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今年9月底米其林上海榜单发布，上海8? Otto e Mezzo BOMBANA意大利餐厅被评为二星。当众多高级餐厅还在为未能入选小红书而争执懊恼时，餐厅创始人兼主厨Umberto Bombana先生已经在中国集齐了“七颗星星”。
▲8? Otto e Mezzo BOMBANA餐厅的创始人Umberto Bombana 开设于2010年的香港8? Otto e Mezzo BOMBANA早已是米其林三星餐厅，澳门分店也拿到米其林一星，另外香港的Ciak-in The Kitchen也是一星。再加上这次在上海拿到的两颗星，一共七颗星星。北京还有一间Opera BOMBANA，也在未来的评选中被寄予厚望。
▲行政总厨Riccardo（左）与Umberto Bombana 《赞那度旅行人生》秋季刊专门采访了这位名厨，不只是因为他身上的熠熠星光，还因为他对顶级食材白松露的精妙理解和运用。 秋季是菌的季节，欧洲人对于松露最有独钟，这个时候千万不要错过品尝松露，尤其是意大利Alba 的白松露。10月和11月是白松露市场的最旺季，许多松露拍卖会和年度松露晚宴会在这段时间内举行，包括在11月著名的Fiera del Tartufo（松露展）。
Bombana先生是“国际白松露大使”，有着“白松露之王”的美誉，拥有特殊的渠道能够最先拿到当季最好的白松露。每年入秋，他都会带着稀有的白松露来到中国，为食客们送上全新的白松露晚宴，我们也趁此机会采访了Bombana先生，让他讲一讲松露的吃法，以及关于意大利旅行与美食的一些tips。
对话“白松露之王” Q ：《赞那度旅行人生》 A ：Umberto Bombana Q ：您能介绍一下什么样的松露才是上佳的松露吗？ A ：好的松露要足够硬，足够新鲜，闻起来气味醇厚。其实，挑选松露就如同挑选水果蔬菜一样，过生、过熟的都不好。越大的松露水分越多，白松露的用量少，价格高，所以大颗的会比较好保存。总之，无论松露外形的大与小，口感和气味俱佳的才是好松露。
Q ：白松露与黑松露的区别是什么？ A ：白松露和黑松露的区别就跟苹果和梨差不多，松露有四十多种，都是松露，但是气味、颜色、味道、大小各个方面都不一样；另外，产区也不太一样，黑松露产量更大更广，法国、意大利、澳大利亚、新西兰以及中国云南也都有，但是品相等级都不同。白松露产量小，所以价格昂贵，基本上仅仅是集中在意大利中部Alba附近。
▲Bombana先生在准备白松露晚宴 Q ：意大利哪些地方以产松露闻名？ A ：黑松露，意大利北部贝加莫地区，以及中部山区都比较有名，品相也非常好；白松露，当然是Alba最好了。
▲白松露数量珍稀、价格昂贵，被称为食材界的“白色钻石” Q ：在松露季节去这些地方，有哪些意大利松露佳肴是不可错过的？意大利人通常怎样吃松露？ A ：我认为有三种食材搭配松露是最佳的也是传统吃法：鸡蛋、意大利面和意大利米；我个人最喜欢白松露搭配溏心鸡蛋，在我的家乡意大利北部盛产玉米糊（Polenta），搭配松露也是一绝；当然松露搭配牛肉或龙虾的味道也非常棒。
▲挑选松露就如同挑选水果一样，好的松露要足够硬，足够新鲜，闻起来气味醇厚 Q ：您最喜欢的烹饪白松露的方式有哪些呢？ A ：除了这一季套餐里的意大利调味饭配白松露以外，我还喜欢用手工意面、温泉鸡蛋和暖沙拉来进行搭配，在香港有一道新的菜式，在母鸡鸡肉里面填充菌类烤制，然后在表面铺撒白松露。总而言之，白松露适合温暖的烹饪方法。
▲煎有机鸡蛋配新鲜阿尔巴白松露 Q ：您对白松露等西式食材与中餐结合有什么看法吗？ A ：我认为任何一个好的大厨对上佳的食材都是有掌控力的，相信中餐名厨对于白松露这种食材也有自己的考量，也会打造出很多独到的菜式。就我个人而言，我比较推荐白松露与中式面条、粥和清炒的蔬菜等进行搭配。
▲意大利Alba是著名的白松露产地，每年10月和11月，这里会举办盛大的松露展会 Q ：如果出于对意大利美食的兴趣到意大利旅行，您推荐首先去哪些地方？ A ：如果要是在松露季，当然是要去Alba 的，如果运气好，还能赶上一年一度的松露拍卖，也是非常难得的体验；夏天可以去西西里岛，那里的食材非常棒，新鲜的番茄、罗勒叶、柠檬、橄榄油等等，很浓郁的地中海风情。 Q ：给我们推荐几款最不能错过的意大利美食？ A ：那太多了，首先，肯定是意大利面呀，意大利人是离不开意大利面的；还有刚才说过我们家乡的玉米糊也是非常好的；在秋冬季节，牛肝菌也是非常难得的美味；当然还有意大利的葡萄酒，很多葡萄都仅仅是在意大利本土才有，口感非常独特的。
▲自制手工意式细面配黄油，帕玛森奶酪，蘑菇汁及阿尔巴白松露 Q ：在意大利您最喜欢的餐厅有哪些？ A ：我有很多意大利的大厨朋友，他们的餐厅我都非常喜欢，比如我家乡贝加莫的米其林三星Davittorio，还有罗马华尔道夫酒店米其林三星餐厅La Pergola，都是我非常喜欢也每次回意大利会去品尝的地方。 Q ：您在中国都游历过哪些城市？在途中有什么启发吗？ A ：虽然我很热爱探索新的城市，也很喜欢走访一些有文化和历史底蕴的古迹，但是由于工作繁忙，目前只去过云南、北京、上海、广东的几个周边城市和贵州的遵义。在游历中，我最大的兴趣点就在于探索各地不同的食材，欣赏完全不同的饮食文化，比如说我在云南就采购到了非常好的松茸。以后有时间，我也希望能够走访更多的地方。 部分图片由美味关系提供，其他来自于网络 本文刊载于《赞那度旅行人生》杂志10月秋季刊 旅行生活方式杂志 点击“阅读原文”，开启更多精彩旅程！
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