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之前，写过好几篇跟柿饼相关的文章，但好像还是有很多朋友，并不知道柿饼的整个加工流程。今天，我想在用一篇文章，来系统的梳理一下整个柿饼的加工过程。大体上包括：摘柿子-去萼-去皮-挂-晾晒-下架-糖化-装箱等一系列的生产加工过程，全程手工制作，没有任何添加环节。 首先，我来介绍一下柿子。柿子是一种原产于我国的树种，柿子树的栽培历史有一千年之久。北宋诗人张仲殊称美柿子︰“味过华林芳蒂，色兼阳井沈朱，轻匀绛蜡裹团酥，不比人间甘露。” 柿子的品种有1000多个，又根据其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类。下面我主要介绍的柿子均为生长在山东的大萼子柿以及牛心柿。 有没有很霸气？ 好了，我们开始进入今天的正题。 第一步：当然是摘柿子了。 摘柿子是一个技术活。在山东青州——中国三大柿饼产地之一，由于栽培时间较长，大树龄的柿子树非常多，很多柿树都差不多我恰恰才能够合抱的过来，树高有一些更是达到十几米。在目前，尚没有特别好的方法可以将柿子从树上摘下来。而人工摘柿子还是目前唯一比较可靠的手段。 树小，还可以借助梯子摘。树大的话，就需要在树上一个一个摘了。 像这种大树（我刚刚能抱过来），记得老爸都是上树以后，就能摘一天。由于树干比较高，不容易上树，又由于全是山路崎岖，梯子也用不上。上树以后，只能在树上摘得差不多才会下来，通常都是下午才能摘完。中午，只能在树上解决了。（你可能看到树上叶子很少了，对的，这棵树是最难摘的，一般都是别的树都摘完了，才来摘这棵树。柿饼味道超赞） 第二步：去柿萼。为啥会有这个环节，我会在后面介绍。 对了，就是要去掉那几个跟花瓣似的东西。（这里你看到的这两个黑色的点，在去皮以后很可能会形成我后文说的黑点） 第三步：去皮。去皮是因为，柿子皮中含有鞣酸，有人会因为鞣酸引起一些不适感。在柿饼的晾晒过程中，去皮是一道关键工序，去皮也是为了使柿饼能够尽快失水干燥。 如何去皮呢？看招 可以看到这个柿子的萼已经去掉了，但这还不是去萼的最主要目的哦。 第四步：挂柿子。这也是一个技术活哦。小时候学这个可是花了点时间的哦。这里说一下，为何要去掉柿子萼，下面就可以看到了，如果不去掉萼的话，在挂柿子的时候，就会影响挂柿子的速度跟美观度，而且会影响后期的装箱。 挂好以后，就等着柿饼自然通风晾干了。在这个时间，最怕的就是连阴雨跟雾气，如果在去皮的柿子，还没有完全风干外皮的情况下，柿子很容易会发霉。 有没有很漂亮？ 第五步：那就是自然通风晾晒了。柿子去皮挂好以后，如果没有阴雨及大雾天气，一般在20天左右，就可以达到出霜的要求。 这就差不多达到要求了。原来胖胖的肚子，在经过20天的自然通风晾晒，水分蒸发的差不多了，变的扁扁的。 这里需要注意的是，柿饼不能晾晒的太干，不然会影响出霜的哦。 第六步：下架。原本在架子上挂着的柿饼，到了现在就需要解下来了。当初一个一个的挂上，现在需要一个一个的把挂在绳上的“柿饼把”剪掉。 剪掉把的一个很重要的原因是，在糖化过程中，如果把太长，会把柿饼肚子戳破，毕竟柿饼在这个时候还是软软的，特别是糖化以后，柿饼是非常软的。把还会对装箱造成一定的影响，不仅仅影响美观，还影响装箱速度。 第七步：糖化。剪把以后的柿饼，要平摊在干净的席子上，还需要不断的翻动。柿饼有个很奇怪的脾气，如果你不翻动的话，很难出霜。在这个过程中，经过晾晒以后变得硬硬的柿饼，会变得非常柔软，原本有点黄的外皮，也渐渐的变得有点糖红色。 经过差不多一周时间，柿饼开始渐渐的出霜。具体的时间要看你翻动的次数以及柿饼本身的干湿度。如果太干的话，很难糖化哦。太湿的话，又很容易就会被挤坏。这里要讲究火候的。 白色的是什么？我说了半天。你别以为那是发霉了啊！那可是柿饼的精华所在——柿霜。柿霜是一种中药，应用广泛。我会用一整篇文章来系统讲述，这里不赘述。 经过七天左右的时间，柿饼就渐渐的开始长白霜。白色比较均匀的，就可以先挑选出来，准备装盒子了。 第八步：装盒子。由于前几年的时候，青州柿饼大量出口韩国跟日本，到现在为止，一直沿用的出口韩国日本的装箱方法跟装箱的模式。 但去年开始，陆续有朋友提出建议，建议我们升级一下包装，今年我们将会采用全新的包装盒子、更高的品质，来更好地服务我们的朋友。 好了，先上图。 这里声明一下，这张美美哒的照片，是一个客户在购买以后，自己拍摄的，有没有很漂亮？（后面还有一张） 所有经过我们优品工坊发出去的柿饼，在装箱的时候，往北方、西部发的一般是微霜（霜不是很厚，还不是特别白），往南方发的柿饼一般是白霜。 为什么会有这样的差异呢？这里我不得不说的一个问题，那就是温度。柿饼喜寒，不喜欢暖跟热。往北方发，霜会越来越白，越来越厚，等你收到的时候，也基本上变白了。而南方由于温度较高，会出现一定程度的化霜，所以一般是变白以后才发。 想不想咬一口？ 可以看到在这个柿饼上有一些黑色的小点点，这个不影响食用。这是由于柿子在外力作用下形成的伤疤，像被挤了，或者不小心摔了，都会形成这样的小黑点。不会影响食用。 今天在网上搜索时发现，很多人在怀疑柿霜的问题，这里我多说几句。柿霜是柿饼在失水干燥的过程中，自然析出的天然的葡萄糖跟果糖。如果放在冰箱里冷冻的话，霜会随着水分的持续蒸发，会越来越厚。 这是我在冰箱里冷冻一年以后的效果，如果冷冻的话，柿饼放一年是没问题的。这里跟你说一个小秘密：夏天时候，从冰箱里拿出来吃，那简直太赞了。不用担心会冻成冰棍那样，不会变成那样的。柿饼内含的水分没有那么多，就算冷冻半年，还依然会软软的。 虽然在市场上，有一些不法经销商，会把柿饼涂上面粉或者别的东西，但只要通过优品工坊发出来的柿饼，我们均保证：纯手工制作，不添加任何添加剂。 去年的时候，有朋友跟我说，柿饼太甜，我便让她探索了一种新吃法。不多说，咱直接上图 这可是我朋友自己做的哦！有没有很有食欲？你想不想自己动手来做一份美味？ 好了，满足你们的心愿，接下来是具体的做法，其实非常的简单，只要你想，你完全可以做出比上面更漂亮的柿饼大餐。 配料很简单：柿饼（按照自己口味选择）、核桃仁 1.柿饼去蒂，头尾略切平，竖着切一刀，打开柿饼成片状，一片片铺放在盘子或者干净的案板上，衔接处稍稍重叠； 2.放上核桃仁； 3.卷成一卷，放置一旁； 4.等形状固定后，再用刀切成一片片。 摆到盘子里就可以吃了。是不是很简单的就可以做一盘柿饼大餐？ 这么吃有什么好处呢？ 具体的功效这里就不说了，只说一下，这样吃既不会感觉太甜，也不会有单纯吃核桃的涩味。可谓是一举两得。 ###特别提醒：今年我们的柿饼采用新包装，达到可以直接食用的标准。如果不是迫不得已，是不需要直接洗的。整个柿饼，最精华的部分就是柿霜，如果洗掉的话，就失去了最精华的部分。我们可以保证的是，每一粒柿饼，都是自然出霜，绝无任何添加。 |
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