积酸菜要点

2013-08-26  第二图书...
1、原料:白菜 食盐 (盐和白菜的比例大概是1:100),,,腌渍酸菜时一定要放足盐,一般按菜量的4%加盐。
2、加入VC,经有关部门研究试验发现,在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克(即可阻断75 %的亚硝酸盐产生)
,而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏,忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
3、烧开一锅开水,迅速倒入瓦缸中,直至水位没过白菜将至缸口。
4、冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富,除了青口白菜不适合用来积酸菜以外,其他品种的白菜都可以,尤其是比较疏松的品种更好。 
5、将白菜紧密地码放在瓦缸内,距离缸口20cm为宜。

食材

  • 用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净,不能残留一点点油腻。

  • 烧开一锅水,迅速倒入瓦缸中,用干净汤匙或长筷子搅拌,把瓦缸内壁全部用开水烫一遍,然后倒出水,把瓦缸晾干。

  • 选择表面光滑的大块卵石,用刷子仔细刷洗干净,晾干水分备用。
    6、白菜样品:
  •  
     
  • 7、
     积酸菜挑选的大白菜,与窖藏用的大白菜完全不同。积酸菜的要那种棵小的,头包得结实紧凑的,菜心一定要丰富成熟。还要看菜根被削砍的截面是否白净如奶,是否有地蛆钻爬的痕迹

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