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广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的食材得天独厚。而广东厨师十分善于运用食材，敢于对食材进行创新，对用不同烹调方法烹制不同的食材游刃有余，各种我们不敢使用的食材，在他们精细的烹饪手法下变得十分美味。 ▲成熟的禾虫会自动钻出淤泥，浮游水面，农户设网捕捞，便可收获。 产地：珠江三角洲 季节：每年端午节及中秋节前后，农历九月初一最为鲜美 特点：禾虫营养天然，奇货可居，禾虫一年有两造，在农历三四月出水的叫“荔枝虫”，这时期的禾虫体型小，吃时带点腥味。而在农历八九月出水的“金花虫”，不但数量多，而且肥美质佳。 烹饪：禾虫蒸蛋、酥炸禾虫、禾虫汤等等也都滋味十足，令人回味无穷。 禾虫可蒸、炸、炖、炒、焗、煲汤，禾虫蒸蛋、酥炸禾虫、禾虫汤等等都是比较常见的做法，不过其中以禾虫焗蛋最为普遍，一来模糊了禾虫“狰狞”的面目，二来这种做法能最大限度保持了禾虫的鲜甜之味。
塌沙鱼 ▲塌沙生活的水床沙质越好，塌沙的品质越好。 产地：广州南沙区、佛山小塘江 季节：全年 特点：挞沙是比目鱼类中的上品，一般重量只有4-5两左右，超过5两的非常罕见（市场价翻几倍）。它的外形非常窄、薄且幼滑、无骨丝、味极鲜美，尢其以金边挞沙为上品。挞沙是一种咸淡水鱼，所以它既有海鲜的“鲜”，也有河鲜的“嫩”，可谓集鲜香嫩滑于一身，从口味的角度来说简直妙不可言。 烹饪：挞沙这种极品如果使用过多的配料反而遮住了原本的味道，所以清蒸是最好的。清蒸挞沙，突出了它细嫩的肉质和鲜美的味道，使得原本就美味无比的挞沙更加出类拔萃。 产地：广东省惠阳地区 季节：全年 特点：惠阳胡须鸡的外观有“三黄”特征，即：喙黄、羽黄、爪黄。它的肉质特别嫩滑、鲜美，在广东老饕眼里，是一种不可多得的靓鸡。 烹饪：胡须鸡真正顶级的做法是用浓鲜风味来演绎的。在粤东、粤北一带的客家山区，当地人就特别喜欢用胡须鸡来做客家咸鸡，其肉质口感和味道胜过其他的鸡种。因为胡须鸡的肉质比较韧，有咬劲，而皮比较爽脆，吃起来甘香，所以用盐焗，甚至炖的方法来烹调，比白切的做法更有吃头。
产地：深圳台山黄油蟹最好 季节：6—8月 特点：黄油蟹分为头手，二手、膏油、水油4种等级，其中以头手最好；若是按是否野生来分，黄油蟹则分“海油”和“黄油”两种。“海油”指的是纯粹野生黄油青蟹，这种海油蟹，油香足，但是会比一般的养殖黄油要咸味重，而黄油则会咸香度均衡。黄油蟹烹饪后膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的。 烹饪：黄油蟹的处理马虎不得，绝不可出现断螯折爪，不然伤口处会“泻油”，与普通蟹就没有什么区别了。 存储：黄油蟹在离水后，保鲜温度是不能低于20℃的，而且活不过两天。所以，最好一买回来就立即食用。 产地：西部合澜海域咸淡水交汇处，以福永乌头鱼最为著名 季节：全年 特点：乌头鱼最重不超过半斤，肉多骨少，便于食用，而且肉味鲜美。鱼肉肥润，是当今餐馆、酒楼和城乡平民百姓的席中佳肴，“明炉鲻鱼”更是酒楼一道名菜。 烹饪：乌头鱼本身含油丰富，相比于清蒸，更适合用来焗，焗后不会干身，而且恰到好处。在潮汕餐馆有一种菜很受欢迎，叫盐焗乌头鱼。也可以做成顺鱼丸，将鱼肉打成胶，捏出汤丸大的鱼丸清蒸。 ▲早稻的成熟季节在七月中上旬，晚稻则在十一月上旬成熟，与早稻比起来，晚稻成熟的时候昼夜温差比较大，所以吃起来口感更好。 由于广东增城的地理环境关系（地处南亚热带，气候温和，热量丰富，光照充足，雨量充沛），虽说在其它地方也能生长，但却没有增城丝苗米的品质好。增城丝苗米米粒细长、油质丰富、晶莹洁白、软硬适中、芳香可口，有“米中之碧玉”、“饭中之佳品”的美誉。 ▲2005年,增城丝苗米荣获国家地理标志保护产品。 用增城丝苗煮出来的米饭香、软、滑，饭味浓郁、非常可口，据说，刚煮熟的丝苗米饭盛在碗里，除了扑鼻的清香，还可看见饭粒在轻微跳动。
产地：淡水环境 季节：每年7—9月 特点：龙虱货源稀少，被视为野味佳品，不过它有雌雄之分，价钱有天渊之别，母的龙虱非常肥美，但价钱昂贵，而且非常稀少，一般能买到的是公龙虱，价钱大概为几十块钱一斤。 烹饪：龙虱最为常见的有两种吃法：和味龙虱和椒盐龙虱。前者用沸水灼一下，停火浸泡片刻，让龙虱排清屎尿，然后用油盐香料调味，把它腌渍一阵，入味之后隔水蒸熟；后者是灼后油炸，再拌上花椒盐。前者味厚，后者香口。街上小贩制作更简单，把龙虱灼过、调味、沥干水，用油炒一下便成了。
产地：珠海横琴岛 季节：每年10月下旬到12月间最美味 特点：横琴岛水质优良、水的咸淡适度、温度适宜、水质干净，养出来的蚝品种优良，肉肥爽滑，清甜味香，蚝肉肥而不腻，以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”享誉海内外。 烹饪：横琴岛烹饪横琴蚝的方式有以下几种：生饮壳蚝、炭烧横琴蚝、冰蚝、烧蚝，无论哪一种都鲜味无比。
▲蓝塘猪有一个特点就是小小尖尖的耳朵，十分憨厚可爱。 产地：河源市紫金县 季节：一年四季 特点：蓝塘猪是非常罕见的原种家猪之一，被称为深藏广东的“国宝”。它在饲养的过程中不用任何加工饲料，烹饪后肉片晶莹剔透、皮薄肉嫩、入口肥而不腻、肉味浓郁并且无特异性膻味，是茶楼、酒楼席上珍品，被制作出各种美味佳肴，2012年还被评为'广东最具魅力土特产'称号。 烹饪：蓝塘猪最为出名的做法便是紫金县的“八刀汤”，值得注意的是八刀汤在煮灼汤时，绝不准搅动翻转猪件精华，以免破坏猪件的爽脆口感。
▲广东气候适宜、水土恰当，是国内最好的马鲛鱼产区，广东人中又以潮汕人最爱吃马鲛鱼。 产地：潮汕、台山地区 季节：每年的4—6月份为春汛，7—10月份为秋汛，5—6月份为旺季。 特点：马鲛鱼肉质细嫩洁白，糯软鲜爽，营养丰富，尾巴的味道特别好，物美价廉，素有“鲳鱼嘴，马鲛尾”之说，而广东的马鲛鱼更被视为国内最顶级的品种之一。不过广东内陆地区，更喜欢把马鲛鱼做成“咸鱼”，广东有40%以上的马鲛鱼在捕捞上岸后，或被切片抽真空，包装成冻品出售，或被用盐腌后晾晒，制成咸鱼；台山地区著名的特产广海咸鱼，最上品的咸鱼品种就是马鲛咸鱼。 烹饪：马鲛鱼少刺、肉嫩、味美，油炸、汆汤、清蒸、炒鱼片、捶鱼丸、做鱼松都非常美味，其中最特别的做法，是将马鲛鱼的头尾或小条的马鲛鱼切小块后煮贡菜。 马鲛鱼肉质细嫩鲜美，无需用咸菜的酸味去除腥味，反而贡菜咸甜并存的复合滋味能激发鱼肉的甜鲜。
产地：中山、南沙 季节：农历三四月、八九月 特点：沙虫整条都可以食用，肉质脆嫩，味道鲜美，不逊于海参、鱼翅。烹饪时候无需加配料，就十分美味了。不过，它对生长环境要求很高，一旦污染就不能成活了，所以现在越来越少见了。 烹饪：沙虫做法有很多，爆炒、煮汤、椒盐、油炸均可，但讲究新鲜的老广们，还会用来打火锅。处理好的沙虫，晶莹剔透，让人食指大动。烫熟后的沙虫口感很好，爽脆而嫩，而且味道十分鲜甜，佐以调料反倒浪费。 注意：加工方格星虫时，要将它腹内沙肠切掉，否则难以入口，如果是方格星虫干的话，一定要先把方格星虫剪成小条状，用锅炒过，炒时要不断翻动，发现有够火候的就夹出来，放入清水里泡一会，这样既可以把沙子清除，又可以将方格星虫本身的香味炒出来。
▲对许多广东人来说，鸡屎藤，意味着童年，意味着母爱，意味着深深的家乡情、故土恋。 说到广东食材，怎么能不提鸡屎藤呢，它可是广东一带最有名气的食材之一，它有着美丽的外形，但却有着一股腥腥的味道，臭如鸡屎，因此获名。 不过，广东厨师善于用食材是出了名的，在他们的包装和提升下，鸡屎藤变成了各种各样的美食，例如鸡屎藤粿（烟韧滑口，分外香味）、鸡屎藤粑籽（香甜糯软，冬夏皆宜）、鸡屎藤煲鸭（养生美味、甘甜可口），鸡屎藤嫩叶还可以与蒜头清炒做菜或用来焖饭，吃后满口留香。
▲鸡屎藤粿
▲荔枝菌可遇不可求，要在特定的气候、环境、位置、时节里头，才能长出来，矜贵得很。 产地：广州萝岗、增城；从化、茂名化州 季节：五月初一到夏至时节 特点：荔枝菌专门生长在荔枝树（岭南独有的果树）下，由于广东的气候、土壤等因素，荔枝菌有着与其他鸡枞无法比拟的美味，特别清甜，而且菌丝更柔嫩，清爽无渣。被誉为“岭南菌王”。 烹饪：荔枝菌切忌用硬的东西刷洗，会破坏荔枝菌的菌体，酒楼一般用牙刷刷洗，也可以用幼纱布清洗，既干净，效率又快。在烹饪上不需要花巧的功夫（调味料只需要油盐），一般拿它来灼滚汤水或隔水清蒸为主，这两种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。荔枝菌的烹调有两个大敌——味精和糖。若是下了味精和糖，就完全浪费了荔枝菌独有的鲜甜，使其鲜味降了一个层次，变得庸俗。 存储：荔枝菌的保鲜很难，最多只能保存2-3日，而且鲜味会逐日递减。即使是一日之内，中午也比晚上清甜很多。
▲化橘红是非常珍稀的药材，是化州特有的地道中药材和名贵土特产，属地理标志保护产品，有1600多年的历史。 化橘红只产于化州，是“中国四大南药”之一，有“南方人参”、“一片值千金”的美誉。化橘红从明朝到清朝期间一直都是宫廷贡品，民间很难见到其真面目。直到改革开放后，化橘红产业才有了一定的发展，但在市场上仍然十分少见。
化橘红市场上的假冒货非常多，要谨慎购买，它有两个品种：一个叫“正毛化橘红”，是以前宫廷贡品标准果；另一个叫“副毛化橘红”，这种效果没正毛化橘红理想，价格相对较低。“正毛”和“副毛”都有一定的绒毛，前者最明显，而外地的橘红就没任何绒毛，购买时要仔细观察。 当然，广东的特别食材不止这么少，但由于编幅有限，现只罗列一部份，欢迎大家补充。 编辑 | 红厨网_沈冰 ▼
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