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冬季到来前又是家家储藏大白菜的时间了，满街都是叫卖大白菜的商贩，大爷大妈忙忙碌碌，跑前跑后选择自己称心的大白菜，最主要的就是为了冬天能够吃上一口亲手腌制酸菜。爱北京  北方的酸菜不同于南方的酸菜，东北的酸菜独有一种酸香味道，低温下可以长期保存。在过去，东北人的家里有两样东西不可缺少:一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。据说当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可见东北人对酸菜的喜爱。  酸菜的吃法多种多样，可炒、可炖、可涮、可包等等，最著名的莫过于东北代表菜酸菜粉条炖大骨头，尤其是用大锅柴火炖出来，热气腾腾一大盆端上桌，什么海参鲍鱼全得靠边站。 现在年轻人已经很少会腌制酸菜了，相比在市场上买的用化学添加剂腌制出来的酸菜，还是自己用土法腌制吃的放心。那么自己在家中怎么腌制呢？其实很简单，主要3步就可以。  第一步：挑选好的白菜，首先晾晒。把白菜放到阳光下暴晒几天，去掉白菜里多余的水分。  第二步：白菜去除死叶黄叶、去根，清水洗净，再把大白菜放入大锅中开水煮2分钟左右，这一步也就是常说的烫菜，最后捞出晾凉，挤干水分。   第三步：把处理好的大白菜一颗颗一层层整齐摆放到缸里，摆放一层白菜加一些盐，50斤白菜加半斤以上盐，最后放入一块大石头把菜压实，5个小时后开始往缸中注入凉白开，水没过白菜即可。密封低温保存，最好在1——5度之间，温度过高容易滋生细菌，导致腐烂。  腌制一个月后就可以放心食用了，烧着炭火的铜火锅酸菜丝铺底，上面放上五花肉、肉丸子，三五好友围坐桌前，溜口小烧，还有酸菜猪肉炖粉条子，老妈包的酸菜包子，酸菜饺子，"翠花，上酸菜"，想着画面口水都流出来了。自己在家腌制酸菜除了口感最主要是吃得安全放心。 小贴士： 1、 腌制是温度不能太高，腌制时间最好一个月以上，降低亚硝酸盐的含量。 2、 腌制时温度不能太高，盐要多放，并且撒盐均匀，这样可以降低酸菜腐烂变质的几率，另外霉变的酸菜禁食。 3、 酸菜虽然好吃但也不能多吃，另外取出的酸菜一次吃不完，一定要放到冰箱贮存。 |
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