|
川渝人在川渝吃火锅，出了川渝带火锅。 听说有这样一家开了27年的火锅底料店，承担了照顾外出川渝人思乡情怀的重任。即将离开故土的川渝人，都愿意来这里，带走一包包融合火辣与乡愁的红油底料。 图片拍自成都大龙火锅 火锅，作为一种简直不能让人抵制住诱惑的美食，在川渝遍地开花，让川渝之地成为了吃货心中的火锅圣地。 去年成都人吃火锅一年共花费120亿。 在重庆，每30个人里就有1个人从事火锅相关的行业。 而魏克滨，就是一个火锅行业的相关从业者。 不同的是，他在研究火锅底料的道路上，一走就是27年。 魏氏老灶火锅底料创始人魏克滨（中）和他的兄弟们 火锅底料炒制这门手艺，自记事起魏克滨就从父辈那里继承，长大后学习并融会贯通了整个川菜体系。在此基础上，他提炼了川菜“香辛”的精华，将父辈的火锅底料配方不断加入自己的理解与改变，创造出了如今名冠成、渝地区的火锅底料品牌。 对于专注火锅底料的初衷，魏克滨表示，除了美食专业的使然，更多的是源于血液中对与火锅的本能以及热爱。他说，“吃火锅精髓在汤底，再好的食材，没有在浓郁美味的汤汁中滚过，依旧乏善可陈”。 重庆地区的火锅最重要的就是牛油锅底。牛油有着厚重的香味，能很好地吸收其他炒料的味道，并且在烫煮的时候，可以黏附在食物上，吃起来味道直击味蕾，浓香热辣，就像重庆人耿直豪爽的个性。成都地区的火锅则相对温和，加上非本土居民众多，并不如重庆火锅那般辣得直击人心，但麻辣分明，带有清新的香气。 “正是因为有了一锅好底料，才能使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起，呈现出一派和谐却又令人酣畅淋漓。” 火锅以其包罗万象、热情似火、平易近人的特点地毯式轰炸般地征服了全中国人民的胃。从去年开始，川渝两地的袋装火锅底料开始呈爆发式出现在大街小巷，尤其是热点景区，甚至可以见到一整条街的铺子全在卖火锅底料的盛况。魏克滨感慨，“作为袋装火锅底料的创始者，我们在形式上一直被模仿，但是在品质上从未被超越”。 魏克滨在用老灶铁锅炒制底料 尽管这些年老魏的火锅底料在口味、规模、知名度不断提升，但这二十七年里唯一没变的，就是他对手工炒制火锅底料的坚持。品质的优越来自对传统工艺的坚守，老灶铁锅源自传统，底料配方创自传统，炒制工序更是严守传统工艺。 来到老魏的火锅底料工坊，炒料区的两口直径约1米的大锅以及老灶台，吸引了所有人的注意。老魏介绍，火锅底料炒制对温度控制要求极高，他的铁锅老灶火力可以达到200千瓦以上，能迅速将食材的水分脱干，更能锁住各类香味的同时，也可以使火锅底料保存时间延长至1年以上。 在牛油锅底冷却的时候，老魏会选取上好的花椒加入至底料中 除了炒制工艺，选料的严谨也是从父辈就开始沿袭的。郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒、云南小米椒……各种原料都最好有它的“出生证明”才是最好最正宗的。前两年品质上好的花椒30元／斤，如今，同等品质的花椒的价格是80元／斤。“其实火锅底料根本没有秘方可言，本地人各个都知道是怎么做的，要做得比别人的好，只有从用料上下功夫。” 曾经也想过规模化生产，用机器代替人工。采购了机器之后才发现，各类香料密度、比重不同，机器无法搅匀，总是轻的浮在上面、重的沉在底部。要想解决这样的问题，只能把香料都打碎混合，但这样的方式在解决工业化生产的同时，也会破坏食材原本的味道。魏克滨毅然决定，坚持传统铁锅老灶人工炒制，让那些机器去积灰吧！ 与大火锅厂不同，老魏的底料绝对不会碎到看不出形状 二十七年如一日，魏克滨执着于他的火锅情节，熬煮着他的秘制底料。红油翻滚、勺起勺落间，勾兑的也许是他近三十载对家乡味道与健康食材的执着，融合的也许是他苦心孤诣却又悠闲自得的日复一日的生活。 安徽有宣纸村，上海有葱油饼大叔，苏州河畔有糕饼匠。中国从来不缺乏匠人，但缺乏关注的人。如老魏般二十几年如一日，用专注的力量做火锅底料的手艺人，也许更明白生活的意义——平凡而伟大。 在我冒出这个念头的时候，老魏已经收拾停当准备给我们演示他的秘制底料的制作过程了。 老魏的工人在挑选海椒 选料的原则就是选你能买到的最好的，比如辣椒选用云南小米辣，能体现火锅辣的主题；花椒根据制作火锅底料香型不同可分别选用云南上等青花椒和四川汶川红花椒两种花椒里的高端品种，以突出纯正的麻的口感；辣椒酱则可以选用产自成都平原有川菜灵魂之称，闻名遐迩的“郫县豆瓣”…… 将牛油化开，并烧至六成熟 成都大龙火锅店的特色便是现场炒料，图中正在化牛油 依次投入豆瓣酱、姜米、蒜片、五香粉、沥干的香料翻炒，直到油色红亮，尽量炒干水分，再依次投入葱碎，醪糟翻炒，再加入老椒段、盐、冰糖炒匀出锅。 |
|
|
