|
“东营微文化”为东营市作协重点扶持文学公众号。平台宗旨：体现人性本真,歌颂人间温暖,传播正能量......关注微信公众号“东营微文化”，每天推送有温度的文字！  作者丨李秋生 摄影丨旅途 大白菜很中性，素淡清爽，没有“邪”味儿。炒煮炖拌，可独自成菜；也可与其他食材搭配，荤素咸宜。 从前在老家，母亲都是最普通的做法:白菜剥去老帮子，用刀竖着剖开，吃一半，留一半。将白菜横着切成一指宽的段儿，菜疙瘩随手丢进咸菜缸里。锅烧热，倒上油，放上葱花炒至焦黄。把白菜收进锅里，用铲子前后左右上下翻几遍，就盖上锅盖焖着。过会儿揭开盖再翻一翻尝一尝，直到嚼着不再咯吱咯吱响时撒上盐就成了。装盘盛碗，一家人热热地就着啃干粮喝汤。有时放点肉啊、粉条啦、豆腐啊，一炖，那简直是上等的美味。 母亲怕我们整天的白菜窝窝头单调起腻，也会隔十天半个月包一次大包子，换换口味。包包子最费功夫的是剁馅子。白菜尽量切碎，然后掺上姜和葱用刀在菜板上反反复复地剁。有时嫌一把刀慢，还会跑到大伯家借他家的来用。左右开弓，双刀齐下，效率倍增。为节省时间，母亲去和面，就招呼我和弟弟来剁菜。两把刀上上下下、左左右右、或急或慢、叮叮当当，居然也有几分打击乐的节奏。这声音飞出屋门，飘出巷口，闻着的邻居们就会说：“某某家又吃包子呢！”白菜要剁到细腻如泥为止。母亲用笼布将剁好的白菜包成团，双手握紧，在菜板上使劲地揉压，白菜里的汁水就从笼布细密的缝里慢慢被挤出。压好的菜团放进盆里，掺和上剁碎的肉或油渣（猪大油熬炼后剩下的渣子），调上豆油、盐、味精，搅匀——馅就算掇弄好了。用掺着少许白面擀成的玉米面剂子一个个包好，摆进笼屉，盖盖儿，点火。玉米秸、棉花柴燃出的火焰在风箱的鼓动下兴奋地蹿动。有半小时功夫，锅盖上便腾起缕缕热气，屋子里溢满白菜与玉米面混合的清香。一大锅包子能吃三两天。顿上吃，顿下也吃。特别是放学剜菜时也一人扛一个边走边啃。（当然，水饺也是包的，但那都是年节上的事了，因为白面稀缺！） 那时奶奶七十多岁，身体壮实，但牙口不好，平时喜欢吃软和烂乎的饭菜。有时母亲下地干活回来晚，奶奶便常常动手馇菜豆腐吃。白菜不论帮子叶子，老的嫩的，择洗干净，用刀剁碎，放进小铁锅里，上面撒上一层豆面，添水没过，盖上盖。然后大火烧开，再用小火慢慢“咕嘟”十来分钟，等汤汁收尽，“菜豆腐”就可以出锅了。奶奶用勺子给我们兄弟仨一人盛上一碗，再掰给每人半块窝头。我们吃着，她便又开始了那个《珍珠翡翠白玉汤》：“说是，从前有一个皇帝，年轻时落难……”据说，奶奶年轻时跟做买卖的爷爷在天津卫待过一段时间，整天过着“吃煎饼馃子、喝茶、看大戏”的优裕日子。如今沦落到粗茶淡饭的地步，也是造化弄人。而对我们这些从不知“煎饼馃子”为何物的小辈们来说，那都是缥缈的传说。世上难道还有比这白里带绿绿里带黄、亦饭亦菜亦粥的菜豆腐更香美的滋味吗？  父亲在外工作，自然吃的多见的多“厨艺”也好。周末回家，他经常做的是醋溜白菜：白菜去叶，用刀尖将菜帮子从中间纵着划开，两三层平铺到菜板上，再坡着刀，刀刃向里，把菜帮一刀一刀片成薄片。急火，热油，放上葱、姜丝、花椒炒出香味，然后将片好的白菜收进锅里，泼上点酱油、醋，在“滋滋啦啦”声中快速翻炒。出锅时，撒上盐，味精，调匀。这菜趁热吃，香味浓，脆生生，尤其是那种酸溜溜的味道，让吃惯了母亲素炒白菜的孩子们，味觉有了一种全新的体验。后来我也学着做过，但火候、味道都照父亲差得远。 父亲好喝酒、爱吃辣，这大概和他爽直又有点火爆的性格有关。每次炒白菜，父亲都从挂在窗户外的一串干红辣椒上揪下两三个来，拿到灶火上烤着。等到半糊半焦，用刀拍碎，搅和进他单独盛出的白菜盘子里。就着这辛辣的香，只吃得汗珠子顺着脸颊往下滚。把我们兄弟仨看得不停地倒吸凉气。 堂弟大林与我一般大，两家墙东墙西，整天形影不离地在一起玩。有时赶上饭时就住下吃。大伯有点家长作风，吃饭时伯母与堂姐堂弟们围在小地桌上吃，伯父则自己在高方桌上吃，还会常常抿上几口小酒。伯父常用的下酒菜中有一样是拌白菜芯：就是把白菜最里面泛着淡黄的芯切丝，豆腐干切条，用酱油、醋、香油、盐一拌，吃起来凉丝丝，脆生生——确是极好的下酒菜。有时伯父高兴了，就会喊道“生、林：过来吃口菜。”早已垂涎欲滴的我俩儿，便颠颠地跑过去，两手攀着方桌沿，飘着脚，就像是两只待哺的小雀儿张着口等待着那清爽透心的一刻。 想起来，那时大白菜的吃法大致如此，这也是我们那一带最家常的吃法。 其实在北方，大白菜还有一种很有名的吃法：东北酸菜（就是那个“翠花上酸菜”的“酸菜”）。普通东北人家有两样东西是不可缺的：大缸，石头。干什么用呢？腌酸菜呀。秋末冬初，大缸刷净，将精选出的上好白菜或整棵或剖开整齐地码放进缸中，每两层之间撒一层粗盐，然后注入清水没过白菜，顶上再用大石头压紧压实，以防止大白菜浮起露出水面后腐烂变质。这样，在寒冷的环境中让白菜在缸中慢慢腌渍、发酵，二三十天后便大功告成。赶上冷天，敲开冰碴，从缸中捞出一棵酸菜：看一看，泛着金黄；闻一闻，透着奇香；尝一尝，脆生爽口。东北酸菜几乎把白菜原来所含的醣类、蛋白质、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是其中的维生素，保存量达百分之九十以上，当属绿色、天然、健康食品。酸菜吃法多样：可炒、可炖、可炝、可拌。据说，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，往往还不够吃。可见，少帅们也是吃酸菜长大的。  但是东北并不是酸菜的鼻祖。我国第一部诗歌总集《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的描述。东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”。由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。只不过在冬季寒冷的气候条件下，一代代东北人以酸菜的方式来延长大白菜保存期，使得该项技艺得以传承并发扬光大，逐渐成为东北人的一张名片。而现在，随着人口流动频繁、物流的便利、特别是科技的进步，也带来饮食文化的大融合。酸菜更是穿越关门，进入关内，并走向全国。而今宾馆饭店美食城、大街小巷，随处可见酸菜鱼、酸菜肉、酸菜火锅、酸菜包子、酸菜水饺、酸菜煲汤、杀猪菜等醒目招牌。酸菜丰富了人们的食谱，成为国人共同的味觉享受。 说到这不能不提一下邻居韩国的泡菜。韩国泡菜，主要原料也是大白菜。早些年在家，大白菜收获时节，经常见有大货车直接开到菜地里装白菜。问菜贩“哪里拉”，答曰“出口韩国”。泡菜的腌制除主料大白菜以外，还要添加多种辅料和作料，工艺略显复杂，因而味道、口感与东北酸菜自然大相径庭。泡菜对韩国人来说不仅是一道普通的佐餐菜肴，更是一种特有的传统和文化。但这种传统和文化的根却是在中国。据说，泡菜技术是唐朝将军薛仁贵发配高丽时，由他的多位重庆随从带入韩国的。也有说是于明代从中国传入朝鲜半岛的。 这极普通的大白菜，却也有着许许多多的轶事佳话。 喜食“东坡肉”的北宋文豪苏东坡，就用“白菘（白菜）类羔豚”、“白菜赛糕肠”来赞美它。他常用菘菜、蔓菁、荠菜等，加入米粉、少量生姜自制成“东坡羹”，并赋诗云：“开心暖胃闲冬饮，知是东坡手自煎。” 白菜还是许多绘画大师入画的题材，其中以齐白石老先生为最。“通身蔬笋气”的他将大白菜画得肥大、嫩白、翠绿，点缀上蚂蚱、蛐蛐、蝈蝈、小鸡，或蘑菇、枇杷等，新鲜活泼、生机盎然，情趣横生，尽显俗世生活的温情与暖意。爱画白菜，也喜欢吃白菜。据说，一天他正在画室里画白菜，听到外面有吆喝卖大白菜的，忽发奇想：“我何不用白菜画去换白菜吃呢？”于是他便卷一张画好的白菜画走出大门与卖菜的大汉商量，结果被大汉狠狠揶揄一通，齐老先生只得夹着画灰溜溜地走了。齐先生的换白菜梦是没做成，可是现在想来那个卖白菜汉子的后人闻知此事也该会把肠子都悔青了吧！  我们小时候，白菜一下来，母亲总是让我和弟弟用小车子推上十棵八棵，给孩子多的姑家姨家送过去。自然她们也会各提上一捆葱、拎上一袋地瓜或萝卜回赠。白菜虽值不了多少钱，但在短吃少穿的日子里，却也透着几分亲情的温馨。山东的大白菜素来有名，毛泽东主席当年就曾把它作为礼品来馈赠友人。一九四九年斯大林生日前夕，他亲自指示中共山东分局：“斯大林同志今年十二月廿一日七十大寿，中央决定送山东出产的大黄芽白菜、大萝卜、大葱、大梨子作寿礼。”每样五千斤，并要求“选择最好的”。于是这五千斤大白菜就和其他土特产一起代表中国不远万里远赴莫斯科。至于第二年中苏在克里姆林宫签订了《中苏友好同盟互助条约》，中国政府如愿拿到那个“既好看又好吃的东西”，这其中自当有咱山东大白菜的一份功劳。五七年冬天，毛泽东还派人给宋庆龄送去一些山东大白菜，“出生后头一次看到这样大的白菜”的宋庆龄非常高兴地复信 “十分感谢”！ 伟人、名人交往，以白菜相赠，送者坦荡，受着欣然。可见，朴素真诚的君子之谊，并不在乎什么奇珍异宝、美味佳肴。 如今白菜多了，便不再稀罕。集市上、超市里，一年四季，白菜都是常客。天南的海北的，反季的应时的。绿莹莹，白生生，种类多、品相好，价格又极低。现吃现买，随挑随选，方便异常。不必像从前那样，既得考虑存放，又得精打细算着吃。甚至有的商铺搞活动，大白菜干脆白送。今冬天，母亲经常去参加某药店举办的健康讲座，每次回来都带回两棵，一家人居然再没花钱买大白菜吃。  虽然大白菜一统天下的日子一去不复返了，但寻常百姓家的餐桌上依然离不了它。主菜也好、辅料也罢，只要有一段时间不吃人们就会想念它：“该炖白菜吃啦！” 人们喜欢吃大白菜，且百吃不厌,主要是因为它素淡平和、不傲不呛、低调随性、不争不抢、能屈能伸、雅俗共赏的好品性——这才是人们从朴素的它中咀嚼出的真滋味。  作者简介 李秋生，广饶县英才中学教师。 点击欣赏作者近期作品： 东营微文化编辑部 顾问：陈谨之 橄榄绿 鲁北 清泉 主编：郝立霞 副主编：张永君 郝立新 编辑：任晓娣 吕娟娟 茶醉 文姐 |
|
|
