请客吃饭火锅最简单，把肉菜洗干净切好就行了！

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海外吃货2016-10-22阅读原文

1、泰式冬荫海鲜火锅

作者：i999

没有正宗香料，做出来的冬荫肯定味道不正宗。冬荫必须的香料包括高良姜（南姜），新鲜香茅（柠檬草），青柠檬，箭叶橙叶片，泰国辣椒，泰国鱼露，缺一不可。我特别把做冬荫所需要的材料拍照片，介绍给大家。

下图是我拍的材料图。

注意看照片里的南姜，箭叶橙叶子，香茅，泰国干辣椒（以前我用Tai chili晒的），青柠。这五样香料和泰国鱼露是必须的，缺一不可也不可被代替，即便是现成的冬荫酱成分也是这几样。

青柠（lime）的香味超过黄色柠檬（Lemon），不可混用。另外，鱼露和泰国辣椒酱也是必须的。

椰浆是可选的，但不能用椰奶和椰子汁代替。

左下角弯弯的是酸角，剥开皮里面的果实黏黏的，酸酸甜甜，很有特色，我国南方也有出产。加入酸角是提升冬阴汤味道的小秘技之一，让汤头吃起来有淡淡回甜。注意酸角有酸甜两种，要买甜的。

另一个小秘技汤里加点浓郁蒜香泰国虾膏，大大提升鲜味和香味。这个也是可选的，没有虾膏，可以用油爆香一些带虾黄的虾头代替。

材料：

火锅汤底：

新鲜香茅1根，高良姜1小块，青柠檬1个，箭叶橙叶几片，泰国干辣椒N个，蒜头N个，洋葱半个，甜味酸角两个，西红柿两个，泰国鱼露，泰国辣椒膏，泰国虾膏。

涮锅食材：

有头虾，贝类，鱼片，豆腐，蘑菇，香菜。

做法：

1.香茅，南姜，干辣椒，蒜头，洋葱切碎，油锅爆香。

2.加入清水煮开，倒入西红柿块，箭叶橙叶揉几下，酸角去壳，放入汤里一起煮。

3.加入辣椒膏，虾膏，鱼露调味。

4.加入豆腐，蘑菇这类禁煮的菜煮开。

5.吃火锅时加入新鲜青柠汁，喜欢酸的可以青柠切片扔进去煮，撒上揉过的箭叶橙叶和香菜碎汤底就完成了。

6.虾子用牙签伸入背部挑出肠子。

7.贝壳，鱼片，虾子，豆腐，香菜随吃随烫。

小厨心得：

1.第一步也可直接煮不用爆香。我跟喜欢爆香过的香草味道，释放更充分。选购正确香料前面介绍过了。泰文wiki介绍说直接用清水煮，不需要鸡汤什么的。鱼露加了不用额外加盐。

2.甜味酸角让汤底有回甜，虾膏鲜味醇厚，是私房秘籍哦。没有虾膏可以用带黄的虾头加蒜头熬一点。

3.泰国辣椒膏比较浓稠，内含糖份，不要用什么油辣椒，四川辣椒，韩国辣椒酱代替。椰浆最好不要加，如果喜欢椰浆味道就加。

4.新鲜有头虾比较好吃哦。一般的海鲜，蔬菜，蘑菇都可以往里涮。豆腐煮在里面无比好吃。

5.酸味和辣味自己调整。

2、花雕当归药膳火锅

作者：craih

药膳火锅就是以中药材为汤底，能调养气血，暖胃养生。有些人可能担心汤底有苦涩的药材味，但只是调整材料上下工夫，就可以弄出清甜的汤头。

以下是我的花鵰当归药膳火锅的材料：

1.当归片:属温补类食材，有暖身、补血之效，促进血液循环，适合各年龄层食用。

2.党参：健脾益肺，调整气血，缓和手脚冬冷之效。

3.北芪：有利去除水肿，补中气，改善冬天血气不通畅。

4.红枣：是女士恩物，能养肝补气，使面色更血润。

5.淮山：肺虚喘咳，缓和因天气寒冷而咳嗽的问题。

6.玉竹：不重药材味，玉竹养阴润燥，对皮肤更有滋润作用。

7.花鵰酒：活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。

8.蔬菜、萝白、粟米:令汤头鲜无比鲜甜，亦增加蛋白质及矿物质的含量，令汤头营养更丰富。

3、麻辣火锅及底料配制

作者：文卉

请客吃火锅最简单，把肉菜洗干净切好就行了。

Staub Braiser煮火锅最好用，不深不浅，还不怕染色。这么多人要用4Q的，这是熬的一锅麻辣红汤。我没有精确量化，我配料都是估计的，凭感觉，经验。既然上贴，就大概估一下吧。

做法：

1.以这4Q Braiser兑一锅汤为例，花生油（其他炒菜的油也行）把锅底淹满，稍微热一下，先放入干辣椒节一把（这个看个人，吃辣的多放，不吃辣的少放）。

2.在油里炝一下，接着放两块拇指大小的老姜（用刀拍扁），四，五瓣大蒜，大半把花椒，几根葱头，一，两颗水果糖大小的冰糖，最后放四大勺郫县豆瓣，一点永川豆豉（没有就算了），中小火炒香（注意不要火大了，炒焦了就没味了）。

3.倒入1/4杯料酒，骨头汤或鸡汤，像图中那么满。这时再放入1/4杯酱油，草果一颗，八角3、4颗，丁香3粒，桂皮小两根（大的一根），如果没有这些香料，放五香粉代替吧，能调出味就行。

4.烧开后转小火熬半小时就可以开涮了。最先下香菜，中芹，这两样既调味又可吃。

5.汤烧开后可以舀一勺尝尝，缺什么味再加吧。

6.吃麻辣火锅少不了芝麻油，蘸料就是在一个碟子里倒入芝麻油，加一点大蒜末（不喜欢加蒜末的就不加），少许盐，还有人喜欢再加一点香醋，随你便吧。麻油降火，这样也就平衡一下了。

4、冷火锅 ——钵钵鸡

作者：小溪家

钵钵鸡里的食材鸡肉是一定有的，其余荤的素的，能进火锅烫的，也能进钵钵里泡，非常地随意自由。

材料:

熬好的鸡汤(加八角， 桂皮， 草果， 香叶或一卤料包， 和葱姜一起熬;偷懒的话，chicken broth也行， 盐调味。

鸡肉切长片

藕片

土豆片

蘑菇条

莴笋片

香干片

其它常用的：鸡珺，去骨鸡爪，木耳，笋，香菇，白花菜，豆皮，腐竹......

白芝麻，炒香。

做法：

1.鸡肉片竹签上串好，沸水锅中烫熟;其余食材也在沸水锅中烫熟(蔬菜别烫太久， 脆脆的才好吃， 捞出沥干水，稍凉，也都在竹签上串好。

2.一大的，深的瓷或不锈钢盆，放花椒油，油辣椒(自己熬红油的油辣椒，没有就老干妈， 胡椒末，花椒末，一点糖提鲜，倒入熬好的鸡汤，淋红油，撒熟芝麻。

3.1里的串放2的钵钵里泡至少1小时。

没吃完的，签上弄下来，直接泡汤里，明儿接着!

太过瘾，太解馋了!

4、秘制鱼火锅

作者：峨眉山喜猴

材料：

花雪鱼、自制火锅底料、郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、干辣椒、豆豉茸、泡酸菜、花椒、蒜片、葱节、味精、料酒、盐、糖、豆粉。

做法：

1.花雪鱼去皮切片加盐、料酒、糖、味精，菜油抓出浆，腌制十分钟，加姜水、豆粉抓匀。

2.起油锅，十成热，关火。待油温降至七成，开中火下蒜片、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸炒香，加干辣椒炒香，放鱼片入锅中，待鱼片表面凝固成形时速加高汤，再放入火锅底料，葱节，煮熟起锅。

5、酸菜鱼火锅

作者：为爱走天涯

我们家爱吃火锅，什么样的火锅都爱吃，可以吃的很简单，也可以吃的很复杂，火锅嘛，吃的就是那么一份新鲜热闹活色生香的气氛，吃什么反倒不是特别重要了。

材料：

1包酸菜

1磅龙利鱼片（约454克的上下）

1/4杯泡辣椒

6到8个新鲜红尖椒

3瓣儿蒜，切成蒜片

1又1/2大勺花椒

1小块姜，切成片

2茶勺料酒

1又1/2茶勺淀粉

1/4茶勺姜粉

1/4茶勺白胡椒粉

1茶勺白糖

鸡汤适量

盐适量

油适量

做法：

1.鱼片斜切成薄片，跟料酒，姜粉，白胡椒粉，和淀粉抓匀，腌30分钟以上。

2.酸菜过水冲洗，拧干水，切成小块备用。小红尖椒去掉叶柄，斜着切成小段。

3.锅里下油，烧热，爆香蒜片，姜片和花椒，随后下红辣椒段，酸菜片和泡椒一起翻炒大概三四分钟或者直到酸菜炒出味儿，下鸡汤，同时加盐和白糖调味，大火烧开后，下鱼片，用筷子轻轻的滑开鱼片。

4.鱼片烫熟后，就可以连锅上桌，先吃鱼肉，等鱼吃得差不多了，就可以涮菜啦！

蘸料主要是：

干料，香菜，葱花，蒜蓉，花生碎，酥黄豆，咸菜碎，花椒粉，辣椒碎，加点香油，吃的时候，盛几勺汤，舀点鱼片，连汤带肉，很爽的！

然后可以开始涮菜喽

豆腐，木耳，萝卜，魔芋粉丝

新鲜香菇，白玉菇，腐竹和必不可少的白菜

6、两个人的麻辣小火锅

作者：为爱走天涯

两个人自己在家吃火锅，一般就吃小火锅啦，这边买不到国内呷浦呷浦用的那种小火锅，就用了个小锅和小电炉子来代替，感觉上也还蛮像的。这次吃的是麻辣鸡汤底，先吃鸡肉，然后再涮肉涮菜吃，非常爽！

麻辣鸡汤底原料：

4只鸡翅

2大勺郫县豆瓣酱

2到3大勺酱油

3大勺油辣椒

1大勺料酒

1到2大勺白糖

4瓣儿蒜，切蒜片

1块姜，大刀拍扁

2根葱，切段

2枚八角（大料）

1片香叶（bay leaf）

4枚丁香

1大勺花椒

1大把干红辣椒

高汤适量

盐和油适量

做法：

1.鸡翅洗净，剁成小块。

2.坐锅火上，大火烧热，下足量的油，倒入白糖，等白糖化成糖浆时，倒入鸡块，迅速翻炒至鸡块表面金黄色，中间加入料酒，姜块，蒜片，葱段，八角，香叶，丁香，花椒一起翻炒，等水汽收干，鸡块色泽金黄时，加入豆瓣酱，油辣椒和干红辣椒，一起炒出红油后，加入酱油和盐调味，最后加入高汤，大火烧开后转中小火炖5到10分钟就可以连锅上桌了。

3.等鸡肉捞得差不多以后，就可以架上小电炉子，开始涮菜啦！

这是自家现切的肥牛片

牛筋丸子，蟹肉棒，芋头

白菜，生菜和西洋菜

腐皮结，木耳和绿豆粉皮

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