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史上最完备的川渝蘸水指南

2020-05-26  Mix杨林

中国菜系中,性格最突出的是粤菜和川菜。
 
粤菜以“少放、不放调料”为荣,资历丰富的大师们,往往会在做完一桌菜后,挤眉弄眼地问你“我只放了盐哦,有没有喝出汤里的鲜甜”。如果你回答:“嗯,真的有甜味”,大厨会很得意地接话:“我没加糖,都是食材里本来的味道”。
 
川菜则恰恰相反,在上齐了大菜之后,还会仪式感十足地请出蘸碟、底汤。当你对师傅手艺赞不绝口的时候,对方会高深莫测地告诉你:“这是全四川只有我能调出来的味道,是我爷爷的爷爷传下来的秘方。”
 
两种对吃的态度不能说孰优孰劣,但确实生动地表达了地域特征鲜明的饮食审美。
 
从某种角度来说,蘸水是川菜琴瑟相和的伴侣、画龙点睛的脚注,它代表了川人的舌尖取向,和四川盆地饮食的源流。
 
来看看川渝地区常见的家常蘸碟,窥斑见豹,或许能从一个侧面了解川菜的审美和智慧。


No:1 
火锅

火锅大概是最常见的蘸水使用场景了。正宗的川渝火锅蘸水,一如当地人的性格那样质朴直接,也像火锅底的鲜香麻辣。


香油 蒜泥 盐。这是公认的正宗重庆火锅蘸水标配,油碟。香油用以包裹食物,蒜泥用以平衡麻味,盐则是增加滋味层次感的妙物。

也有人会在其中添加葱花香菜小米辣。最妙的是,火锅吃到尾声时,蘸水已经被火锅汤稀释得寡淡,此时注入一勺香醋,既解腻、又开胃醒酒,和鲁菜的醒酒汤有异曲同工之妙。


干辣椒面 盐 白芝麻。对于吃重庆火锅专业选手而言,干碟必不可少的存在。和蒜蓉油碟不同,干碟的用途单一,最好是搭配腰片、老肉片、毛肚这些硬菜。

本质上来说,它与牛肉干是一个思路。那些耐嚼的硬菜,在混合干碟之后,就会越嚼越香,是下酒必备。


葱花 香菜末 蒜泥 味精 盐 锅底汤。这是一个原味蘸水配方。它存在的妙处,可在增味的同时,还忠于锅底的本味。

北方人吃饺子讲究“原汤化原食”,四川人吃火锅又何尝不是如此。

这种原味蘸水,特别适合一些吊出鲜汤的锅类,比如烧鸡公、乌江鱼、翘脚牛肉锅、蹄花火锅等等。


No:2 
豆花

四川人的豆花,与内地的豆腐不太一样。它不是点心、不是甜品、也不是小吃,而是一道下饭菜。

自贡富顺豆花、重庆活水豆花。原料产地和名称不同而已,但吃法大同小异。
 
拈一坨豆花,蘸点蘸水涂抹在豆花上。吃惯的川渝老饕们,据说可以把整坨豆花放蘸水里打滚,最后将包裹上蘸水的豆花和着米饭一起吞下,香辣鲜烫瞬间下肚,酣畅淋漓。


豆花蘸水是一顿豆花饭的灵魂,它的调制关键要用糍粑海椒。


所谓糍粑海椒,指的是用特定工序加工后的辣椒酱:将辣椒用热水充分浸泡后,捞起按压挤掉多余水分,与花椒、大料、八角等香料一起放于石碓窝里舂烂,舂得越细越好,最后将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂,此时舂过的辣椒已经茸象糍粑一样油亮粘稠,故名。


豆花蘸水配制简单,熟酱油1勺、糍粑海椒1勺、葱花、藿香、香油半勺、熟菜油半勺,再来点白芝麻或者花生碎,依次放入。成品自然红润油亮,开胃生津。


川式豆花必须配米饭,否则风味打折一半以上。


No:3 叁
白肉

白肉,全国都有,东北人下火锅、江南人蘸酱油,但四川的白肉却又有不同。
 
正宗的川式白肉,一是吃肉;二是吃刀工,手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀,最长能有30公分,厚仅1-2毫米,肉片薄可透出人影;三是吃蘸水。

川式白肉的蘸水,也要用糍粑辣椒,加醋、花椒面、藤椒油、豆豉油、生抽酱油、白糖、蒜蓉、红油、葱花、味精、胡椒面、熟芝麻调制。

薄片的肉、浓郁的蘸水,共同构成了川式白肉的灵魂。


调制白肉蘸水,最重要的一点是,要把蒜泥当作灵魂,放入足够多的量;白糖也很重要,提鲜增味;油辣椒最好现吃现炸,这样才香。

当然,如果你口重,也可以拿做好的蘸水直接淋在白肉上。充分浸泡蘸水的白肉,会带来更独特的口感。

 
No:4 肆
白水菜
      
白水菜,即选用状态极其新鲜的绿叶菜或根茎类蔬菜用清水煮熟或者蒸熟,比如白水儿菜、小白菜、牛皮菜,白水茄子。也是经常出现在在川渝人民的餐桌上的一道快手菜。
      
吃白水菜,最重要的是蔬菜要新鲜。但无论蒸或煮,一锅白水菜但凡有了蘸水的加持,即刻实现了滋味的升华。


辣椒面蘸水是最常见的,干辣椒面、葱花少许、盐。等白水菜煮熟出锅,再加半勺白水菜汤入内搅拌均匀。

 
水豆豉蘸水需要加水豆豉,这种专门用来搭配蔬菜的豆豉,比普通豆豉淡雅,只要葱花香菜末少许、拌匀即可。
 


烧椒蘸水是最有特色的,拿青椒直接在烧热的锅中干焙到表面起皮焦糊。再将糊青椒剁碎,加入盐、蒜泥、葱花,开吃前浇入半勺白水菜汤,搅拌匀。


烧椒蘸水既有青椒的清香,又有烧烤的焦糊香,风味独特。在烧椒蘸水的基础上,放入两勺生抽,滴入几滴香醋,即可作为烧椒皮蛋这道菜的垫底佐料。


红油蒜泥蘸水
红油蒜泥蘸水主要适合于吃白水茄子,其配方与蒜泥白肉蘸水相似,只是糖的量可酌情减半。


No:5 伍
水饺
 


川式饺子蘸水也很简单,油辣椒1勺、生抽2勺、蒜泥半勺、白糖半勺、藤椒油几滴、醋几滴。


成都名小吃“钟水饺”的蘸水和家常水饺蘸水最大的区别就是口味更偏甜一些。因此若想吃到正宗钟水饺蘸水,可在前述蘸水配方的基础上适量多放点糖,并撒上白芝麻。
 


No:6 陆
小面

面条佐料其实并不属于“蘸水”范畴,但做法却非常类似。某种程度上,可以视作面条的蘸水。
 
在老重庆的话语体系中,即使加入红烧牛肉、肥肠等豪华浇头的面条也称作小面,比如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果去小面馆不特别说明,就是默认是红油素面。家常小面也以这种“素小面”为主。


小面佐料不少,但也不少见,酱油3勺、盐少许、油辣椒2勺、味精/鸡精少许、花椒油若干滴、猪油少许、姜蒜水2勺、炒制过的榨菜粒、宜宾碎米芽菜粒、花生碎和白芝麻少许。以上调料打入碗中后,冲入高汤或面汤,成为小面汤底。最后将面条挑入碗中后,撒入葱花和花生碎。


小面的核心是麻和辣,因此花椒油或者花椒面必须二者有其一。至于辣,更是不能少了现炸的重庆油辣椒。炒制过的榨菜粒、芽菜末和花生芝麻碎,都是提香提鲜的关键。

猪油是小面好吃的灵魂,菜油或色拉油虽然一样可行,但总不如猪油来得香。


No:7 柒
干碟

川渝烧烤的佐料以干碟为主。但并非所有的“干碟”配方都是纯辣椒面,而是干辣椒面与其他几味香料一起磨制而成。

当地很多生意好的烧烤店,都有自己的独门“干碟”秘方。


最常见的方子莫过于二荆条干辣椒 花椒 生花生 白生芝麻 白熟芝麻的组合。

生芝麻与生花生提供油润的口感,而熟芝麻则提供喷香的味道,这是物资匮乏的年代,充满智慧的一物多吃。此外,再加一些提味的盐、八角、桂皮,就成了很正宗的烧烤干碟。


干碟辣椒面用途很广,除了蘸烧烤,也可用于蘸卤菜或者凉拌菜。甚至在前文提到的白水菜,撒点葱花倒入一勺菜汤即可成为一碟辣椒面蘸水。


此刻是不是有一种融会贯通的感觉?

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