|
(一）配方 1、主料猪肉50公斤。 2、辅料食盐750克，酱油2公斤，白糖750—1000克，自 酒250克，葱500克，姜.250克，五香粉克，味精50克，辣椒 面1—1.25公斤，上等花椒面150克，芝麻面150克，芝麻油 500克，菜油适量。 1. 原料整理选用新鲜的猪前、后腿的瘦肉，修净皮、骨、筋、渣，再洗干净，切成500兑左右的块，把葱挽成结，用刀拍碎姜，把肉块、葱、姜一起放进清水锅中煮。煮后出 锅摊晾，顺筋络切成长约5厘米、宽高各1厘米的条，加入 盐、白酒、五香粉等全部配料和酱油1.5公斤，拌和均匀，放 置30分钟以上，使之入味。 2. 油炸先将菜油倒入锅内，其数量以能淹没坯料为原 则。菜油熬炼到刚热，再降温到140°C左右，把己入味的坯 料倒入锅内油炸，不时用锅铲翻转，等水响声过了以后，用 网了·把坯料捞起，发山干响声时即起锅。要注意火候，不能 炸得过久，否则坯料发硬；反之，则绵软、不香。起锅后的 坯料，待散发热气后，将白糖、味精和剩余的酱油搅拌均 匀，掺入坯料屮再拌和均匀，晾冷。取炸坯料后的熟菜油 2公斤，加入辣椒面搅成熟油辣椒，再依次把熟油辣椒、 花椒面、芝麻油、芝麻面等放入坯料屮拌和均匀，即为成品。 |
|
|
