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我们广东厨师烹调菜品，从来都不以复杂的调味取胜，菜肴烹调方法和调味都力求简单、精致。不过由于食材养殖、种植方面的改变，使得市面上销售的很多食材在味道上与十几年前有了很大区别，如何还原食材本味、突出其本身的特色和质感，是我们作为职业厨师需要迫切解决的难题。为了做到这点，我们从四个方面入手：
用好汤料是每一位厨师必修的功课，而用汤料来给食材补味，也是最有效的一种增鲜方法。 在我们酒店，常用的汤料有很多种，除了普通的高汤、翅汤、清汤、奶汤、鱼汤外，还有火腿汤、龙虾汤等。从名字上看汤汁就那么几种，但是对于吊汤的方法和用料，我们都进行了认真的研究。 特制浓汤： 1、老鸡4只，筒子骨7.5千克，猪手、鸡脚各5千克，赤肉、带皮五花肉各10千克。 2、所有的新鲜原料分别剁成大块，放入沸水中焯透，捞出放入不锈钢桶内，倒入清水140千克，下入胡椒粒、陈皮各30克，鱼骨1千克，老姜80克，大火烧开，中火熬4小时，再改用大火收汤60分钟，起头汤35千克，离火后自然冷却，过滤汤汁即可。 翅汤： 1、老母鸡3只（每只重约1500克），猪瘦肉2.5~3千克分别切大块，与鸡爪、筒子骨、猪扇骨各5千克一起入沸水中大火焯透，捞出控水。 2、锅内放入所有原料，加清水50千克，大火烧开，改小火煲约4小时，过滤即可。 顶汤： 1、老鸡4只（重约1500克/只），猪瘦肉5千克斩大块，大火汆3分钟，捞出控水。 2、金华火腿150克，入沸水中大火汆1分钟。 3、将处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入元肉、陈皮各10克，大葱段、老姜片各100克，清水20千克，大火烧开，改小火煲8小时，过滤取汤10千克即可。 鱼浓汤： 1、取鲮鱼下脚料（头和骨头）300克，沙虫50克，小虾皮100克，老姜和陈皮各30克处理干净。 2、锅内放入提前炼好的鸡油100克，烧至四成热时，放入鲮鱼下脚料，小火煎至金黄，倒入纯净水3千克，下入沙虫、小虾皮、老姜和陈皮，大火熬制30分钟即可。 蒸鱼豉油： 1、西芹叶、香茜叶、葱段、冬菇头、圆葱各400克，虾米250克，水7500克，鱼肉500克。 2、全部用料放入锅内煲至出味，取汤5千克，加入冰糖、生抽各600克，味粉500克，鸡粉100克，老抽150克，美极350克，鱼露900克，海鲜酱油750克，煮开即可。
生抽： 利用好现成的调味料，也是给菜肴还原本味的一种方法。一般，在调料买回来以后，我们要对调料进行二次增鲜，让它们能够更好地将优点渗透到原料内部。 生抽在粤菜的应用非常广，但是如果用来烹调海鲜原料，例如樱花虾和田焗鲜鲍鱼饭、樱城和乐蟹，如果直接使用，菜肴的鲜味就会不够充足。 为此，烹调前我们要对瓶装生抽进行二次调味。调味的方法很简单，在生抽的基础上加入少许美极鲜味汁、日本酱油、用瑶柱熬好的汤、目鱼花，经过二次熬制，成品鲜味更加浓郁，而且用于炒海鲜也不会造成原料变色。
烧汁： 瓶装的日本烧汁也是粤菜师傅经常用到的一种调料，但是成品烧汁浓稠度比较高，鲜味虽足，如果直接用来炒牛柳菜，香味就会略显不足。为此，我们总是加入熬好的牛骨汤和少许鲜露进行调味。
每一种食材都有不同的加工方法，处理过程必须严谨，才可能在烹制时更多地保留食材的本味。 以我们店里的招牌菜文昌鸡为例，文昌鸡质地非常“独特”，其肉质鲜嫩，有嚼劲，而且皮色乳白，故在烹煮过程中要比其它鸡更为耐火，即使用微火、滚汤来烹煮，也不会因此而烂皮。 鸡肉成熟后捞起，不需要过凉，待其自然晾凉，即可食用。入口鸡肉细嫩、皮爽、骨香，非常美味。而其它的鸡则不可以采用微火烹煮的方式，它们要在汤煲滚后离火浸泡，滚煮则会使这些鸡爆皮，既不美观，成熟后还要过冷，这都会影响到成菜效果。
文昌鸡做好后，将其浸泡在另一桶事先做好且冷冻的贵妃水里，以冷缩原理使其皮爽、肉滑，更入味。 常见的白切鸡佐料是：姜、葱蓉或沙姜豉油等。而文昌鸡的佐料却是与众不同，含有蒜泥、辣酱的酱汁则是精髓所在，滴上几滴海南特有的野生桔子汁，味道特别又解油腻，别有一番风味。 其实，我们烹煮文昌鸡也没有什么独特的配方，首先鸡的本质很重要，其次煮鸡的老汤凝聚了成千上万只鸡的精华所在，越熬越香，加上本质又好的鸡，这样煮出来的味道自然更加美味。
配料的选择在很大程度上也决定了菜肴的成败，所以，我们在设计菜品时，对于什么原料搭配什么配料，也进行了细致的比对和研究。 以河豚为例，广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验，不过，我们也根据自己的经验发现了一种新的方法，那就是用萝卜丝来煮河豚。 现在，市面上销售的河豚都是人工养殖的，不论肉质还是鲜味，都非常“平庸”。为了补充其鲜味，很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调，但是我们却在配料上找到了提升鲜味的突破口，这个“黄金配角”就是萝卜丝。 用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法，萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补，因此我们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。 烹调时，不需要太多的油脂和汤料，也不需要加增鲜调料，只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末，就可以达到非常完美的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了，但是烹调时还需要注意一点，那就是萝卜丝不可以焯水，否则呈鲜物质会流失掉很多。
再比如炖文昌鸡，我们也在鲜味提升方面小有心得。过去很多厨师在烹调鸡菜时，总会加入柱侯酱、海鲜酱等酱料来提升鲜味。如今讲究健康、原汁原味，我们采用清焖的方法，用蟹来与鸡搭配，不加任何酱汁焖制，只加少许盐和胡椒，就能有足够的鲜味，成菜口感爽滑，味道鲜甜。 我们店里有款点击率非常高的特色菜——海南四角豆炒眼睛螺，这道菜现在在全国都有非常高的人气。不过如果你品尝一下口味，就会发现它的与众不同。因为我们在鲜露、酱皇、蚝油的基础上，还增加了山柚油。山柚油是由山柚树成熟的果子经强火熟炒、脱水精榨而得的油脂。它除了有很好的滋补功效外，还有一种非常突出的鲜香味，能够激发出眼睛螺的美味。
来源：中国烹饪杂志 |
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