据传,中原汉人南迁后,南方生活非常贫寒,很多人从事体力活,劳动强度很大。平时一般很少有荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。 他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。而客家人将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。 时过境迁,这种菜肴逐渐名扬四海,就是我们时常品尝到的“梅菜扣肉”。 梅菜扣肉的做法 1.将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中,加入姜片和适量白酒; 2.大火煮开,捞去浮沫,再转为小火; 3.一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火; 4.捞出来放入冷水中浸泡; 5.凉后在厨房纸巾上控干水分; 6.烧热锅,放入适量的油,将五花肉肉皮向下放入里面去炸; 7.直至将五花肉表皮炸至金黄; 8.再次捞出后放入冷水中浸泡; 9.烧热锅,放少许油,下入大片的葱姜煸炒; 10.炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒; 11.加入少许的盐和糖等调味,翻炒均匀; 12.盛入碗中,挑出姜葱; 13冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片; 14.放入碗中,再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖; 15.抓均匀后腌制一个小时以上; 16.将腌制好的肉片码放在碗底,上面铺满炒过的梅干菜; 17.菜上扣个盘,高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟; 18.拿出来后倒扣,盘在下面; 19.最后再表面上撒些小葱末,这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。 制作技巧: 1、五花肉最好选择肥瘦相间的五层,冷水下锅,加入白酒和姜片帮助去腥,煮开时去除浮沫,这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用;煮好肉筷子会很容易的插入进去,捞出后放入冷水中浸泡; 2、五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分,表皮朝下的放入油锅中;炸肉时最好盖上锅盖,免得油溅伤人;炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡,这样能去除油脂和表面容易形成虎皮; 3、为了五花肉块更容易切片,可放入冰箱中冷却定型后再切;切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上,这样肉片才算准备好了; 4、梅干菜须提前三个小时泡上,再炒一下,加入点盐和糖等底味;爆香的葱姜要切成大片,方便炒后挑拣出来; 5、在小碗中先铺上一层五花肉片,再在上面码上炒的梅干菜;放入锅中蒸时在上面扣上个盘,免得水汽进入;蒸好后拿出来倒扣即可,最好撒些小葱花。 |
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