1、在制作之前把视频完整的看一遍,了解注意事项以及大概的一个制作步骤再开始制作,这期节目会教大家正卷和反卷的注意事项,以及e型卷和o型卷;
2、在做之前先把烤箱上下火170度预热,智能烤箱最少时间设置为半个小时,机械烤箱设置为常通状态,然后我们来制作戚风面糊,先把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,做法跟戚风蛋糕一摸一样,唯一不同的在于蛋白霜的打发程度控制;
3、然后把配方中的所有液体(玉米油、牛奶、香草精)加入蛋黄中,让油包裹住蛋黄,防止蛋黄干燥而产生颗粒,接着把蛋白霜打到湿性发泡,什么都不加,先开动低速把蛋白打散,然后开高速把蛋白打发至体积膨胀到最大值,大概两三倍大,变成纯白色,泡沫密集,但是很粗糙的状态;
4、然后再用中速,一般搅打,一边慢慢的一次性把细砂糖全部加进去,把蛋白霜打到湿性发泡,为了避免打发过度,这里不要开高速是重点,这样才能打出细腻稳定的蛋白霜。一开始蛋白霜是亚光的,持续搅打之后,蛋白霜会慢慢的产生光泽变细腻,出现纹路马上消失,这个时候可以停下来提起打蛋头看看蛋白霜的状态,其实这样就是湿性发泡了,用来做轻芝士蛋糕,打发到这样就可以了,但做蛋糕卷还需要继续打发一下;
5、继续开动打蛋器低速,把蛋白霜打发到出现纹路不消失的状态,但还是很软的,介乎于硬性发泡和湿性发泡之间;
6、打发到像图中这样稳定的湿性发泡,蛋白霜就做好了;
7、接着把蛋黄部分的液体先用打蛋器一档混匀,然后加入过筛的低筋面粉继续用一档混匀,期间要用刮刀把边缘不均匀的面粉刮进去混匀;
8、把蛋黄糊用一个60目的面粉筛过筛,这个动作很有必要,想要做出细腻的蛋糕卷,这一步是重点;接着拿一个干净的手动打蛋器检查蛋白霜的状态,就算是成功的蛋白霜,表面也会有一点点的结块,所以这个步骤也不能省略,这是为了待会更好的跟蛋黄糊混匀;
9、蛋白霜再次混匀之后随便敲两勺蛋白霜过去蛋黄糊里面混匀,大概是蛋白霜的三分之一;用翻拌的手法把蛋黄糊和蛋白霜混匀,速度要快,合格的蛋白霜,跟蛋黄糊融合应该是非常的快的;
10、再次检查蛋白霜,确保把边缘不均匀的蛋白霜也检查到位,然后把蛋糕糊加入到蛋白霜里面,同样用翻拌的手法把蛋糕糊混匀;
11、把混匀的蛋糕糊倒入一个28×28厘米的烤盘里面,我习惯在烤盘的底部垫一张配套的马卡龙玻璃纤维垫,或者是油布,没有的朋友可以用油纸,需要剪裁,如果确认烤盘涂层足够好,什么都不垫也是可以的,看个人习惯了;
12、然后用刮刀分布均匀之后,用刮板把蛋糕糊表面抹平,稍微平整就可以了,没办法完全平的,不要把时间浪费在这上面,烘烤出来之后看不出的,弄太久,就会消泡,影响蛋糕的口感;
13、把蛋糕糊送入已经预热好的烤箱里面,上下火170度,中层,烘烤20分钟左右,具体看上色情况而定,蛋糕片烤好之后轻摔一下烤盘,然后静置放凉直到表面不在感觉有热气散出,再脱模,具体方法请参考视频中演示,如果想要正卷,脱模后,焦色的那一面必须朝上完全放凉,因为热气散去,但蛋糕还是热的,会有水汽产生,然后在上面放上一张油纸防止干燥;
14、在蛋糕片放凉的期间,我们来做夹馅的部分,视频中有教大家两种卷法,这里只简单说明,因为图片无法详细表达,请看视频教程;
小贴士 Tips 3个蛋的蛋糕片做e型卷,这里做草莓奶油馅,第一期视频《草莓奶油蛋糕》中有教详细的做法,其实就是草莓果酱加淡奶油打发,需要把淡奶油打至十分发,具体状态,请参考视频 |
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