人，光是看着就让人流口水，吃起来更是丝丝入味，回味十足。 做一碗好吃的红烧肉秘诀在于焯水。由于红烧肉、红烧猪蹄等食材体积较大，不易熟，有时又会有一些血水在里面，所以在烹饪之前需要先进行焯水处理。
2、焯水时，锅内所加水的量不宜太多，以能淹没食材为度。 3、焯肉要焯至断生的程度，如果达不到断生的程度，会使成品色泽不艳，异味除不干净。 4、经过焯水处理的肉要立即进行烹饪，因为肉的组织细胞处于扩张分裂状态，立即进行烹制比较容易熟烂，不会发柴，还能减少营养素的流失。 素菜荤做 很多人无肉不欢，对肉食是绝对的钟情和痴迷。可是素菜也能红烧以后，素菜就不再那么平淡无味了，给人以素菜荤吃的感觉，简直是减肥人士的福报哇。比如红烧豆腐、红烧茄子、红烧冬瓜球。 编辑：陶晓兰 |
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