大白菜

北京的气候真是四季分明。（立秋之后）秋老虎刚走。长袖衣服一上身，换下来短袖的还没没来得及收拾呢，“呼啦”一阵大风，天“唰”地一下就凉了。

        这时候家家户户屋里屋外开始收拾“腾地儿”。做过冬的准备。

        把杵在犄角旮烂的火炉子搬出来刷干净，检查一下炉膛是否整齐。吊在小厨房顶上的烟囱摘下来检查一下有没有裂缝，如果有了窟窿眼儿，还要跑“五金店”排队买烟囱。顺便到“煤厂”叫两车蜂窝煤，捎带买几块（引火）碳，再从杂物堆里抽出几块破木板劈成大小合适的“劈柴”。坐好炉子，支起烟囱，安好风斗，这些都忙完，算是把冬天取暖的事儿解决了。

        紧跟着就要买过冬的白菜。

        虽然北京是首都，但老天爷可不管这一套，它说冷就冷。过去那些年一到冬季，天寒地冻的，地里没有出产。北京人对付的办法只有在天儿还没有上冻之前一次买够一冬天吃的白菜存起来，一直吃到开春新菜下来。除此之外，刨掉年节一些特殊日子，除了这些大白菜还有一些土豆和胡萝卜，间或着腌雪里蕻和芥菜疙瘩一起搭着就把饭桌上这点事儿对付了。为此自然就形成了每年一次的冬储大白菜胜景。

        每年的十一月一号到十号是冬储大白菜集中购买日。这是北京人一年中的一件大事。整个冬季和开春儿那一段时间你家饭桌上盘子里的菜，基本就靠这几天解决了。

        提前一个星期整个北京城热闹开了。大街小巷里的空场或者学校操场、单位空地都被临时征用，为的就是用于堆放待售的白菜。各位老街坊家里也一直在忙乎，家家户户都在清理本来就有限的空间准备为白菜腾地儿。

         到了一号前夜，市政府“北京市秋菜指挥部”一声令下，运输公司开始从郊区各地往市内运大白菜。等第二天天一亮，大街小巷各个空场已经码好了一垛垛的大白菜。当时的白菜按照白菜心的紧实程度分为三级。十成心，也就是瓷瓷实实完美的大白菜为一级，各家各户按照购货本按照人口定量购买。二级和三级菜（也就是菜心不够瓷实的）不限量。家家户户根据自家的情况，少则三五百斤，多则上千斤买回家开始了一冬天折腾白菜的日子。

        大白菜刚买回家因为水气足，不能立刻就摞起来。先在墙根儿底下一棵棵顺着码一溜，让太阳晾一下跑跑水汽。等差不多了再搬回家。这还不算完，白菜摞成一垛，热气散不出去，容易烂，每隔一个星期左右还要把白菜垛拆开，重新倒腾一下。总是翻倒，每次都会掉一些（白菜）帮子。这样的白菜越存越小。有心细的，提前从单位拿来大堆的报纸，把白菜一棵一棵包好，用绳子捆起来，那都是讲究人。

        倒腾菜的过程中，最外层的菜帮子掉下来，吃了吧，太粗糙，扔吧又舍不得。家里有老太太的，时间有富裕。发好面，菜帮子剁碎加点盐杀出水，跟炼大油剩下的油渣儿一起用黄酱拌成馅，蒸一锅白菜油渣儿馅的包子。因为菜帮子剁成的馅特松散，不成团，只能包大包子！北京包子是全发面，高桩的，蒸出来一掀锅盖，个顶个立着，跟小拳头似的。油渣已经把粗糙的菜帮子浸润得香滑可口，酱香浓郁。和包子一起标准搭配是棒子面粥，跟着一小碟刚腌出来的芥菜疙瘩丝儿。一个字儿：“香”！如果有哪家碰巧淘换出几根韭菜剁碎了掺进去，嚯！满街筒子都能闻到香味儿！

        中间几层菜叶，吃法就多啦。

        最简单的就是把白菜切成段，锅底坐油，烧热后先炸几粒儿花椒，出香味后下葱花儿，随后把白菜放进去煸炒。炒透之后哧酱油，加水焖一会出锅。熬白菜！

        在炝锅的时候先炸一小把虾米皮，看到炸酥了以后再下白菜段，就是虾米皮熬白菜！几年前东四十条四季民福京味饭馆还有这道菜，换菜单后，没了。

       如果把虾米皮换成发好的山东大金钩（大海米），金钩烧白菜，那路份就高一层了。九十年代初，成都陈麻婆豆腐饭庄在西直门西南角开店，就有金钩烧大白菜这一味。四川白菜不分季节随时都有，引得我每周报到一次。

       直接用山东野生对虾烧白菜，烧出虾脑的红油浸染白菜，鲜香够味。以后海南岸“芾林酒阁”为极致！

      “熬”和“烧”有不一样。我的理解是“熬”是宽汁，“烧”的汁水更少一些，味道会更浓。

        北京人饮食以鲁菜为基础。鲁菜的特点之一就是烹饪手法多样。“扒”是一个很要劲儿的功夫。原材料先在盘子里码好，然后下锅烧制，中间需要大翻勺，整体翻一个过，然后勾芡，最后原样出锅入盘，不能散乱。扒菜最要功夫的菜之一就是“栗子扒白菜”。栗子先过油炸然后用汤蒸透码在盘子中间，周边围上白菜嫩心，入锅烧，大翻勺，浇汁勾芡，出锅装盘。白菜翻勺就已经够意思了，中间还有好些栗子呢，人家大厨能弄得整整齐齐的，换成我，就改天女散花啦！吃过最好的栗子扒白菜是“全素斋”传人刘文成刘师傅的。素菜是人家的家传手艺。他做的栗子扒白菜，栗子软糯白菜香甜，带有一点有奶香。

        悦宾饭馆的“面筋扒白菜”也是一绝！普通油面筋和白菜烧在一起，有异香！看装盘的效果应该不是大翻勺出来的，但东西一好吃就不再挑剔制作手法了。一个女孩只要长得漂亮，脾气差一点也不算什么没大事啦。我在家也试着做了，加鸡汤烧，出锅前撒白胡椒。味道不差！

        朋友来我家吃饭，很多人吃过白菜炒粉丝。白菜顺着切丝炒到八成熟时加上喂了底口的粉丝，出锅前钩一个薄芡，淋花椒油撒白胡椒。

        炒白菜要顺丝切的，但吃北京传统的白菜煨汆面，白菜一定要顶刀切，切出来的白菜丝儿都带着白菜帮的弯，有一个说法叫做炒“罗锅菜”。顺丝的白菜吃口脆，顶刀“罗锅菜”切出来的纤维短，容易烂。刀法不同，口感完全两样。

        醋溜白菜是北京馆子必备的菜。但炒得好的很少。我一般在家里做。先调一个碗芡，盐、醋淀粉提前调好放在一起备着，白菜帮子切蛤蜊片，用油炸几粒花椒，然后放白菜，炒熟后把碗芡倒进去，一翻勺就出来。

        前几天为了写一篇文章找资料，结果看到一段文字。

        “1966年12月13日中午，京剧院食堂开饭，排队时一直被批斗的马连良拄着拐杖来了，问站前面的张君秋:'今儿吃什么呀？'张君秋答：“吃面条，挺好的，您来三两吧。”

马连良念叨：“今儿家里会给我送来点儿虾米熬白菜，我倒想吃米饭。”说完，刚买完面条，还没来得及走，拐杖一扔，摔倒在地，人就不成了。

        哎呦，一看到这儿，我眼泪都下来了。