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今天是24节气中的“霜降”，天气也越来越冷了，这个时候吃点雪花牛肉就太惬意了。 “雪花牛肉”，又叫说“油花”牛肉、“大理石纹”牛肉、“霜降肉”，指的是牛的肌间脂肪。 雪花牛肉的一个特别明显的特征是：脂肪均匀分布，呈雪花纹，而且脂肪含量高，不管怎么做，味道都超级好，因此非常受人们的喜爱。 脂肪助力，雪花牛肉让人欲罢不能 为什么雪花牛肉这么嫩、这么香呢？其实主要是因为它的脂肪含量更丰富。 雪花牛肉的诱人的香味和爽滑的口感也是人们喜爱的原因。 雪花牛肉诱人的香味来自一种叫做“美拉德反应”的神奇作用。美拉德反应是氨基酸与糖在受热时发生的一种会产生褐色颜色和很多香气物质的反应。 牛肉中有一些蛋白质，在加热烹调过程中，蛋白质中的氨基酸就会与糖发生这种反应，雪花牛肉就产生了诱人的黄褐色，并伴随扑鼻的香气。 除了诱人的香气，很多人也喜欢雪花牛肉爽滑娇嫩的口感。 纯瘦牛肉吃起来会比较硬，还会塞牙缝，但是雪花牛肉就尤其爽滑，这种爽滑的口感主要是因为脂肪的作用。雪花牛肉脂肪丰富，脂肪对于食物的口感至关重要。对雪花牛肉的质构分析发现，脂肪含量越高，肉质更加嫩、弹性也更好，普遍觉得更好吃。 所以，雪花牛肉中的脂肪，加上美拉德反应的帮助，让雪花牛肉色香味俱全，使人欲罢不能。 “雪花”其实都是人造的 由于人们对雪花牛肉的钟爱，商家也发现了其中的利益。为了满足人们的喜好，同时更好的牟利，商家就想到了更好的办法——人工注入脂肪。 注水肉大家都很熟悉，经常会看到报道说哪里卖的肉都是注水的。不过，注脂肉倒是听说的不多。实际上，雪花牛肉就是人工地往牛肉里注入脂肪才做出这种脂肪和瘦肉相间的雪花外观的。 做成雪花牛肉后，利润能暴涨数十倍。普通牛肉在超市卖，一般就40-50块一斤，做成雪花牛肉后，150克一盘，大约薄薄的七八片，一般都要300块以上，算下来，一斤都接近1000块了。 牛肉注脂，由来已久 注脂技术早先是日本研发出来的，最初开发这种技术的初衷是为了改善其他牛肉的口感，距今已有数十年的历史。 简单来说，这种技术就是把牛脂肪注射到肉质紧密的牛肉中，使得其口感松滑，同时在注射的过程中也非常强调均匀度。 在中国，牛肉脂肪注射的技术也取得了很大的发展，专利也有不少，早年老师们致力于此项研究跟日本人的初衷一样，都是为了改善牛肉口感。 但是这种技术在实用中渐渐偏了方向。随着日式料理店兴起以及中国餐饮业对高档牛肉需求量的增大，“注脂”就成了“化普通牛肉为高档雪花肉”获取高利润的造假手段了。 总的来说，大家喜欢吃的雪花牛肉基本都是人造的了，而且技术已经非常成熟，有专利、有机器，是一种成熟的提升牛肉口感的加工工艺。 怎么办？ 人工注脂这种技术本身其实没有多大安全风险。不过，对于商家来说，必须明确标注：这霜降雪花是整出来的，不是长出来的。 对于消费者来说， 倒也不用太担心这种牛肉有害。实际上，这种人造的“雪花”牛肉倒不会带来额外的安全风险，也不会增加营养价值。如果喜欢这种外观，买买也可以；如果对外观不太要求，倒也不值得花大价钱去购买。 参考资料： 杜垒，周光宏。人工牛肉大理石花纹的生产研究性状。现代食品科技- 2008年8期 |
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